CROSTATA DI MELE CON CREMA PASTICCERA, IL DOLCE PIÙ AMATO

Crostata di mele con crema pasticcera

La crostata di mele è uno di quei dolci che vengono molto amati e, per quanto ne sappiamo, solo amati. Perchè è buona, è bella, è profumata, è evocatrice di teneri momenti vissuti da bambini oppure di momenti che non abbiamo vissuto ma che avremmo voluto vivere da bambini.
Non si può dire che sia un dolce tipico italiano, nemmeno nella versione con la crema che vi proponiamo, per quanto sia in parte simile alla “torta della nonna” tipica della toscana, e ad alcuni dolci con le mele tipici delle regioni alpine. In realtà viene fatta in tutte le regioni italiane ormai da oltre mezzo secolo. Per due motivi: perchè è davvero buona, e anche perchè, contrariamente a quanto ai possa immaginare vedendo la lunghezza di questa ricetta, è anche relativamente semplice. Occorre solo un po’ di pazienza.


POCHI CONSIGLI PER UN’OTTIMA CROSTATA DI MELE

Per la migliore riuscita della pasta frolla il consiglio è di leggere la ricetta specifica: Pasta frolla, come farla nel modo migliore.
Se non avete tempo o voglia di prepararla in casa è ottima anche la pasta frolla già pronta al supermercato. In questo caso però dovete acquistare il panetto da stendere (in genere si vende in confezioni da 400-500 g), non la sfoglia già stesa, che è troppo sottile da utilizzare per le crostate.

Anche per la crema pasticcera è consigliabile che leggiate la ricetta specifica: Crema pasticcera, le cose da sapere.  In questo caso, infatti, le ricette possibili sono davvero molte, ma normalmente tutte buone: basta sapere cosa si vuole e sapere pure che allo stesso obiettivo si può giungere da strade diverse. Comunque non esagerate con lo zucchero: si rischia di uniformare il sapore del tutto su quello della crema, mentre qui stiamo facendo non una crema, ma una crostata di mele.
L’aroma di cannella è quello più tradizionale abbinato alle mele. Va benissimo, purché sia proprio un profumo, un sentore. In alternativa è possibile aromatizzare la crema al limone, oppure all’arancio, oppure non aromatizzarla affatto.   In quest’ultimo caso tenete presente che il punto 1. della parte “ESECUZIONE – crema pasticcera” serve solo per aromatizzare il latte e quindi la crema. Se non dovete aromatizzarla partire direttamente dal punto 2.

Le mele migliori da cuocere sono tradizionalmente considerate le varietà Golden e Renetta. In realtà vanno bene tutte (dipende solo dai gusti), con una leggera preferenza per le varietà acidule, come le Granny Smith, Fuji, Pink Lady, Annurca e simili.Crostata di mele con crema pasticcera - 2
È importante che le mele siano tagliate fini e possibilmente tutte dello stesso spessore. Cosa che non riesce mai con il coltello: molto meglio utilizzare una mandolina. Il rischio è di mangiare una crostata di mele cotte in modo diverso le une dalle altre. Al riguardo tenete presente che molti pasticceri preferiscono dare una veloce precottura alle mele, dopo averle tagliate: 2 minuti al microonde alla massima potenza, oppure 4 minuti in padella con un velo di burro.
Dopo aver tagliato le mele a fette, se non le utilizzate immediatamente lasciatele a bagno in poca acqua acidulata con limone. Poi asciugatele prima di metterle sulla crema.

Per la presentazione la crostata di mele che vedete nella foto è stata completata con comune gelatina per dolci. Se non la gradite va benissimo anche una spolverata di zucchero a velo.

DOSI per 6-7 persone


INGREDIENTI

Per la pasta frolla

  • 300 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 130 g di zucchero
  • 1 uovo intero
  • Buccia grattugiata di metà limone
  • Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera

  • 300 g di latte intero
  • 70 g di zucchero
  • 2 tuorli
  • 30 g di amido di mais (oppure 45 g di farina 00)
  • Un pezzetto di stecca di cannella

Per la farcitura

  • 2 mele
  • Gelatina per dolci

ESECUZIONE

Pasta frolla

  1. Tagliate il burro a tocchettini e con un cucchiaio lavoratelo in una ciotola insieme allo zucchero. Aggiungete l’uovo amalgamando bene
  2. Disponete su una spianatoia la farina a fontana, versate al centro il composto con le uova, aggiungete un pizzico di sale, un cucchiaino di buccia grattugiata di limone (solo la parte gialla) e quindi incorporate la farina. Fatelo utilizzando soprattutto le dita e velocemente, solo per il tempo strettamente necessario ad amalgamare bene tutto l’impasto e a formare una palla liscia e soda
  3. Avvolgete la pasta in pellicola da cucina e fatela riposare in frigo per un’ora o più.

Crema pasticcera

  1. Mettete la cannella nel latte freddo e riscaldatelo dolcemente sul fuoco. Ai primi accenni di bollore spegnete e fatelo raffreddare a temperatura ambiente o quasi (questo punto serve solo per aromatizzare la crema: se non desiderate farlo saltatelo e partire dal punto successivo)
  2. In una terrina mischiate bene la farina con lo zucchero, incorporate i tuorli d’uovo e mescolate fino a ottenere un composto senza grumi
  3. Eliminate la cannella dal latte tiepido e incorporatelo a filo con il composto di uova. Fatelo poco per volta e sempre mescolando: il risultato deve essere una crema perfettamente omogenea
  4. Riscaldate la crema su fuoco moderato e mescolate delicatamente, ma continuamente, con una frusta o un cucchiaio di legno. Quando la crema accenna al primo bollore abbassate il fuoco al minimo (deve al massimo sobbollire, non bollire) e continuate a girare ancora per un minuto. Togliete la pentola dal fuoco e mettetela subito a raffreddare a bagnomaria in acqua fredda, da rinnovare continuamente. Più velocemente la crema si raffredda più resta stabile

Crostata di mele

  1. Stendete la pasta frolla con il mattarello e adagiatela in uno stampo da crostata da 22-24 cm, leggermente unto di burro solo se non è antiaderente. Eliminate la parte eccedente (che può essere utilizzata per fare biscotti) e con una forchetta praticate una decina di fori sul fondo della pasta.
  2. Distribuite la crema e pareggiatela con una spatola: non esagerate in quantità (ne basta 1 cm) perché potrebbe danneggiare la cottura della pasta frolla.
  3. Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili e uniformi (è importante che siano uniformi: se l’avete tagliatele con una mandolina). Disponetele sopra la crema, spolverate il tutto con un po’ di zucchero e fate cuocere nel forno preriscaldato a 180° finché il bordo è ben dorato: il tempo dipende da molti fattori ma dovrebbe essere di circa 40 minuti
  4. Aprite il forno e lasciate raffreddare la crostata di mele. Infine spennellatela di gelatina per dolci e servitela a temperatura ambiente, d’estate anche leggermente (15-20 minuti) rinfrescata in frigo

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