COTOLETTE ALLA MILANESE FATTE DAVVERO… A LA MILANESA

Cotolette alla milanese

Insieme al risotto alla milanese e al panettone, le cotolette alla milanese sono il piatto più tipico e conosciuto di Milano e della Lombardia. Un piatto su cui è stato scritto tutto, a cominciare dalla storia che è addirittura millenaria (sembra siano citate in un pranzo del 1134) fatta di apprezzamenti crescenti ad ogni livello: il celebre compositore Johann Strauss, tanto per dire, è arrivato a dedicargli una “cotolekt-polka”.
Si tratta peraltro di una storia davvero interessante, sulle tracce, per esempio, dell’impanatura come metodo per “dorare” le carni. Dorare? Proprio così: una doratura ovviamente molto popolare, ma inventata per imitare re, duchi e pochi altri che nel medioevo – su consiglio dei medici – assumevano alimenti dorati davvero, con polvere di oro zecchino, come antidoto contro le malattie di cuore.

Ci sono però molte precisazioni da fare sulla ricetta in sé che ci impediscono divagazioni storiche o d’altro tipo. Quindi passiamo subito agli aspetti pratici. Cominciando con il ricordare che le cotolette alla milanese (nome del piatto) si fanno con le costolette di vitello, ovvero fettine di lombata con osso.


Nessuna regola, ma molti “consigli” per cotolette alla milanese come di deve

La dimensione delle costolette è importante per decidere le modalità e i tempi di cottura, ovvero il risultato finale. Che secondo tradizione dovrebbe essere una cotoletta croccante fuori, umida e morbida dentro. A tal fine una volta si usavano costolette alte da 2 a 3 cm. Oggi si preferiscono da 1 a 1,5 cm. Tenetelo presente considerando che l’altezza “ufficiale”, riportata sul sito della regione Lombardia, è di 1 cm, mentre la maggioranza degli chef propende per “circa 1,5 cm”.

Se però siete di quelli che al sapore della carne preferiscono quello del burro fritto in una crosta molto croccante… non disperate: siete in buona compagnia. Tant’è che dagli anni ’70 sono in voga delle cotolette – dette orecchie di elefante – che sono larghe circa il doppio di quelle tradizionali, grandi praticamente quanto il piatto. Tale grandezza è ottenuta sbattendo le costolette fino a farle diventare spesse ½ cm ,  quindi con un rapporto tra carne e impanatura fritta che è praticamente di uno a uno. Le orecchie di elefante sono tuttora molto usate anche nei ristoranti di Milano, preferite in particolare dai giovani.

Le cotolette alla milanese devono essere cotte in abbondante burro. Punto: non ci sono alternative, né al burro, né all’abbondante. Se preferite farle con l’olio fate pure: non rischiate multe. Sappiate però che così facendo state cucinando un piatto diverso, e cioè le famose fettine panate, tipiche di tutta Italia, Milano esclusa.
Circa la quantità di burro, la regola (per i puristi) dovrebbe essere: quanto ne occorre per arrivare a ⅓ dello spessore delle costolette mentre friggono. Il che vuol dire che non può esserci una quantità predefinita: dipende dalla grandezza della padella e da quante cotolette ci sono dentro. La dose indicata sotto (100 g) a noi è stata sufficiente per 4 cotolette in una padella che le conteneva a misura. Se le costolette nella padella stanno larghe occorre più burro.

Benché per secoli le cotolette alla milanese siano state cucinate semplicemente nel burro che si aveva sottomano, da tempo cuochi e chef usano burro chiarificato. Cioè normale burro privato delle proteine del latte, che bruciano a temperature inferiori a quelle necessarie per una buona frittura. In tal modo il burro rimanente è composto praticamente solo da grassi e può essere utilizzato anche per friggere ad alte temperature.
Il burro chiarificato si può preparare in casa (vedi sotto) ma lo si trova in vendita in quasi tutti i grandi supermercati. È realmente un ottimo aiuto per una frittura perfetta. Quindi usatelo, se potete. Se non potete, ricordate che le cotolette alla milanese sono cucinate da secoli con il normale burro, e nessuno si è mai lamentato 😜

Un discorso a parte meriterebbe la mollica di pane o il pane grattugiato da usare. Che dovrebbe avere una granulometria maggiore del comune pangrattato. Per farla breve, vi invitiamo a leggere l’apposita nota Pangrattato, il migliore è quello fatto in casa. Qui, anche come nostro consiglio, ci limitiamo a dire che i grandi cuochi sono concordi nel ritenere che il pangrattato migliore sia quello fatto con il pancarrè. Per le nostre quattro cotolette servono 6-7 fette di pancarrè: tostatele leggermente in forno, fatele raffreddare e poi sbriciolatele.

