CONTORNO DI BROCCOLI CON ACCIUGHE ALLA NAPOLETANA

Contorno di broccoli con acciughe

Come tutti i cavoli, anche i broccoli hanno costituito per millenni un caposaldo alimentare in tutto il bacino del Mediterraneo. Area di cui sono originari e da cui si sono diffusi prima in Europa (al seguito delle legioni romane) e poi nel mondo. Così è facile immaginare che questo contorno di broccoli con acciughe, così come ve lo presentiamo, sia stato cucinato anche da Salonia, moglie di Catone il Censore, circa 2100 anni fa!

Si tratta di un piatto comunissimo in tutta Italia, che vi proponiamo nella versione tradizionale della Campania. Scelta, come al solito, perché è la versione più semplice e veloce, e quindi la più comoda da cucinare con l’onnipresente ticchettio del tempo che ci satura la mente.

C’è differenza tra un contorno di broccoli con acciughe fatto a Napoli o in una qualsiasi altra regione? Probabilmente no, oggi. Ma un tempo si, con differenze nemmeno troppo minime in relazione sia agli aromi, sia soprattutto ai grassi. Fino a dopo la Prima Guerra mondiale, infatti, l’olio di oliva non era disponibile ovunque. Nella maggior parte del Paese (tutto il nord e tutte le aree montane del centro e di parte del sud) si usavano altri oli, ma soprattutto grassi animali: burro, lardo, strutto, pancetta. Cose che davano un gusto molto diverso anche a un piatto dal sapore caratteristico e sapido com’è il contorno di broccoli con acciughe.
Qui vi diamo poche generica indicazione su alcuni contorni di broccoli simili (ma diversi) da quello che vi stiamo proponendo.


Proposte per un contorno di broccoli alternativo

Per restare nella versione del contorno di broccoli con acciughe, la ricetta tradizionale del LAZIO si differenzia per il fatto che i broccoli non sono bolliti a parte. Sono invece cotti direttamente in padella (nel soffritto di aglio e acciughe) con l’aggiunta di uno o due mestoli di brodo.
La ricetta della LIGURIA è invece uguale a quella da noi proposta, solo che all’ultimo minuto di cottura, si aggiunge un mestolo di sugo di carne. Ovvero il sugo di pomodoro che un tempo accompagnava i secondi di carne (involtini, polpette, fettine …) e che veniva appositamente fatto in abbondanza per condire la pasta o (come nel nostro caso) per altri scopi.

Circa lo stesso contorno di broccoli , ma senza acciughe, segnaliamo due ricette di SICILIA. La prima l’abbiamo già pubblicata (vedi Broccoli affogati con olive e pomodori secchi), l’altra è un semplice ma particolare contorno di soli broccoli, senza alcun altro aroma, nemmeno l’aglio. Si fanno sbollentare, si scolano a lungo e poi si lasciano soffriggere nell’olio a fuoco coperto e moderatamente vivace, senza mai mescolare: 8-9 minuti da una parte, poi si girano e altrettanti dall’altra. In questo modo i broccoli vengono praticamente arrostiti, per poi essere conditi solo con sale, limone e un po’ di piccante.

Anche nella ricetta tradizionale di CALABRIA i broccoli vengono sbollentati per pochi minuti. Quindi si fanno scolare benissimo e li si adagia in una teglia da forno unta di olio. Si aggiunge sale, aglio, mollica di pane e pecorino in abbondanza e si fa dorare in forno a 180°.

Nelle MARCHE i broccoli vengono lessati, sgocciolati e poi strascinati in padella su un soffritto di olio, lardo e trito di aglio e cipolla. Dopo pochi minuti di aggiunge una dadolata di pomodori maturi e si completa la cottura, profumando all’ultimo minuto con un goccio di aceto.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 500 g di broccoli
  • 2 spicchi di aglio
  • 3 acciughe salate (= 6 filetti spinati e lavati)
  • Peperoncino (facoltativo)
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Sciacquate per bene i broccoli e nettateli eliminando i gambi coriacei e le foglie più spesse e dure. Quindi separate le infiorescenze dai gambi rimasti. Tagliate a metà quest’ultimi e gettateli in acqua bollente salata, lasciandoli cuocere 3 minuti da quando riprende il bollore. Infine aggiungete anche le infiorescenze, lasciate cuocere altri 3 minuti da quando riprende il bollore e spegnete il fuoco. Scolate il tutto con una schiumarola, in modo da lasciare intatte le infiorescenze per quanto possibile, e lasciate sgocciolare molto bene
  2. Tritate fino l’aglio e fatelo appassire dolcemente in una ampia padella con 5 cucchiai di olio. Quando l’aglio inizia a prendere colore aggiungete un pezzetto di peperoncino sminuzzato e i filetti di acciuga, che schiaccerete con i rebbi di una forchetta, strascinandoli nell’olio fino a farli disfare
  3. Calate nella padella i broccoli, regolate di sale, mescolate delicatamente e lasciate cuocere 10 minuti a fuoco medio e con il coperchio. Mescolate un paio di volte e, se fosse necessario asciugare il fondo di cottura, togliete il coperchio e fate andare a fuoco vivace gli ultimi 2 minuti. Ecco pronto il vostro contorno di broccoli con acciughe, da portare in tavola ben caldo, preferibilmente accompagnato da pane tostato e umettato di olio buono

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