CONSIGLI PER UNA CONFETTURA PERFETTA

1. Non può esserci confettura perfetta senza un’ottima scelta della frutta. Che deve essere maturata in modo naturale (quindi di stagione), soda ma non dura.

2. Lo zucchero serve sia per conservare, sia per dare consistenza alla confettura. La giusta quantità di zucchero dipende dai gusti personali e dalla tipologia di frutta. Tradizionalmente si consigliava un rapporto zucchero/frutta di 1:1, oggi però si preferisce utilizzarne di meno: in genere 800 g per 1000 g di frutta, ma con particolari accorgimenti è possibile scendere a 600 g. Non andate oltre, a parte i casi di frutta particolarmente zuccherina come i fichi molto maturi. Solo in tal caso si può arrivare a un rapporto di zucchero pari a metà del peso della frutta pulita..

3. Miele al posto dello zucchero, si può?  Meglio di no. Solo miele altererebbe molto il sapore della frutta. Inoltre, per garantire lo stesso livello di conservazione dello zucchero raffinato (che contiene il 100% di zuccheri, contro l’80% circa del miele) richiederebbe cotture più lunghe. Eventualmente il miele può essere aggiunto in piccole dosi per arricchire di aromi la confettura.

4. Ridurre i tempi di cottura. Meno cottura vuol dire più colore e più sapore di frutta. Per farlo (garantendo comunque la necessaria concentrazione degli zuccheri) utilizzate una pentola più larga possibile e tenete alto il bollore mescolando continuamente. Inoltre cuocete quantità ridotte di frutta: meglio due cotture da 1,5 kg che una da 3 kg.

5. Tagliate la frutta a pezzi molto piccoli.  Si, più la frutta è sminuzzata, maggiore è l’evaporazione e minori i tempi di cottura. A questo scopo è valido anche il metodo di tagliare la frutta, zuccherarla un poco e farla macerare per una notte in frigo. In questo modo, infatti, si inizia il processo di fermentazione e si libera acqua (il succo che si trova la mattina) che poi evaporerà più velocemente.

6.  Anche il giusto apporto di pectina è fondamentale per una confettura perfetta. La pectina è un addensante naturale contenuta nella frutta in percentuali molto diverse: mele e agrumi ne sono molto ricchi. Se usate frutta che ne contiene poca (fragole, albicocche, amarene, pesche, lamponi, fichi, pere) e non volete ricorrere né agli addensanti industriali né a lunghe cotture, aggiungete alla confettura la buccia e il torsolo di una mela non troppo matura (meglio se è acerba), oppure la buccia di una arancia o di un limone (solo la parte esterna colorata e tenendo ben presente che in questo modo si aromatizza la confettura).

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