CREMA PASTICCERA: LE COSE DA SAPERE PER FARLA PERFETTA

Crema pasticcera perfetta

Come deve essere una crema pasticcera perfetta? Su questo c’è totale accordo tra cuochi, chef e amanti! La crema pasticcera perfetta deve essere liscia, di morbida consistenza, leggermente viscosa, del tipico colore “giallo crema”, dolce e aromatica.

Le ricette per fare una crema pasticcera che soddisfi tutte queste esigenze sono numerose, poiché variando la qualità e/o quantità degli ingredienti si possono ottenere risultati diversi ma ugualmente ottimi. È normale trovare persone che spergiurano di fare la migliore crema possibile, chi con 4, chi con 8 uova, chi solo con il tuorlo e chi con l’uovo intero, chi con tot zucchero e tot farina chi con la metà o il doppio dell’uno e dell’altra.

Qui diamo la ricetta che consigliamo con maggiore convinzione. Più sotto spieghiamo punto per punto il ruolo dei singoli ingredienti

DOSI per circa 800 g di crema


INGREDIENTI

  • 500 g di latte intero
  • 150 g di zucchero
  • 80 g di tuorlo d’uovo, corrispondenti a 4-5 tuorli medi. Nella ricetta ne abbiamo utilizzati 4
  • 50 g di farina 00 (o, meglio, 40 g di amido di mais)
  • buccia di limone
  • cannella in stecca

ESECUZIONE

  1. Versate circa 400 ml di latte in una pentola d’acciaio, aggiungete una striscia di limone (circa 8 cm, solo la parte gialla) e un pezzetto di stecca di cannella. Riscaldate a fuoco medio e appena inizia a bollire spegnete il fuoco. Fate stiepidire fin quasi a temperatura ambiente
  2. In una terrina mischiate la farina con lo zucchero. Incorporate i tuorli d’uovo e mescolate per bene (ma anche velocemente), fino a ottenere un composto senza grumi
  3. Eliminate la buccia di limone e la cannella dal latte, prelevatene un bicchiere scarso e aggiungetelo al composto di uova, a filo e sempre mescolando. Il risultato deve essere una crema perfettamente omogenea
  4. Versate (delicatamente e sempre mescolando) la crema nel latte. Accendete il fuoco a calore moderato e lavorate – delicatamente ma costantemente – con una frusta o un cucchiaio di legno per diffondere omogeneamente il calore ed evitare grumi. Quando la crema accenna al primo bollore abbassate il fuoco (deve al massimo sobbollire, non bollire) e continuate a girare ancora per un minuto
  5. Togliete la pentola dal fuoco e mettetela a bagnomaria nel lavandino con acqua fredda, copritela con una pellicola, rinnovate l’acqua fredda un paio di volte e dopo 5 minuti mettetela in frigo

RUOLO DEI SINGOLI INGREDIENTI

Cottura – La corretta cottura è fondamentale per la buona riuscita della crema pasticcera. Va fatta a fuoco moderato: non forte, ma nemmeno lento. Il punto critico è che il calore deve essere omogeneo, il che non è semplice visto che arriva solo dal fondo del pentolino. Occorre quindi utilizzare una pentola con buona trasmissione del calore (acciaio) e tenere la crema in costante e dolce agitazione: è il motivo per cui le nonne mescolavano sempre nello stesso verso e alla stessa velocità. Idealmente la temperatura non deve superare i 92°, ovvero la crema non deve mai bollire, ma tutt’al più leggermente sobbollire fino alla giusta consistenza.
Ultimo passaggio importante è il raffreddamento rapido, necessario per stabilizzare la struttura e anche per migliorarne la conservabilità. Una volta fatta la crema, più velocemente la si porta sotto i 20° meglio è.

Latte –  Si usa il latte vaccino, fresco e intero. Va bene anche quello parzialmente scremato ma in tal caso, essendo più povero di grassi, è meglio aggiungere un tuorlo d’uovo in più, oppure un ricciolo di burro, oppure sostituire parte del latte (fino ad un massimo del 30% in peso) con panna fresca montata. Con la panna la crema pasticcera avrà struttura più solida e un sapore più vellutato e intenso, ma, ovviamente, sarà anche più pesante e con maggiori calorie.
Il latte si usa a temperatura ambiente o appena tiepido: l’esigenza di portarlo a bollore e poi farlo raffreddare prima di iniziare la lavorazione vera e propria è solo per l’eventuale aromatizzazione.

