FAGIOLI E RADICCHIO IN INSALATA, LA RICETTA TRADIZIONALE DEL VENETO

Fagioli e radicchio in insalata, la ricetta tradizionale del Veneto

Fagioli e radicchio sono un abbinamento piuttosto raro in gran parte d’Italia. Dove viene certamente utilizzato, qui e là. Ma saltuariamente e più che altro in modo casuale, per esempio per utilizzare uno dei due ingredienti avanzato.
In Veneto è diverso. Qui fagioli e radicchio costituiscono una coppia tradizionale che viene riunita per più soluzioni, e in particolare per risotti e zuppe.

Dal punto di vista sensoriale si tratta di un abbinamento perfetto. I fagioli sono infatti considerati un alimento dal gusto “morbido”. Termine con il quale i gastronomi indicano un sapore avvolgente che si avvicina al dolce. Ma non per la presenza di zuccheri, quanto per la sensazione di pienezza e di piacere prodotta dalle reazioni chimiche della masticazione. Una sensazione morbidamente avvolgente, appunto, che è comune ad alcuni legumi (fagioli, piselli, lenticchie) e a molti altri alimenti, a cominciare da pane e pasta.
La morbidezza di questi alimenti si sposa bene con alimenti amarognoli, come il radicchio, ma anche l’indivia belga che abbiamo utilizzato noi e che vedete nella foto.

Abbiamo utilizzato la belga consapevoli che si tratta di una cosa diversa dal radicchio. Sono verdure imparentate (entrambi cicorie) ma dal sapore piuttosto diverso.
Il punto è che la ricetta tradizionale di fagioli e radicchio in insalata prevede una varietà molto speciale: il radicchio variegato di Castelfranco. Il quale al contrario degli altri radicchi a foglia rossa (che derivano dalla cicoria da foglia) deriva da incroci tra indivia scarola e radicchio rosso di Treviso. Il risultato è una pianta bellissima (sembra una grossa rosa) di colore bianco crema con poche striature e macchiette rosse. Insomma, una volta tagliato è molto più simile all’indivia belga che al comune radicchio. E anche il sapore è di retrogusto simile, per quanto molto più delicato quello del variegato di Castelfranco.

In conclusione, siccome abbiamo cercato di procurarci il radicchio di Castelfranco e non ci siamo riusciti, a Roma. Ci è dunque sembrato giusto usare la belga piuttosto che il comune radicchio. Che però,  in una insalata di fagioli e radicchio sta per definizione benissimo.  La nostra spiegazione sul perché abbiamo usato la belga è appunto solo una spiegazione, non una indicazione. Altrimenti usate il radicchio che preferite, sapendo che, se non avete il radicchio di Castelfranco e desiderate una insalata chiara, è ottima anche l’indivia belga.

La cotenna di prosciutto è ideale per aggiungere più sapore più burroso e morbido ai fagioli. Dopodiché, se preferite non utilizzarla, non è necessario aggiungerla all’insalata.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 400 g di radicchio
  • 500 g di fagioli freschi o surgelati
  • 120 g circa di cotenna di prosciutto con poco grasso
  • Pepe
  • Aceto buono di vino
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Versate in una pentola acqua in quantità sufficiente a poi coprire abbondantemente i fagioli. Aggiungete la cotenna di prosciutto (raschiata nella parte esterna e sgrassata per quanto possibile) e portate a bollore. Versate i fagioli e fateli sobbollire dolcemente fino a completa cottura, schiumando la superficie quando necessario. Aggiungete il sale 30 minuti dopo aver versato i fagioli nell’acqua bollente, o comunque quando ritenete che manchino 10-15 minuti a fine cottura
  2. Spento il fuoco lasciate i fagioli stiepidire nella loro acqua, senza scolarli, in modo da non romperne la buccia. Nel frattempo prelevate la cotenna e, se gradite aggiungerla all’insalata, tagliatela a filetti sottili
  3. Tagliate a pezzetti il radicchio e sistematelo nella insalatiera di servizio, lasciando le 6-7 foglie più grandi per l’eventuale decoro. Unite i filetti di cotenna insieme ai fagioli ben scolati. Infine irrorate il tutto con una emulsione omogeneizzata (Vinaigrette, vedi qui per farla nel modo migliore ) di olio, aceto, sale e pepe. Mescolate con cura e servite: fagioli e radicchio in insalata sono ottimi sia come antipasto, sia come secondo piatto unico dopo un primo leggero

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