MINESTRA DI FARRO E FAGIOLI DELLA GARFAGNANA

Minestra di farro e fagioli della Garfagnana

Minestra di farro e fagioli tradizionale della Toscana, e più precisamente della Garfagnana, zona che è il centro della coltivazione del farro in Italia.
Stiamo parlando di un piatto tipicissimo della Toscana.Non tra i più famosi (niente a che vedere con la ribollita, la pappa al pomodoro, la zuppa di cavolo nero e vari altri) ma che rientra certamente tra i piatti tipici che tanto fanno quel Tuscan style così apprezzato da molti italiani e moltissimi stranieri.

Il farro è il più antico cereale coltivato dall’uomo. E per alcuni millenni è anche stato il più diffuso, prima di essere gradualmente soppiantato dal frumento, che peraltro è un suo derivato. Oggi è un prodotto di nicchia, ma sta tornando di moda, sull’onda di crescenti spinte verso cibi tradizionali, più sani e più poveri di grassi e zuccheri industriali.

Per una scelta consapevole è bene fare attenzione alle differenti tipologie di farro che si trovano in commercio. Che sono sostanzialmente due: decorticato e perlato.
Il farro decorticato è stato privato di parte della glumetta (le pellicole più esterne del chicco, che non sono digeribili), ma conserva la maggior parte della crusca e del germe, dove è concentrato il più delle vitamine, dei sali minerali e delle varie sostanze nutrienti. Quindi grande qualità, ma anche necessità di ammollo preliminare (da 30 minuti a più ore, secondo le varietà) e tempi di cottura lunghi 45-60 minuti e più.
Al farro perlato vengono invece interamente tolti la crusca e il germe. In questo modo si perde gran parte delle sostanze nutritive (e anche un po’ del sapore caratteristico) ma si guadagna in tempo, perché non è necessario l’ammollo e la cottura si riduce a circa 25-30 minuti.

Nella nostra minestra di farro e fagioli abbiamo utilizzato un cereale decorticato della Garfagnana che ha richiesto solo 20 minuti di ammollo in acqua tiepida.
I fagioli sono i cannellini, ma vanno benissimo anche i borlotti. L’idea di utilizzare fagioli in scatola è pure accettabile, ma solo se l’alternativa è di non fare la minestra per mancanza di tempo. Altrimenti gratificatevi con questa eccellente minestra di farro e fagioli fatta nel modo migliore. Il sapore è davvero un’altra cosa con i fagioli secchi e con il brodo vegetale da essi prodotto.

Infine il timo. È un’erba aromatica che dà al piatto un sapore tipico e caratteristico: se non l’avete non tentate di imitarne l’aroma mischiando altre presunte “simili” erbe aromatiche. Sostituitelo con il rosmarino: un solo ciuffetto tritato fino. Il sapore è diverso, ma solo diverso, non peggiore, e comunque si resta nell’ambito della tradizione toscana.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 220 g di farro decorticato, tenuto in ammollo secondo le indicazioni del venditore
  • 160 g di fagioli secchi
  • 100 g di pecorino
  • 60 g di prosciutto crudo tritato fino
  • 3 spicchi di aglio
  • Timo
  • Salvia
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

Per il brodo vegetale di fagioli
  1. Lasciate a mollo i fagioli per 10-12 ore, sciacquateli e metteteli in una pentola non troppo grande, copriteli con 2 litri di acqua fredda non salata e aggiungete 2 spicchi di aglio e 2 foglie di salvia. Portate a bollore, quindi abbassate il fuoco al minimo, coprite la pentola e lasciate sobbollire dolcemente fino a che i fagioli non siano quasi cotti, ma ancora al dente: occorreranno da 40 a 80 minuti, a seconda della varietà dei fagioli, della loro età e del tempo di ammollo. A questo punto salate l’acqua e completate la cottura per gli 10-12 minuti necessari a rendere i fagioli ben cotti ma ancora sodi. Attenzione con il sale, perché è questo il brodo vegetale che verrà poi utilizzato per cuocere il farro
  2. Spegnete il fuoco e prelevate i fagioli con una schiumarola, eliminando l’aglio e la salvia. Mettete da parte circa un quarto (il 25%) dei fagioli interi e schiacciate con una forchetta tutti gli altri fino a ridurli a purea. Se preferite frullateli con un po’ dell’acqua di cottura, ma poco e a bassa velocità, in modo da lasciare un po’ di corpo e non rendere tutto molto liquido
La minestra di farro e fagioli
  1. Versate 2 cucchiai di olio in un tegame e fateci soffriggere dolcemente il rimanente spicchio di aglio tagliato a fettine, una foglia di salvia sminuzzata e un ciuffetto di timo. Quando l’aglio ha preso colore calate nel tegame tutta la purea di fagioli e metà abbondante del brodo vegetale. Mescolate bene e portate a bollore
  2. Aggiungete il farro (che avrete ammollato per 20 minuti in acqua tiepida, oppure no, secondo la varietà e le indicazioni del produttore) e fatelo andare lentamente, a fuoco medio-basso e semicoperto, fino a perfetta cottura: occorreranno da 40 a 50 minuti per il farro decorticato, circa 30 per quello perlato. Aggiungete poco per volta, quando occorre, altro brodo vegetale bollente: se non bastasse aggiungete semplice acqua bollente
  3. Infine aggiungete i fagioli interi che avete messo da parte, il prosciutto tritato e un ciuffo di timo anch’esso tritato. Se necessario regolate di sale e lasciate sul fuoco ancora 5 minuti scarsi prima di spegnere.
  4. Incorporate nella minestra di farro e fagioli il pecorino grattugiato (poco per volta e mescolando con cura, in modo che non si ammalloppi) e completate con una macinata di pepe e un filo di olio a crudo

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