FAGIOLINI IN SALSA AGRODOLCE

Fagiolini in salsa agrodolce

Tipici della gastronomia lombarda, questi fagiolini in salsa agrodolce sono semplicissimi da preparare e apprezzati da tutti, grandi e bambini.

I fagiolini hanno un sapore caratteristico, predominante, che viene in genere apprezzato di per sé. Per questo motivo la regola è di condirli in modo essenziale: sale, olio e limone. Al massimo si aggiunge un solo altro aroma, a scelta tra basilico, prezzemolo, maggiorana o menta. Anche la versione stufata con pomodoro si preferisce cucinarla con pochi aromi: aglio, olio e prezzemolo oltre ai pelati.

Le alternative non sono molte, anzi praticamente si riducono alla ricetta dei fagiolini con burro e salvia (altra tipica ricetta lombarda o poche altre variati su questi temi base. E poi ci sono le ricette dei fagiolini in salsa, più usate in altri Paesi che in Italia. Certo, anche da noi le salse non mancano, ma non c’è un vero e proprio culto, come, per esempio, in Francia e in alcuni Paesi del Mediterraneo orientale. Nel nostro caso si tratta più di condimenti elaborati a mo’ di salsa, com’è il caso, per esempio, dei fagiolini in salsa aromatica della Liguria.

Non a caso i fagiolini in salsa agrodolce sono un piatto tipico della Lombardia. La regione che con il Piemonte ha maggiormente recuperato, nei secoli passati, l’eredità delle cucine nobiliari e regali anche di altri Paesi europei. Dove l’abitudine di mescolare ingredienti dolci, salati e aromatici in una medesima vivanda derivava spesso da esigenze di esibizione e di fasto, a volte anche a prescindere dal fatto che stessero davvero bene insieme.

Da queste tradizioni derivano appunto i fagiolini in salsa agrodolce e pochi altri piatti simili, come, per esempio, le ben note cipolline in agrodolce. Ma anche numerose altre ricette agrodolci, dove salse a volte ben più complesse vengono utilizzate per contrastare gusti molto decisi, come quelli della selvaggina da pelo: lepre, cinghiale, capriolo eccetera

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 600 g di fagiolini
  • 2 tuorli
  • 60 g di zucchero
  • 4 cucchiai di aceto di vino

ESECUZIONE

  1. Pulite i fagiolini, privandoli dell’estremità e dell’eventuale filamento. Gettateli in abbondante acqua bollente salata, fate riprendere il bollore, riducete il fuoco e lasciateli sobbollire dolcemente il tempo necessario a cuocere bene restando però sodi: in genere dai 12 ai 18 minuti, a seconda della qualità e della freschezza dei fagiolini. Scolateli, conservando a parte una tazzina del liquido di cottura, e lasciateli stiepidire in una ciotola
  2. Versate 2 cucchiai dell’acqua di cottura dei fagiolini in una casseruola, aggiungete l’aceto e fate sciogliere lo zucchero a fuoco dolcissimo. Incorporate i tuorli e mescolate, fin quando la salsa avrà la giusta consistenza.
  3. Condite i fagiolini in salsa agrodolce, lasciateli riposare una o due ore e portateli in tavola a temperatura ambiente o leggermente intiepiditi. Se li preferite appena più caldi, fateli stiepidire a bagnomaria, non sul fuoco o al forno

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