Ricetta marchigiana per portare in tavola non la solita (eppur ottima) braciola di maiale. Ma una braciola profumata all’inverosimile, in un misto di aromi che non ne esclude alcuno: basilico, prezzemolo, rosmarino, menta, timo, maggiorana, finocchietto. E se ce n’è qualcun altro che fa per voi (alloro, salvia, origano, dragoncello, aneto…), beh! va bene anche quello.
L’importante è che il misto sia omogeneo, senza far prevaricare questo o quell’aroma. Perché alla fine dovete servire costolette di maiale alle erbe aromatiche… non al rosmarino oppure alla menta o al finocchietto con l’aggiunta di altri aromi!
La ricetta è emblematica della tradizionale mentalità delle massaie d’un tempo. Che cucinavano e creavano con pochissimi ingredienti. In questo caso solo uno: le costolette di maiale. Però amplificando al massimo profumi, aromi e sapori grazie all’inventiva e al poco che regalava la stagione e la campagna davanti casa.
Nella ricetta delle nostre costolette di maiale, riportata sotto, sono previste erbe aromatiche fresche. Che sono sempre le migliori, a parte un paio di eccezioni. E che ormai si trovano in vendita nei supermercati anche nei mesi invernali.
Tuttavia noi le abbiamo sperimentate anche con erbe essiccate e il risultato è stato ottimo. Non quanto con le erbe fresche, ma comunque ottimo. Nel nostro caso, abbiamo usato freschi il prezzemolo e il rosmarino, secchi l’alloro, l’origano, la menta, il finocchietto e l’erba cipollina .
La scelte giuste per costolette superbe
Pur essendo molto semplici da cucinare, queste costolette di maiale richiedono un minimo di attenzione alle erbe aromatiche. Sulle quali ci si può effettivamente sbizzarrire. Tuttavia, per aiutare ad ottenere un minimo di omogeneità dei sapori, è anche opportuno non esagerare. Conviene limitarsi a 5-7 erbe sperimentate.
Noi per esempio abbiamo eliminato la salvia, che è invece molto usata nelle Marche. Però non in combinazione con il prezzemolo, che in generale tende a incupire l’aroma della salvia, la quale, a sua volta, esalta l’amaro del prezzemolo. E siccome desideravamo sapori né cupi, né amarognoli… questa volta abbiamo tolto la salvia.
La doppia cottura è una nostra scelta. Per quanto possa sembrare strano, lo scopo è soprattutto di rendere più leggera e moderna la ricetta. La versione tradizionale, infatti, cuoce le costolette (infarinate) direttamente in padella, a fuoco vivace, in un ricco soffritto di lardo e aromi. Molto meglio un breve passaggio sulla griglia, senza grassi, e poi un buon condimento con poco burro.
Per l’ottima riuscita del piatto è importante la deglassatura finale. Un sapiente artificio da chef che è bene imparare, perché (con un minimo di esperienza) consente di cucinare piatti di carne (o di pesce) squisiti. Del resto di tratta di una pratica facilissima. Dopo i 10 minuti della prima volta, necessari a capire bene di cosa si tratta, è una cosa che si fa comodamente 4 minuti quattro!
In conclusione vi ritroverete in tavola delle costolette di maiale alle erbe aromatiche che sono l’ideale per una cena super. Anche se avete ospiti molto esigenti.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle costolette di maiale alle erbe:
gli ingredienti
- 4 costolette di maiale senza osso
- 30 g di burro
- 1 spicchio di aglio
- Erbe aromatiche fresche: rosmarino, menta, basilico, timo, prezzemolo, maggiorana, semi di finocchietto ed eventuali altre a discrezione
- 1 cucchiaio raso e scarso di farina bianca
- Pepe
La preparazione
- Preparate il misto di erbe sciacquandole, sgrondandole e facendole poi asciugare all’aria. Tritate fini gli aghi di rosmarino e uniteli in una ciotolina con gli altri aromi anch’essi tritati. Unite pochi semi di finocchietto (7-8) dopo averli schiacciati con un batticarne o un martelletto
- Asciugate bene la carne delle costolette con carta da cucina: lo scopo è di eliminarne l’umidità superficiale. Quindi disponetele su una piastra (o su una padella di ferro) arroventata, ovvero riscaldata al massimo. Lasciatele prendere colore per pochi minuti: se le costolette di maiale non sono molto alte sono sufficienti 2 minuti da una parte e 2 dall’altra. Se invece delle costolette utilizzate altri tagli (fettine di lombo, di collo eccetera) può bastare un solo minuto per parte
- Intanto sciogliete il burro in una padella adeguata a contenere tutte le costolette e fateci soffriggere dolcemente lo spicchio di aglio tagliato a metà. Appena l’aglio accenna a prendere colore unite il misto di erbe aromatiche e lasciate insaporire 3-4 minuti a fuoco dolcissimo. Quindi spolverizzate il tutto con il cucchiaio raso di farina, setacciandola per non lasciare grumi, e fate cuocere dolcemente ancora per poco, sempre a fuoco minimo: le erbe non devono assolutamente bruciare. Al termine aggiungete una presa di sale ed eliminate l’aglio
- Mettete le braciole nella padella e insaporitele su entrambe le facce strascinandole nel condimento. Dopodiché incoperchiate e completate la cottura per circa 8-10 minuti su fuoco leggermente più vivace (medio-basso), girandole una volta.
- Disponete le braciole nel piatto di servizio e profumatele con un po’ di pepe macinato al momento. E per finire il tocco dello chef! Irrorate le vostre costolette di maiale alle erbe aromatiche con il sughetto ottenuto deglassando con 2 cucchiai di vino il fondo di cottura (vedi qui sotto)
Deglassare, il trucco dello Chef
Il condimento migliore per dare sapore alle carni arrostite al forno o sulla piastra, oppure cotte in casseruola fino ad asciugare il fondo di cottura, è costituito da una cosa che in genere la maggior parte delle persone gettano (quelle che non la usano per fare la scarpetta, ovviamente ? ). Si tratta di quell’unto “marroncino” e dai grumi bruciacchiati che restano aderenti alla piastra, alla padella o alla pentola di cottura.
Gettare questo fondo di cottura bruciaticcio è un vero e proprio delitto, agli occhi di un cuoco esperto. Non lo si deve gettare, ma deglassare: termine tecnico che in pratica vuol dire sciogliere e amalgamare.
La deglassatura si fa aggiungendo al fondo di cottura un poco di liquido acido di vostro gradimento. Va bene vino, birra, liquori, succo di limone o di arancia eccetera. Quindi si riscalda la pentola a fuoco dolcissimo (proprio il più basso possibile) e si usa una spatolina e il liquido aggiunto per sciogliere e mescolare i grassi e i rimasugli del fondo di cottura. Si forma così un vero e proprio “nettare di carne” che va distribuito sulle fette di rosbif, arista, rollè, polpettoni e anche bistecche, e che molti considerano proprio indispensabile per un buon piatto di carne arrostita.