CONFETTURA TRADIZIONALE DI PESCHE CON MARSALA

Confettura tradizionale di pesche

Confettura tradizionale di pesche perché in questo caso ci rifacciamo maggiormente ai metodi più tradizionali, quelli che usavano le nostre bisnonne, per preparare le confetture di frutta fresca. Ovviamente teniamo conto dei progressi tecnici e delle maggiori conoscenze attuali. Però il consiglio di utilizzare frutta non sbucciata – per esempio – è poco probabile che oggi lo troviate su qualche ricetta, mentre di sicuro le nostre bisnonne non si sognavano di togliere la buccia.

Certo c’è il problema dei pesticidi, che le bisnonne non avevano. Ma basta lavare accuratamente con acqua tiepida la frutta per  poter stare tranquilli, anche perché la legislazione italiana è particolarmente severa in fatto di alimentazione. La frutta venduta ha sicuramente dei residui di fitofarmaci (residui, non principi attivi) ma, se è a norma, in quantità molto, ma molto inferiore alle soglie di rischio. Il che vuol dire che è bene sbucciare la frutta che si consuma quotidianamente. Ma se ogni tanto la mangiate con la buccia o ci fate una confettura tradizionale di pesche… potete stare tranquilli.

Altro aspetto tradizionale è l’uso di far fermentare per una notte la frutta prima di cuocerla. In questo modo, infatti, si libera parte dell’acqua di vegetazione della frutta, che poi evaporerà più facilmente.

Il punto in cui la nostra confettura tradizionale di pesche non segue la tradizione è sui tempi di cottura e sugli zuccheri. Che una volta erano entrambi molto maggiori, perché maggiori erano le difficoltà per mantenere sterile l’ambiente della confettura: non c’erano i vasetti a chiusura ermetica! Oggi invece i tempi di cottura si possono ridurre. Ed è bene farlo, perché in questo modo si conservano meglio i sapori e i colori della frutta.

Questa confettura tradizionale di pesche viene dalla Sicilia, dove sono tutt’oggi di moda diversi dessert a base di pesche (sia cotte che crude) condire con Marsala e spezie.

Le pesche da utilizzare vanno bene più o meno tutte, purché siano mature e dolci. A nostro avviso le migliori sono quelle a pasta gialla tardive o le percoche.
In Sicilia sono considerate insuperabili la pesche tardive di Leonforte, che maturano tra settembre e novembre e non sono quelle della foto (sono invece delle perfette giallone con poche striature rosse).  Ma lo diciamo solo come curiosità, perché è impossibile trovare queste pesche IGP fuori dalla Sicilia (dove pure non è facile!). Oltre ad avere una polpa molto dolce, le pesche di Leonforte hanno la caratteristica di venire insacchettate (coperte con un sacchetto di carta pergamena) dalla gioventù fino a piena maturazione, cosa che (tra l’altro) evita la necessità di trattamenti antiparassitari.

DOSI per 1 kg di confettura.


INGREDIENTI

  • 1 kg di polpa di pesca non sbucciata
  • 650 g di zucchero
  • ½ bicchiere abbondante di Marsala secco
  • Un pezzetto di cannella in stecca
  • Buccia grattugiata di ½ limone non trattato

ESECUZIONE

  1. Lavate con cura le pesche, eliminate i piccioli, quindi tagliuzzatele a pezzettini senza sbucciarle. Più i pezzi sono piccoli meglio è! Oltre al coltello si può anche usare il tritaverdure, ma evitate il mixer: non dovete fare un frullato. Mettete le pesche in un tegame, spolveratele con 200 g di zucchero, mescolate e lasciatele riposare almeno 4-5 ore (meglio una intera notte) in frigorifero
  2. Versate le pesche con tutto il loro succo in una pentola di grande diametro: più è larga, maggiore sarà l’evaporazione e minore il tempo di cottura. Accendete il fuoco a calore moderatamente vivace, girando continuamente con un mestolo per non far attaccare la frutta al fondo. Quando i succhi iniziano a bollire riducete il fuoco (moderato, le pesche devono comunque sobbollire) e lasciate cuocere 10 minuti, mescolando spesso
  3. Incorporate il rimanente zucchero e profumate con la stecca di cannella e con la buccia grattugiata di ½ limone (solo la parte gialla). Proseguite la cottura per 25-30 minuti, ricordandovi di mescolare spesso e anche di “raschiare” accuratamente tutto il fondo della pentola
  4. Quando la confettura arriva ad avere la consistenza del miele fluido ( se la pentola non è abbastanza larga potrebbe occorrere più dei 30 minuti indicati) aggiungete il Marsala e lasciate sobbollire per ancora 3-4 minuti, sempre mescolando. Eliminate la cannella e la vostra confettura tradizionale di pesche è ora pronta per essere invasata, ancora bollente, in vasetti sterilizzati e a chiusura ermetica

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