COZZE FARCITE E GRATINATE AI PROFUMI DI LIMONE

Cozze farcite e gratinate al limone

Le cozze farcite e gratinate sono un piatto piuttosto frequente in Italia. Con numerose ricette tipiche soprattutto in Abruzzo-Molise, Puglia, Sicilia, Campania e Liguria.
Le farciture sono spesso molto simili, ma mai uguali: ci sono dettagli che fanno vere differenze e giustificano la tipicità di questa o quella regione. In questo caso le cozze farcite e gratinate che presentiamo sono tipiche della costiera amalfitana, e sono caratterizzate dall’aroma dominante dei celebri limoni locali. Tutti i tipi di limoni locali, ovviamente, anche perché se ci mettiamo a fare distinguo pure sulle varietà di limoni (che non sono poche) è la fine. Se però avete la possibilità di scegliere, noi vi consigliamo i limoni di Amalfi, che sono diversi dai vicini limoni di Sorrento: più dolci, rispetto a quelli molto acidi coltivati nella penisola sorrentina.

Ingrediente quasi immancabile delle cozze farcite e gratinate è il pangrattato. Che ha il compito di omogeneizzare i vari aromi e di proteggere il mollusco dal rischio di asciugarsi eccessivamente. In questo caso, dosando correttamente la quantità del pane e dei liquidi, quasi tutti i tipi di pangrattato sembrano andar bene. Ma non è così! Una gratinatura fatta con una mollica di pane ben tostata e della giusta granulosità  fa davvero differenza. Qui trovate utili indicazioni per fare in casa un ottimo pangrattato.

Le cozze da usare devono ovviamente essere freschissime e vanno mangiate calde o tiepide subito dopo la gratinatura. Se proprio vi avanzano e non volete buttarle mangiatele il pasto successivo, ma conservatele a temperatura ambiente (non in frigorifero) e senza mai riscaldarle. Riscaldate diventano gommose, quasi immangiabili, ma sicuramente non presentabili in tavola.

Non fatevi scrupoli a mangiare cozze … se sono fresche e sane, ovviamente! Nessun rischio per l’ambiente marino: non solo le cozze sono praticamente tutte coltivate ma, per chi non lo sapesse, sono anche inserite nella lista Onu delle 100 specie invasive più dannose. Inoltre, tranne pochissime eccezioni, tutte le cozze che si trovano in vendita sono da allevamento. Una attività che è praticata da sempre lungo tutte le coste d’Italia. Dove, per legge, le cozze si devono vendere in retine sigillate, comprensive di etichetta che indichi la specie, il luogo di allevamento, la data e il luogo di confezionamento. Inoltre devono essere consumate solo cotte. MAI crude, checché ne dicano gli appassionati delle cozze “mangiate sono con la loro acqua e un po’ di limone”.

Le cautele, in questo caso, non sono mai eccessive, perché la cozza vive filtrando da 3 a 4 litri di acqua di mare ogni ora. Quindi consumare cozze allevate in modo non corretto presenta rischi reali: possono contenere germi patogeni, inquinanti fecali, metalli pesanti, tossine e altro.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 1,6 kg di cozze
  • 2 limoni
  • 6 cucchiai colmi di pangrattato
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite le cozze, eliminando anche l’eventuale “barba” e le incrostazioni sul guscio. Sciacquatele bene e mettetele in un tegame, con il coperchio, per farle aprire a fuoco vivo. Devono stare sul fuoco il meno possibile. È anzi bene toglierle singolarmente dal tegame man mano che si aprono
  2. Eliminate le valve senza mollusco e disponete i gusci pieni su una teglia da forno leggermente unta di olio, ovviamente con il mollusco rivolto verso l’alto
  3. Tritate finissimo l’aglio e unitelo in una ciotolina con il prezzemolo. Bagnate con 4 cucchiai dell’acqua di cottura fuoriuscita dalle cozze (filtrata, se necessario), salate, profumate con una generosa macinata di pepe e mescolate bene. Quindi completate con 2 cucchiai di succo di limone e 2 cucchiai di olio, mescolando ancora
  4. Distribuite la salsa aromatica sulle cozze, infine ricopritele di pangrattato. Umettate ciascuna cozza con un filino minimo di olio e fatele gratinare per pochi minuti nel forno preriscaldato a 200°, giusto il tempo necessario per dare un po’ di colore al pangrattato.
  5. Togliete dal forno le vostre cozze farcite e gratinate, bagnatele ciascuna con una spruzzatina di limone e servitele calde prima che potete. In ogni caso, anche se dovessero raffreddarsi, servitele a temperatura ambiente: non devono mai essere nuovamente riscaldate

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