I fagiolini al pomodoro sono un contorno molto diffuso in Italia, cucinato in ogni regione più o meno nello stesso modo. Cioè con i fagiolini sbollentati e poi tirati in tegame con aglio (o cipolla) e pomodori pelati, più un aroma da scegliere tra prezzemolo o basilico o menta. Su questa base, qui e là si aggiungono a volte pochi altri prodotti tipici locali, che in genere sono formaggi grattugiati o salumi. È raro che si aggiungano altri ingredienti, come nel caso di questi fagiolini al pomodoro con paprica.
Si tratta di una ricetta tipica del Friuli Venezia Giulia. Dove si usa paprica di origine ungherese, che tuttavia a buon diritto viene anche considerata un ingrediente tradizionale della regione. La paprica, infatti, si è diffusa in modo significativo in Ungheria nel XVIII secolo, con progressivi miglioramenti sia nella coltivazione del peperoncino rosso di base, sia nei metodi di produzione. Nella prima metà dell’800 era già di uso frequente in tutto l’impero austro-ungarico. Dove da tempo era apprezzato il gulasch, di cui la paprica è un importante ingrediente. Ha poi iniziato ad essere esportata in tutta Europa dopo il 1860, quando venne scoperto il modo di produrla dolce dai peperoncini piccanti.
Tutto questo, ovviamente, ha molto a che vedere con le tradizioni del Friuli Venezia Giulia. Regione che, com’è noto, ha fatto parte dell’impero austro-ungarico fino al 1866 e la parte più orientale fino al 1918.
Del resto la cucina friulana è sempre stata caratterizzata dalla fusione di tradizioni molto diverse: contadine e nobiliari, mediterranee e dell’Europa centrale e orientale. Tradizioni che sono state assimilate durante il dominio della Serenissima repubblica di Venezia prima e degli Asburgo poi. Tutte cose che si ritrovano in questo semplicissimo contorno di fagiolini.
Ottima la paprica… ma usata bene
Dal punto di vista gastronomico, esistono diversi tipi di paprica, provenienti prevalentemente dall’Ungheria, ma non solo. Per esempio in Spagna si produce una apprezzata paprica affumicata. Ma anche nel nostro sud quella che noi chiamiamo semplicemente polvere di peperone crusco è a tutti gli effetti un’ottima paprica dolce. In Basilicata e Calabria è anzi tradizionale l’uso dei peperoni cruschi polverizzati per insaporire sia pastasciutta, sia verdure lessate e saltate in padella. Esattamente come i nostri fagiolini al pomodoro con paprica.
Ci sono varietà di paprica più o meno piccanti, ma nettamente prevalenti sono quelle di tipo dolce. Termine, quest’ultimo, da intendere solo come “non piccante”, poiché di per sé nella paprica predominano i sentori di amaro. Al riguardo, anzi, è indispensabile ricordare che la paprica va usata solo in preparazioni liquide (minestre, stufati), oppure aggiunta all’ultimo istante su fuoco spento. È infatti un prodotto che caramellizza molto velocemente e se la fate friggere (o peggio bruciacchiare) acquista un retrogusto sgradevolmente amaro.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei fagiolini al pomodoro con paprica dolce:
gli ingredienti
- 600 g di fagiolini
- 400 g di passata di pomodoro
- 2 spicchi di aglio
- Prezzemolo abbondante
- Paprica
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Pulite i fagiolini, privandoli delle due estremità e dell’eventuale filamento. Gettateli in abbondante acqua bollente e salata, fate riprendere il bollore e lasciateli sobbollire lo stretto necessario affinché si ammorbidiscano restando molto al dente. Occorreranno da 7 a 13 minuti, a seconda della loro qualità e freschezza. Scolateli e tagliateli a metà
- Tagliate in quattro parti i due spicchi di aglio e fateli soffriggere dolcemente in una padella con 3 cucchiai di olio. Appena l’aglio prende colore aggiungete il pomodoro e lasciate insaporire con il coperchio e a fuoco dolce per pochi minuti. Al termine eliminate i pezzi di aglio
- Versate i fagiolini nella padella, aggiungete due cucchiai di prezzemolo tritato, profumate di pepe macinato al momento, regolate di sale e lasciate stufare 10 minuti, sempre con il coperchio e a fuoco dolce, mescolando un paio di volte
- Infine togliete il coperchio e completate la cottura per pochi minuti, regolando il fuoco in modo da restringere al meglio il sughetto di fondo. Spolverizzate i fagiolini con un cucchiaio di paprica – più o meno forte, a vostro gradimento – mescolate per farla sciogliere nel condimento e subito spegnete il fuoco. Servite ben caldi i vostri fagiolini al pomodoro con paprica, decorando con poco altro prezzemolo tritato