Davvero gustosi questi fagioli alla mugnaia tipici delle Marche, dove sono utilizzati sia come contorno che come stuzzichino da antipasto.
Non è ben chiaro perché questi fagioli siano detti “alla mugnaia”. Una tipologia di condimento d’origine francese che fa riferimento a cose infarinate, cotte nel burro e poi ulteriormente insaporite da burro caramellato. Nei fagioli alla mugnaia, invece, non c’è né farina né burro, come del resto accade per altri piatti per lo più del centro Italia (pasta, gnocchi, funghi e altro, non solo delle Marche) che sono comunque detti alla mugnaia.
Quali fagioli alla mugnaia e come cucinarli?
Quali fagioli usare? Tradizionalmente nelle Marche si usano i grandi bianchi di Spagna. Da qualche tempo sono però in voga i cannellini come quelli usati per i fagioli alla mugnaia cucinati da noi e che vedete nella foto. Per lunga esperienza possiamo però garantire che questa ricetta è ottima con qualsiasi varietà di fagioli.
Non solo, varietà a parte, vanno bene sia quelli freschi, sia secchi, tenendo presente che il rapporto tra i due è di circa 3 volte in peso. Cioè, una porzione di fagioli freschi (150-180 g) corrisponde a un terzo in peso (50-60 g) di fagioli secchi.
Se poi state proprio contando i minuti e non avete alternativa (che sarebbe meglio avere: il sapore è tutt’altro!) allora vanno bene anche i fagioli precotti. In tal caso scolateli bene, ma non sciacquateli, e conditeli come se li aveste appena scolati dalla vostra pentola.
Circa la cottura ricordate che i fagioli secchi vanno prima ammollati (per almeno 12 ore) e poi fatti cuocere a partire da acqua fredda non salata. I fagioli freschi vanno invece messi in acqua già bollente, sempre senza sale. In entrambi i casi vanno lasciati raffreddare nell’acqua di cottura prima di scolarli. Il sale va aggiunto in cottura, dieci minuti prima di spegnere il fuoco, quando la pelle del fagiolo è ormai ben tenera.
E per finire convincetevi che i fagioli devono essere mangiati ben cotti. Non esistono i fagioli al dente, per ragioni di gusto, ma soprattutto sanitarie: contengono fasina, un veleno che si disintegra con lunga cottura! Per cuocerli molto bene lasciandoli sodi, senza farli sfaldare, evitate di farli cuocere in acqua che bolle tumultuosamente. Fateli invece sobbollire dolcemente per tutto il tempo necessario: in questo modo non si rompe la buccia esterna e il fagiolo resta integro e, appunto, sodo.
DOSI per 4 persone
Ricetta dei fagioli alla mugnaia:
gli ingredienti
- 220 g di fagioli secchi
- 80 g di tonno sott’olio sgocciolato
- 2 uova sode
- 1 acciuga salata
- 1 spicchio di aglio
- Menta comune o menta romana
- Pepe
- Olio extra vergine di oliva
La preparazione
- Lasciate a mollo i fagioli per almeno 12 ore, sciacquateli, metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda non salata e portate a bollore. Fate sobbollire dolcemente finché sono quasi cotti, ma ancora piuttosto al dente. Occorreranno da 40 a 80 minuti, a seconda della varietà dei fagioli, della loro età e del tempo di ammollo. A questo punto salate l’acqua e completate la cottura per i 10-15 minuti necessari a rendere i fagioli ben cotti ma ancora sodi
- Spegnete il fuoco e fate raffreddare i fagioli insieme all’acqua, quindi prelevateli con delicatezza, in modo da non rompere la buccia, e lasciateli scolare. Intanto lavate l’acciuga, sfilettatela e tritatela finissima
- Sminuzzate finemente il tonno e le uova e versateli nella ciotola di servizio. Aggiungete l’acciuga, l’aglio tagliato finissimo, le foglie di menta sminuzzate e schiacciate il tutto con una forchetta o con un pestello di legno fino a formare una pasta omogenea
- Ammorbidite la pasta con 4 cucchiai di olio, regolate di sale e completate con una generosa passata di pepe macinato al momento
- Calate nella ciotola i fagioli ancora tiepidi, mescolate benissimo. Fate quindi riposare i vostri fagioli alla mugnaia per una ventina di minuti prima di servirli aggiungendo, se necessario, ancora un filo di olio