FAGIOLI ALLA MUGNAIA, GOLOSITÀ TIPICA DELLE MARCHE

Fagioli alla mugnaia, specialità tipica delle Marche

Davvero gustosi questi fagioli alla mugnaia tipici delle Marche, sia come contorno che come stuzzichino da antipasto, anche se non è ben chiaro perchè sono detti così.
In genere la cottura “alla mugnaia”, che è una specialità francese, fa riferimento a cose infarinate, cotte nel burro e poi ulteriormente insaporte da burro caramellato. Nei fagioli alla mugnaia, invece, non c’è né farina né burro, come del resto accade per altri piatti per lo più del centro Italia (pasta, gnocchi, funghi e altro, non solo delle Marche) che sono comunque detti alla mugnaia.

Quali fagioli usare? Tradizionalmente nelle Marche si usano i grandi bianchi di Spagna. Da qualche tempo sono però in voga i cannellini come quelli usati per i fagioli alla mugnaia cucinati da noi e che vedete nella foto. Per lunga esperienza possiamo però garantire che questa ricetta è ottima con qualsiasi varietà di fagioli.
Non solo, varietà a parte, vanno bene sia quelli freschi, sia secchi, tenendo presente che il rapporto tra i due è di circa 3 volte in peso. Cioè, una singola porzione di fagioli freschi (150-180 g) corrisponde a un terzo in peso (50-60 g) di fagioli secchi.
Se poi dovete proprio contare i minuti e non avete alternativa (che sarebbe meglio avere: il sapore è tutt’altro!) allora fatevi andare bene anche i fagioli già cotti. In tal caso scolateli bene, ma non sciacquateli, e conditeli come se li aveste appena scolati dalla vostra pentola.

Circa la cottura ricodate che i fagioli secchi vanno prima ammollati (per almeno 12 ore) e poi fatti cuocere a partire da acqua fredda non salata. I fagioli freschi vanno invece messi in acqua già bollente, sempre senza sale. In entrambi i casi i fagioli vanno fatti raffreddare nell’acqua di cottura prima di scolarli. Il sale va aggiunto in cottura, dieci minuti prima di spegnere il fuoco, quando la pelle del fagiolo è ormai ben tenera.

E per finire convincetevi che i fagioli devono essere mangiati ben cotti. Non esistono i fagioli al dente, per ragioni di gusto, ma soprattutto sanitarie: contengono fasina, un veleno che si disintegra con lunga cottura! Per cuocerli molto bene lasciandoli sodi, senza farli sfaldare, evitate di farli cuocere in acqua che bolle tumultuosamente. Dovete invece farli sobbollire dolcemente per tutto il tempo necessario: in questo modo non si rompe la buccia esterna e il fagiolo resta integro e, appunto, sodo.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 220 g di fagioli secchi
  • 80 g di tonno sott’olio sgocciolato
  • 2 uova sode
  • 1 acciuga salata
  • 1 spicchio di aglio
  • 6-7 foglie di menta
  • Pepe
  • Olio extra vergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lasciate a mollo i fagioli per almeno 12 ore, sciacquateli, metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda, portate a bollore e fate sobbollire dolcemente finché non sono quasi cotti, ma ancora al dente: occorreranno da 40 a 80 minuti, a seconda della varietà dei fagioli, della loro età e del tempo di ammollo. A questo punto salate l’acqua e completate la cottura per i 10-15 minuti necessari a rendere i fagioli ben cotti ma ancora sodi
  2. Spegnete il fuoco e fate raffreddare i fagioli insieme all’acqua, quindi prelevateli con delicatezza, in modo da non far rompere la buccia e lasciateli scolare. Intanto lavate l’acciuga, sfilettatela e tritatela finissima
  3. Sminuzzate finemente il tonno e le uova e versateli nella ciotola di servizio. Aggiungete l’acciuga, l’aglio tagliato finissimo, le foglie di menta sminuzzate e schiacciate il tutto con una forchetta o con un pestello di legno fino a formare una pasta omogenea
  4. Ammorbidite la pasta con 4 cucchiai di olio, regolate di sale e completate con una generosa passata di pepe macinato al momento
  5. Calate nella ciotola i fagioli ancora tiepidi, mescolate benissimo ma delicatamente, quindi fate riposare i vostri fagioli alla mugnaia per una ventina di minuti e serviteli aggiungendo, se necessario, ancora un filo di olio

.

.

.

.

Vedi anche

●●●   Insalata di fagioli freschi     
●●●   Pasta e fagioli: la tradizione profumata di estate   

♥♥♥   Segui il nostro blog sulla pagina Facebook profumodibasilico


Ricette Correlate