La confettura di albicocche è una delle più usate tra quelle sia prodotte in casa, sia in commercio. L’aggiunta nella confettura delle noci è invece alquanto rara da trovare. Per lo meno in Italia (non così all’estero) dove pure è stata sicuramente preparata da generazioni di massaie.
Da noi è invece relativamente frequente la confettura di albicocche e mandorle. Però intendendo con ciò sia il frutto del mandorlo, sia le “mandorle” contenute all’interno dei noccioli delle stesse albicocche.
L’uso di utilizzare queste ultime è frequente e antico (sono previste anche nella nostra confettura di albicocche e noci) perché forniscono un particolare sapore amarognolo apprezzato non solo nelle confetture, ma anche per aromatizzare numerose altre preparazioni dolciarie. Si tramandano ancora ricette di confetture che contengono tutte le mandorle delle albicocche usate. Tuttavia è decisamente preferibile non esagerare: le nostre nonne, infatti, non sapevano che le mandorle delle albicocche (come quelle delle pesche) contengono acido cianidrico. Ne contengono molto poco, che peraltro viene adeguatamente diluito, ma resta il fatto che il cianuro è sempre pericoloso, anche a piccole dosi.
Esistono infinite varietà di albicocche. Cosa determinata dal fatto che la pianta ha particolari esigenze culturali: le singole varietà di albicocche non si riesce a coltivarle ovunque. Si tratta in genere di piante che nei secoli si sono adattate ad ambienti specifici e circoscritti. Per questo motivo in commercio si trovano sempre e solo le stesse consuete varietà, che sono quelle che più si prestano alla coltivazione industriale. Ma per tollerare bene la manipolazione e il trasporto, queste specie vengono di regola raccolte non ancora pienamente mature.
Ne deriva che – nei limiti del possibile – per una buona confettura di albicocche e noci, ma anche per qualunque altra lavorazione con albicocche – l’ideale è trovarle vendute direttamente dal piccolo produttore locale. E soprattutto maturate sulla pianta. Le albicocche, infatti, anche quando sono ben mature hanno un caratteristico sapore dovuto ad un mix di dolce e di acidulo. Quest’ultimo carattere, che è tanto più dominante quanto meno il frutto è maturo, si ritrova anche nella confettura. Ed è esattamente quello che (in negativo) fa la differenza tra una confettura di albicocche ottima e una così così.
DOSI PER 1 Kg DI CONFETTURA
Ricetta della confettura di albicocche con le noci:
gli ingredienti
- 1,2 kg di albicocche mature (pari a circa 1 kg di albicocche denocciolate)
- 650 g di zucchero
- 50 g di gherigli di noce
- 1 limone
La preparazione
- Lavate le albicocche, asciugatele con un canovaccio, dividetele in due e snocciolatele. Trattenete 5 noccioli: rompeteli ed estraetene le mandorle interne, che spellerete dopo averle sbollentate per un paio di minuti
- Tritate le albicocche a piccoli pezzi. Più sono piccoli meglio è: usate il coltello, la mezzaluna o un tritaverdure, ma non usate il mixer o il frullatore. Irroratele con il succo dell’intero limone e calatele nel tegame di cottura, che deve essere più largo possibile (più è largo, meglio è, perché così l’acqua contenuta nelle albicocche evapora più velocemente). Fate cuocere a fuoco dolce (basso) per 10 minuti, mescolando più volte, stando attenti che la frutta non si attacchi al fondo
- Tritate grossolanamente le mandorle e i gherigli di noce, uniteli alla polpa di albicocche insieme allo zucchero e mescolate bene. Proseguite la cottura a fuoco basso finché lo zucchero si è del tutto liquefatto, quindi alzate un poco il fuoco, portate a bollore e lasciate cuocere mescolando, per non far bruciare sul fondo
- Quando la confettura di albicocche e noci avrà raggiunto la giusta consistenza, spegnete e invasatela subito, ancora bollente, utilizzando barattoli e tappi sterilizzati