COSTOLETTE DI MAIALE ALLE ERBE AROMATICHE

Costolette di maiale alle erbe aromatiche

Ricetta marchigiana per portare in tavola non la solita (eppur ottima) braciola di maiale. Ma una braciola profumata all’inverosimile, in un misto di aromi che non ne esclude alcuno: basilico, prezzemolo, rosmarino, menta, timo, maggiorana, finocchietto. E se ce n’è qualcun altro che fa per voi (alloro, salvia, origano, dragoncello, aneto…), beh! va bene anche quello.
L’importante è che il misto sia omogeneo, senza far prevaricare questo o quell’aroma. Perché alla fine dovete servire costolette di maiale alle erbe aromatiche… non al rosmarino oppure alla menta o al finocchietto più altri aromi!

La ricetta è emblematica della tradizionale mentalità delle massaie d’un tempo. Che cucinavano e creavano con pochissimi ingredienti (in questo caso solo uno: le costolette di maiale), però amplificando al massimo profumi, aromi e sapori grazie all’inventiva e al poco che regalava la stagione e la campagna davanti casa.

Pur essendo una ricetta molto semplice, richiede un minimo di attenzione alle erbe aromatiche. Sulle quali ci si può effettivamente sbizzarrire. Tuttavia, poiché l’obiettivo è di realizzare un piatto dal sapore omogeneo, è anche opportuno non esagerare. A nostro avviso conviene limitarsi a 5-7 erbe sperimentate. Noi per esempio abbiamo eliminato la salvia, che è invece molto usata nelle Marche. Però non in combinazione con il prezzemolo, che in generale tende a incupire l’aroma della salvia, la quale, a sua volta, esalta l’amaro del prezzemolo. E siccome desideravamo sapori né cupi, né amarognoli… questa volta abbiamo tolto la salvia.

La doppia cottura (veloce su piastra e poi in padella con burro e  aromi) è una nostra scelta, per rendere un pochino più moderna e più leggera la ricetta. La versione tradizionale prevede di cuocere le costolette (infarinate) direttamente in padella, a fuoco vivace. nel soffritto di lardo e aromi

Per l’ottima riuscita del piatto è fondamentale la deglassatura finale. Un piccolo trucchetto da chef che è bene imparare, perché (con un minimo di esperienza) consente di portare in tavola piatti di carne (e di pesce) squisiti. Del resto di tratta di una pratica facilissima: dopo i primi 10 minuti necessari a capire bene di cosa si tratta, è una cosa che si riesce a fare in 4 minuti quattro!
In conclusione vi ritroverete in tavola delle costolette di maiale alle erbe aromatiche che sono l’ideale per una cena super, da consumare all’aperto nelle sere d’estate.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 4 costolette di maiale senza osso
  • 30 g di burro
  • 1 spicchio di aglio
  • Erbe aromatiche fresche: rosmarino, menta, basilico, timo, prezzemolo, maggiorana, semi di finocchietto ed eventuali altre a discrezione
  • 1 cucchiaio raso e scarso di farina bianca
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Preparate il misto di erbe sciacquandole, sgrondandole e facendole poi asciugare all’aria. Tritate fini gli aghi di rosmarino e uniteli in una ciotolina con gli altri aromi anch’essi tritati. Unite pochi semi di finocchietto (7-8) dopo averli schiacciati con un batticarne o un martelletto
  2. Asciugate bene la carne delle costolette con carta da cucina: lo scopo è di eliminarne l’umidità superficiale. Quindi disponetele su una piastra (o su una padella di ferro) arroventata, ovvero riscaldata al massimo. Lasciatele prendere colore per pochi minuti: se le costolette di maiale non sono molto alte sono sufficienti 2 minuti da una parte e 2 dall’altra. Se invece delle costolette utilizzate altri tagli (fettine di lombo, di collo eccetera) può bastare un solo minuto per parte
  3. Intanto sciogliete il burro in una padella adeguata a contenere tutte le costolette e fateci soffriggere dolcemente lo spicchio di aglio tagliato a metà. Appena l’aglio accenna a prendere colore unite il misto di erbe aromatiche e lasciate insaporire 3-4 minuti a fuoco dolcissimo. Quindi spolverizzate il tutto con il cucchiaio raso di farina, setacciandola per non lasciare grumi, e fate cuocere dolcemente ancora per poco, sempre a fuoco minimo: le erbe non devono assolutamente bruciare. Al termine aggiungete una presa di sale ed eliminate l’aglio
  4. Mettete le braciole nella padella e insaporitele su entrambe le facce strascinandole nel condimento. Dopodiché incoperchiate e completate la cottura per circa 8-10 minuti su fuoco leggermente più vivace (medio-basso), girandole una volta.
  5. Disponete le braciole nel piatto di servizio e profumatele con un po’ di pepe macinato al momento. E per finire il tocco dello chef! Irrorate le vostre costolette di maiale alle erbe aromatiche con il sughetto ottenuto deglassando con 2 cucchiai di vino il fondo di cottura (vedi qui come deglassare)

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