I CROSTINI CON MOZZARELLA E ALICI FATTI COME VANNO FATTI

Crostini con mozzarella e alici

I crostini con mozzarella e alici sono un piatto tra i più semplici e più noti della tradizione povera romana. In pratica si tratta di pane condito, ma con un abbinamento davvero gustosissimo. Si possono realizzare non con ogni tipo di pane, ma con ogni tipo di pane che abbia poca crosta e abbondante mollica da far abbrustolire.

I veri crostini con mozzarella e alici prevedono una preparazione solo un po’ diversa da quella prevalente nella gran parte delle pizzerie, anche italiane. Ma quel po’, necessario a preparare la salsina di burro e alici, fa molta differenza.
Non stiamo generalizzando: sono certamente molte le pizzerie che fanno ottimi crostini, ma molte di più (la gran parte, appunto!) continuano a presentare improponibili fette di pane bruscato con sopra fiordilatte e pezzetti di alici. Cioè roba che assomiglia ai crostini… se vi accontentate!

Non tutte le varietà di pane vanno bene per i crostini… ma quasi. In realtà non vanno bene praticamente solo i pani con scarsa mollica e quelli con crosta forte. Per il resto è solo questioni di gusti.
Per esempio è ottimo il pancarrè: per niente tradizionale, ma ottimo se lo acquistate a pane intero, in modo da poterlo tagliare dello spessore giusto, ovvero più o meno il doppio di quello delle “normali” fette di pancarrè. Va benissimo anche il pane sciapo toscano, che ha mollica compatta e crosta relativamente morbida. Ovviamente sono ottimi gran parte dei pani a mollica compatta laziali, come il Veroli e quelli dei castelli. E per finire, va ricordato che, fino a pochi anni fa, a Roma i crostini con mozzarella e alici si facevano spesso con le tradizionali ciriole, tagliate per lo più in piccole fette verticali. I crostini con mozzarella e alici della foto sono appunto fatti con panini simili alle ciriole, solo di forma tonda e tagliati a metà.

Le dosi di mozzarella e alici dipendono dai gusti personali.


INGREDIENTI

  • Pane non troppo fresco
  • Mozzarella
  • Filetti di alici sotto olio
  • Burro
  • Origano

ESECUZIONE

  1. Tagliate il pane a fette poco più alte di 1 cm
  2. La mozzarella tagliatela a fettine di circa ½ cm. Se la mozzarella è molto fresca, dopo averla tagliata lasciatela sgocciolare tutto il latte in eccesso e poi fatela ulteriormente asciugare 30 minuti all’aria
  3. Distribuite le fette di pane in una teglia da forno e fatele tostare per 2 minuti nel forno già preriscaldato a 200 °C
  4. Coprite il pane con le fette di mozzarella, senza sovrapporle, infornate di nuovo per altri 3 minuti, fino a quando la mozzarella sarà completamente fusa
  5. Nel frattempo avrete fatto sciogliere un po’ di burro (orientativamente 7 g per fetta di pane) in un pentolino a fuoco dolcissimo. Aggiungeteci i filetti di alice (1 o 2 per ciascuna fetta di pane) con un po’ del loro olio e cuocete 2 minuti schiacciando le alici con una forchetta, in modo da sfaldarle in gran parte nel burro
  6. Condite i crostini appena sfornati con i filetti di alice e con un po’ del burro ancora bollente. Aggiungete pochissima polvere d’origano e servite ben caldo

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2 thoughts on “I CROSTINI CON MOZZARELLA E ALICI FATTI COME VANNO FATTI

  1. In verità è sempre difficile stabilire una ricetta tradizionale con certezza. Si va alla ricerca di abitudini, di modi di vivere legati alla produzione di certe cose qui e di altre diverse poco più in là. Inoltre, se anche è possibile ricostruire con una certa precisione gli ingredienti e le modalità delle ricette, è proprio impossibile ricostruirne i sapori. Perché tutto è cambiato: i sapori, gli ingredienti, i metodi di cottura, gli strumenti. E soprattutto cambiano i gusti e le persone. Roma, per esempio, nel 1860 aveva circa 170 mila abitanti, che nei 50 anni successivi sono stati surclassati dall’immigrazione di ciociari, abruzzesi, marchigiani, umbri, reatini e maremmani. Tutte persone che portavano con se gusti diversi e ingredienti diversi da quelli tipici romani.
    Però i crostini alici e mozzarella sono tradizionalmente fatti proprio con il burro. Per lo meno tutti i ricettari di inizio ‘900 citano il burro, che è stato un ingrediente sempre presente nella cucina romana. Certo c’era anche l’olio, ma la campagna romana era soprattutto terra di pastori, non di olivi.
    Poi, ripeto, i crostini ognuno se li faceva come poteva, e hai ragione che c’è ancora oggi chi cucina i crostini con l’olio. Lo faceva anche mia madre, ma era marchigiana.
    Piuttosto nell’evoluzione dei crostini l’intruso è la mozzarella. I veri crostini romani si facevano con la Provatura: un formaggio antico vagamente simile alla mozzarella, ma dal sapore molto più deciso. C’è ancora chi lo produce nel basso Lazio, ma onestamente non è semplice da trovare, per cui sarebbe strano dare la ricetta di un piatto diffuso come i crostini con un formaggio che non si vende nei negozi di Roma.
    Il crostino con l’olio è tipico non di Roma ma dell’Abruzzo, dove però veniva fatto senza alici, con un po’ di latte a bagnare il pane e la provola al posto della Provatura o della mozzarella.
    Scusami se mi sono dilungato, ma gli stimoli come il tuo sono sempre non solo graditi, ma anche l’occasione per andare a rivedere vecchi ricettari. Così da esser certi di non sbagliare, per quanto possibile. Se però hai trovato la ricetta del crostino con l’olio su un ricettario romano, ti sarei grato se me lo indicassi.
    Ancora grazie (Valter)

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