Infine gli abbinamenti.  Servite come secondo piatto le cotolette richiedono un contorno di insalatina fresca, oppure di patate fritte, o anche di asparagi o spinaci o fagiolini al burro.
A Milano vengono però usate anche come piatto unico, con accanto una mezza porzione di risotto allo zafferano.

Un tempo le cotolette alla milanese venivano servite irrorate con il burro usato per friggerle. Usanza che ha tuttora i suoi estimatori. Più frequentemente sono accompagnate da spicchi di limone che i commensali usano a propria discrezione.
[testo di Valter Cirillo]

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 4 costolette di vitello con osso, alte da 1 a 1,5 cm
  • Mollica di pane o pangrattato macinato grosso
  • 2 uova
  • 100 g di burro

ESECUZIONE

  1. Pulite le costolette da eventuali nervature e parti grasse esterne, oppure tagliuzzatene il bordo in modo che poi non si possano arricciare durante la cottura. Battete leggermente le costolette con un batticarne (o con il piatto di un coltello grande) non per ridurne lo spessore, ma solo per pareggiarlo: l’ideale è che lo spessore della carne sia uguale a quello dell’osso
  2. Sbattete le uova in un piatto fondo e immergeteci le costolette, cercando – per quanto possibile – di non bagnare la parte di osso che fa da “manico”. Quindi passatele nella mollica di pane, premendole con il palmo della mano per far aderire bene l’impanatura da entrambi i lati
  3. Sciogliete il burro in una padella larga e fatelo riscaldare bene senza tuttavia avvicinarlo al punto di fumo. Alzate il fuoco (vivace) e disponete le costolette senza sovrapporle. Aspettate una ventina di secondi che si formi la crosticina dorata, quindi abbassate il fuoco (lento, quasi minimo) e lasciate cuocere 6 minuti
  4. Alzate di nuovo il fuoco e rigirate le costolette (vanno girate una sola volta), aspettate ancora qualche secondo, quindi riabbassate il fuoco (dolce) e lasciate cuocere altri 6 minuti
  5. Estraetele dalla padella e mettetele nel piatto (caldo) di servizio facendo scolare il burro in eccesso, ma senza farlo asciugare su carta. Spolveratele con un po’ di sale e servite subito le vostre cotolette alla milanese, ben calde, accompagnandole da spicchi di limone, che i commensali useranno a propria discrezione

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BURRO CHIARIFICATO

Si tratta di normale burro al quale viene tolta parte della sua acqua e tutte le proteine del latte, le quali hanno il difetto di bruciare a temperature inferiori a quella ritenuta ideale per una buona frittura (circa 180°). La differenza è notevole, perché  il normale burro inizia a bruciare a circa 140°, mentre quello chiarificato arriva senza problemi a oltre 240°.
La chiarificazione è appunto l’operazione che permette di eliminare l’acqua e la caseina dal burro. Ed è una operazione che si può fare in modo artigianale, ma efficace, anche in casa.

Procedete cosi, tenendo presente che nella lavorazione perderete poco meno del 25% del burro di partenza.
Tagliate a pezzettini il burro e mettetelo in un pentolino di acciaio. Fatelo riscaldare a bagnomaria su acqua che sobbolle dolcemente, meglio se il fondo del pentolino sfiora l’acqua senza esserci immerso. Lasciate che il burro si sciolga molto lentamente, senza mai mescolarlo. Con un cucchiaino eliminate però la schiumetta chiara che si forma in superficie (senza gettarla: è caseina, ottima per mantecare risotti o insaporire minestre).
Intanto, dopo una ventina di minuti o poco più, la maggior parte della caseina e l’acqua si saranno depositati sul fondo del pentolino, mentre il burro sovrastante sarà diventato quasi trasparente (chiarificato, appunto). Spegnete il fuoco e colate molto lentamente il burro chiarificato in un barattolo di vetro, facendo attenzione a non far scendere anche la caseina e l’acqua depositati sul fondo

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