FAGIOLI E RADICCHIO IN INSALATA, LA RICETTA TRADIZIONALE DEL VENETO

Fagioli e radicchio in insalata, la ricetta tradizionale del Veneto

L’abbinamento tra fagioli e radicchio è piuttosto raro in gran parte d’Italia. Dove viene sicuramente utilizzato, qui e là. Ma in modo saltuario e più che altro casuale, per esempio per utilizzare i due ingredienti avanzati.
In Veneto è diverso. Qui fagioli e radicchio costituiscono una coppia tradizionale che viene riunita per più soluzioni, e in particolare per risotti e zuppe.

Dal punto di vista sensoriale si tratta di un abbinamento perfetto. I fagioli sono infatti considerati un alimento dal gusto “morbido”. Termine con il quale i gastronomi indicano un sapore avvolgente che si avvicina al dolce. Ma non per la presenza di zuccheri, quanto per la sensazione di pienezza e di piacere prodotta dalle reazioni chimiche della masticazione. Una sensazione morbidamente avvolgente che è comune ad alcuni legumi (fagioli, piselli, lenticchie) e a molti altri alimenti, a cominciare da pane e pasta.
La morbidezza di questi alimenti si sposa bene con gli alimenti dal retrogusto amarognolo. Come il radicchio, appunto, ma anche l’indivia belga che vedete nella foto.

Abbiamo utilizzato la belga consapevoli che si tratta di una cosa diversa dal radicchio. Sono verdure imparentate (entrambi cicorie) ma dal sapore piuttosto diverso.
Il punto è che la ricetta tradizionale di fagioli e radicchio in insalata prevede una varietà molto speciale: il radicchio variegato di Castelfranco. Il quale, al contrario degli altri radicchi a foglia rossa (che derivano dalla cicoria da foglia), deriva da incroci tra indivia scarola e radicchio rosso di Treviso. Il risultato è una pianta bellissima (sembra una grossa rosa) di colore bianco crema con poche striature e macchiette rosse. Insomma, una volta tagliato è molto più simile all’indivia belga che al comune radicchio. E anche il sapore è di retrogusto simile, per quanto molto più delicato quello del variegato di Castelfranco.

In conclusione, siccome a Roma non siamo riusciti a procurarci il radicchio di Castelfranco, abbiamo preferito usare la belga piuttosto che il comune radicchio. Con l’unico scopo di ottenere comunque una insalata dai colori chiari.
Considerate però che ogni varietà di radicchio sta (per definizione  😉) benissimo in una insalata di fagioli e radicchio.  La nostra spiegazione sul perché abbiamo usato la belga è appunto solo una spiegazione, non una indicazione.

La cotenna di prosciutto è ideale per aggiungere un sapore più burroso e morbido ai fagioli. Dopodiché, se preferite non utilizzarla, non è ovviamente indispensabile aggiungerla all’insalata.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 400 g di radicchio
  • 500 g di fagioli freschi o surgelati
  • 120 g circa di cotenna di prosciutto con poco grasso
  • Pepe
  • Aceto buono di vino
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Versate in una pentola acqua in quantità sufficiente a poi coprire abbondantemente i fagioli. Aggiungete la cotenna di prosciutto (raschiata nella parte esterna e sgrassata per quanto possibile) e portate a bollore. Versate i fagioli e fateli sobbollire dolcemente fino a completa cottura, schiumando la superficie quando necessario. Aggiungete il sale quasi i fagioli sono quasi cotti, quando ritenete che manchino circa 10 minuti a fine cottura
  2. Spento il fuoco lasciate i fagioli stiepidire nella loro acqua, senza scolarli, in modo da non romperne la buccia. Nel frattempo prelevate la cotenna ed eliminatela. Sappiate comunque che tradizionalmente veniva tagliata a filetti sottili e aggiunta all’insalata
  3. Tagliate a striscioline il radicchio e sistematelo nella insalatiera di servizio, lasciando le 6-7 foglie più grandi per l’eventuale decoro. Unite i fagioli ben scolati (ed eventualmente i filetti di cotenna). Infine irrorate il tutto con una emulsione omogeneizzata (Vinaigrette, vedi qui per farla nel modo migliore ) di olio, aceto, sale e pepe. Mescolate con cura e servite. I fagioli e radicchio in insalata sono ottimi sia come antipasto, sia come secondo piatto unico dopo un primo leggero

.

.

.

.

Vedi anche

●●●   La tradizionale, semplice insalata abruzzese di fagioli
●●●   Insalata di radicchio arance e noci: i colori dell’inverno   

♥♥♥   Segui il nostro blog sulla pagina Facebook profumodibasilico