Scelta della frutta
Non può esserci confettura perfetta senza un’ottima scelta della frutta. Che deve essere maturata in modo naturale (quindi di stagione), soda ma non dura. E, ovviamente, deve essere sana. Cioè esente da qualsiasi alterazione, senza parti guaste che non si possano eliminare in modo netto e totale.
Lo zucchero
Lo zucchero serve sia per conservare, sia per dare consistenza alla confettura. La giusta quantità di zucchero dipende dai gusti personali e dalla tipologia di frutta. Tradizionalmente per una confettura perfetta si consigliava un rapporto zucchero/frutta di 1:1, dovuto anche alle maggiori esigenze di sicurezza/conservazione rispetto a oggi. Attualmente si preferisce utilizzare meno zucchero: in genere 700-750 g per 1000 g di frutta. Ci sono poi alcuni frutti che sono particolarmente zuccherini e che di regola prevedono meno zucchero: per esempio i fichi ben maturi e anche alcune varietà di ciliegie e di fragole. Tuttavia è bene non scendere sotto le dosi consigliate nelle ricette, a meno di non utilizzare particolari accortezze che qui non sono trattate (es: aggiunta di pectina industriale).
La capacità di conservazione dello zucchero è dovuta al fatto che il saccarosio penetra nei tessuti degli alimenti, riducendone l’umidità e creando un ambiente più sfavorevole alla crescita dei batteri. Tuttavia questa capacità di conservazione (che in ogni caso si riduce nel tempo, per cui è efficace solo se abbinata ad un’ottima pastorizzazione) si manifesta con concentrazioni superiori al 65%. Il che vuol dire che è sbagliato fare confetture con percentuali di zucchero inferiori. A meno che non contribuiscano altri fattori conservanti: per esempio un aumento dell’acidità (aggiunta di sostanze acidificanti o utilizzo di frutta acida, come le marmellate di agrumi) oppure l’uso di frutta di per sé molto zuccherina (es: fichi molto maturi).
Se si usa meno zucchero del 65% per cento, è bene che la confettura sia consumata entro 2-3 settimane.
Confettura perfetta con il miele al posto dello zucchero?
Meglio di no. Utilizzare solo miele altererebbe molto il sapore della frutta. Inoltre, per garantire lo stesso livello di conservazione dello zucchero raffinato (che contiene il 100% di zuccheri, contro l’80% circa del miele) ne occorrerebbe una quantità maggiore in peso e/o cotture più lunghe.
Eventualmente il miele può essere aggiunto in piccole dosi per arricchire di aromi la vostra personale confettura perfetta.
Tagliate la frutta a pezzi molto piccoli
In fondo si può dire che le confetture e le marmellate (queste ultime fatte con gli agrumi) non sono altro che conserve di frutta di consistenza gelatinosa. Cosa che si ottiene grazie allo zucchero, ma soprattutto alla riduzione di umidità. Quindi tagliare la frutta a pezzi molto piccoli è una cosa ottima, perché più la frutta è sminuzzata, maggiore è l’evaporazione e minori i tempi di cottura. A questo scopo è valido anche il metodo di tagliare la frutta, zuccherarla un poco e farla macerare per una notte in frigo. In questo modo, infatti, si inizia il processo di fermentazione e si libera acqua (il succo che si trova la mattina) che poi evaporerà più velocemente di quanto non sarebbe se fosse trattenuta nelle fibre all’interno del frutto. Ovviamente lo zucchero usato per avviare la fermentazione va poi considerato nella quantità di zuccheri totali.
Ridurre i tempi di cottura
Ridurre i tempi di cottura è importante per una confettura perfetta. Infatti, meno cottura vuol dire più colore e più sapore di frutta. Per farlo (garantendo comunque la necessaria concentrazione degli zuccheri) utilizzate una pentola più larga possibile (è maggiore l’evaporazione) e tenete sufficientemente alto il bollore mescolando continuamente. Attenzione: va tenuto alto il bollore, non il fuoco, che deve essere al minimo necessario per ottenere il giusto bollore! Assolutamente da evitare che la frutta bruci sul fondo.
Inoltre cuocete quantità ridotte di frutta: meglio due cotture da 1,5 kg che una da 3 kg.
Confettura perfetta solo con il giusto apporto di pectina
Anche il giusto apporto di pectina è fondamentale per una confettura perfetta. La pectina è un addensante naturale contenuta nella frutta in percentuali molto diverse: mele e agrumi ne sono molto ricchi. Se usate frutta che ne contiene poca (fragole, albicocche, amarene, pesche, lamponi, fichi, pere) e non volete ricorrere né agli addensanti industriali né a lunghe cotture, aggiungete alla confettura la buccia e il torsolo di una mela non troppo matura (meglio se è acerba), oppure la buccia di una arancia o di un limone (solo la parte esterna colorata e tenendo ben presente che in questo modo si aromatizza la confettura).
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