Aromi – Quello più usato e tradizionale è la vaniglia: si prende 1 baccello, si incide la buccia e lo si mette in infusione nel latte caldo, per poi eliminarlo prima di aggiungere gli altri ingredienti. Ottimo anche l’aroma di limone (una pezzo di buccia – solo la parte gialla – da far scaldare nel latte) e di cannella (2-3 cm di stecca in infusione nel latte caldo). Questi tre aromi si utilizzano anche abbinati tra di loro.
Per chi desidera aromi diversi è possibile aggiungere caffè (due cucchiai di caffè ristretto da incorporare nel latte), altri agrumi (bucce di arancio, mandarino o cedro: da usare come il limone), nocciola, mandorla o pinoli (2 cucchiai di granella polverizzata ogni ½ litro di latte da aggiungere alla fine, quando la crema è pronta e ancora bollente), cioccolato (2 cucchiai di cacao oppure di cioccolato fondente polverizzato ogni ½ litro di latte, da incorporare nel composto di farina, zucchero e uova prima di aggiungere il latte)

Zucchero – Si usa quello semolato in proporzione variabile da 75 a 200 g  per ½ litro di latte. La differenza dipende dai gusti (crema più o meno dolce), ma anche dalla quantità dei tuorli. Oltre a dolcificare, infatti, lo zucchero svolge un ruolo fluidificante, facilitando la distribuzione dei componenti del tuorlo. Se però lo si lascia a contatto con il tuorlo, senza mescolarlo con gli altri ingredienti, tende ad assorbirne la parte acquosa e, quindi, a cristallizzarne e renderne meno solubili le proteine, il che è l’esatto contrario di quanto si deve fare. È per questo motivo che quando si uniscono tuorli e zucchero è meglio agire in fretta.
Volendo è possibile sostituire lo zucchero con fruttosio. tenendo presente che questo ha un potere dolcificante 1,7 volte superiore, ovvero 100 g di fruttosio dolcificano come 170 g di zucchero.

Tuorli – Sono il componente più qualificante della crema pasticcera, per il loro apporto di proteine, di grassi e soprattutto di lecitina, una sostanza emulsionante che rende possibile la coesistenza stabile di acqua e grassi nella crema. Si usano in quantità variabile da 70 a 300 g per ½ litro di latte, ovvero da 3 a 12 tuorli medi (tenete presente che c’è una differenza di peso del 50-60% tra tuorli piccoli e grandi).
Quando si aumentano le uova si deve aumentare anche lo zucchero, per impedire che le proteine dei tuorli coagulino troppo velocemente. D’altra parte si deve ridurre in proporzione l’addensante per evitare che la crema diventi un budino.

Addensanti –  Servono per aumentare e stabilizzare la consistenza della crema. Tradizionalmente si usa la farina di grano, sfruttando le proprietà gelificanti dell’amido in essa contenuto. È però possibile usare direttamente un amido, cosa che garantisce risultati più affidabili e consente anche di realizzare una crema senza glutine, per chi ha problemi di celiachia.
Gli amidi più utilizzati sono l’amido di mais (maizena) e l’amido di riso. L’addensazione è dovuta al fenomeno di gelatinizzazione che gli amidi subiscono quando vengono idratati a caldo. Ma ciò avviene solo a determinate temperature: niente crema se non le si raggiunge, crema impazzita se le si supera! La cosa è ulteriormente complicata dal fatto che le temperature utili sono (seppur di poco) diverse da amido a amido. Per farla breve è importante sapere che per una ottima crema la temperatura di cottura non deve superare i 92°, cioè la temperatura più alta utile per l’amido di riso e per quello di frumento contenuto nella farina. Per la maizena la temperatura massima è di 84°. Il che ci fornisce una regola fondamentale, che è questa: avevano ragione le nonne! La crema si fa a occhio: non va fatta bollire, ma appena si addensa quanto basta (quando sul cucchiaio di legno si forma una patina persistente, diceva mia nonna) si spegne il fuoco e si continua a girare dolcemente per ancora un paio di minuti. Cuocere troppo a lungo o a temperature troppo alte azzera la proprietà legante degli amidi e fa impazzire la crema pasticcera.

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