CONFETTURA DI CASTAGNE, LA RICETTA DEI BOSCHI CUNEESI

Confettura di castagne

La confettura di castagne è una di quelle cose che andrebbe tutelata per legge. Si produce e si vende ancora in abbondanza, questo è vero. Ma l’industria ha deciso che conviene puntare solo su confetture e marmellate più economiche, di più semplice produzione e dal sapore più uniformemente dolce. Sicché lentamente si vendono sempre più confetture di fragole, pesche, albicocche e ciliegie, e sempre  meno quelle delle tradizioni più antiche.
Quanti di voi ha mangiato una confettura di uva spina, di corbezzolo, di cotogna, di sambuco o di zucca cedrina? Ecco per la confettura di castagne le cose non sono giunte ancora a questo punto, ma la strada sembra segnata.

Quella che vi proponiamo è una confettura di castagne tra le più semplici da preparare. Tipica del Piemonte, e precisamente della provincia di Cuneo. Dove per oltre un millennio i castagni hanno costituito una delle principali fonti di reddito e di alimentazione. E dove tradizionalmente queste confetture venivano preparate con castagne, che oggi sono progressivamente sostituite dai marroni.

Castagne e marroni non sono la stessa cosa. I marroni sono prodotti da varietà di piante selezionate geneticamente: non solo sono più grandi delle comuni castagne, ma hanno anche forma e colore caratteristici, con la buccia esterna più sottile e la pellicola interna più fina e meno penetrante. Ma soprattutto contengono più zuccheri: sono più dolci, per cui da ogni punto di vista i marroni sono considerati migliori.
Va però detto che le varietà di castagne sono davvero numerose. Solo in Italia sono circa 300, per lo più di tipo selvatico, piccole, poco dolci e difficili da sbucciare. Tuttavia ce ne sono anche varie specie molto simili ai marroni per pezzatura e qualità. Per la nostra confettura vanno bene entrambi.


Rendere la confettura di castagne ancora più golosa

Questa confettura di castagne è ottima così com’è, anche perché già arricchita (di rum) rispetto alle versioni più tradizionali. Una aggiunta che peraltro è anch’essa ormai tradizionale, poiché il rum è entrato nei ricettari piemontesi dalla metà dell’800. Gli stessi celebri cioccolatini “cuneesi” sono fatti con il rum da oltre un secolo.

Tuttavia, la confettura di castagne si presta bene ad essere ulteriormente ingolosita. Ad esempio usando un liquore diverso dal rum nel caso questo non vi piaccia.
Ci stanno benissimo grappa, cognac e brandy. Ma è ottimo anche il kirsch, l’acquavite alle ciliegie prodotta in tutto l’arco alpino.

Se poi volete andare sul goloso spinto, aggiungete una generosa dose di nocciole (o mandorle o noci) finemente tritate. Ad esempio 100 g/kg di castagne, da mischiare allo zucchero prima di iniziare la cottura, aumentando di 50 g anche lo zucchero.

Naturalmente potete anche aggiungere cioccolato. Un paio di cucchiai colmi di cacao renderanno squisita la confettura… che però diventa deliziosa se invece del cacao userete una tavoletta di cioccolato fondente sbriciolato. Il cacao si mescola allo zucchero prima di iniziare la cottura, invece il cioccolato si aggiunge a fine cottura: proprio all’ultimo minuto, subito prima dell’ultima mescolata

Assolutamente da provare la confettura di castagne con l’aggiunta di nocciole tritate e cioccolato fondente sbriciolato!!

COME USARE LA CONFETTURA DI CASTAGNE – Si usa come tutte le confetture e marmellate, ad esempio la mattina a colazione spalmata su pane tostato. Tuttavia l’uso migliore è con i formaggi stagionati: “la morte sua”.

Infine è squisita come dolce di fine pasto. Per esempio in una coppetta abbinata a ricotta poco zuccherata (oppure a panna), spolverizzando il tutto con briciole di cioccolato, oppure granella di nocciole, oppure briciole di meringhe.

DOSI per circa 1 kg di confettura


INGREDIENTI

  • 1 kg di castagne sbucciate
  • 600 g di zucchero
  • 1 bicchierino colmo di rum (circa 70-80 ml)
  • 1 baccello di vaniglia

ESECUZIONE

  1. Mettete le castagne già sbucciate in una pentola e copritele di acqua fredda per circa 3 dita oltre il loro livello. Aggiungete un cucchiaino (…ino) colmo di sale grosso, portate a bollore, mettete il coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per 45-50 minuti. Al termine lasciatele raffreddare un poco nella pentola, quindi scolatele e, ancora tiepide, eliminate con cura tutte le pellicine. Infine schiacciatele accuratamente con i rebbi di una forchetta o, se preferite, passatele al setaccio
  2. In una pentola più larga che alta mescolate la polpa delle castagne con lo zucchero, aggiungete un bicchiere di acqua (200 ml scarsi), il baccello di vaniglia inciso per il lungo e ponete sul fuoco. Portate a bollore e fate cuocere a calore medio per circa 25 minuti, mescolando spesso per non fare attaccare sul fondo. Se il fuoco è troppo alto, o la pentola molto larga, potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua
  3. Versate nella pentola il bicchierino di rum, mescolate e lasciate sobbollire per altri 5 minuti. Al termine la confettura di castagne deve risultare più densa che fluida. Distribuitela ancora bollente nei vasetti anch’essi ancora caldi per essere appena stati sterilizzati e chiudeteli ermeticamente, lasciandoli raffreddare a testa in giù

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