FAVE E CICORIA, EMBLEMA DELLA CUCINA TRADIZIONALE PUGLIESE

Fave e cicoria

Originario della Puglia, questo semplice piatto di fave e cicoria è da tempo diffuso in tutta l’Italia centro meridionale. Spesso con alcune varianti locali, per la verità, la principale delle quali è quella – adottata anche da noi – di far saltare la cicoria in padella con un po’ di aglio ed eventualmente anche peperoncino.
Non è variante da poco, perché il sapore finale vira nettamente su gusti più decisi, ma anche più familiari ai palati di toscani, marchigiani, romani, napoletani e calabresi. Tutte regioni dove l’abbinamento tra fave e cicoria è frequente, quasi sempre – appunto – con la cicoria ripassata.

La ricetta originale pugliese prevede invece una cicoria solo sbollentata in acqua salata, senza l’uso né di aglio né di peperoncino. Quindi una preparazione molto più delicata sia di sapore che di impatto sull’alito e sulla digestione.

Però la ricetta originale prevederebbe anche cicoriette selvatiche e olio extravergine pugliese della migliore qualità. Due cose che hanno il loro peso su un piatto che è tradizionalmente apprezzato per la sua essenzialità, per il semplice contrasto tra l’amarognolo delle cicoriette e il dolce delle fave. Il tutto esaltato dalla fragranza dell’olio genuino sulle verdure e sul pane bruscato. Solo che l’amarognolo delle cicoriette non è l’amaro della cicoria (catalogna) usualmente venduta nei mercati, e l’olio industriale acquistato in offerta a 4 euro/litro non ha proprio niente a che vedere con un buon olio prodotto dagli olivi vicino casa.
E insomma, tutto questo per dirvi che è meglio se potete utilizzare cicoriette miste di campagna e olio come si deve, altrimenti – secondo noi – è preferibile optare per una ripassatina della cicoria in padella.

La ricetta tradizionale prevede le fave secche decorticate, e non solo per motivi di disponibilità, ma anche di sapore. Quindi è perfetta per essere fatta 12 mesi l’anno, ma, ovviamente, in primavera vanno benissimo anche le fave fresche (buccia compresa), che hanno un sapore più leggero e delicato. In generale però ” fave e cicoria” è un piatto energetico, ideale per l’inverno, per chi lavora, per chi fa sport e per chi deve genericamente recuperare le forze. Tutte le forze! La purea di fave, tanto per dire, è da sempre considerata un alimento ricostituente, tanto è vero che anche l’amico Ercole se ne cibava per rimettersi in sesto dopo le sue innumerevoli fatiche…. comprese alcune meno note  (ma non meno epiche) consumate nei talami sia con belle dame che con aitanti gentiluomini.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 300 g di fave secche decorticate (oppure 700 g di fave fresche sgranate, ma non sbucciate)
  • 400 g di cicoria (la migliore è ovviamente quella mista selvatica)
  • 1 patata media
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • Peperoncino, facoltativo
  • Olio extravergine

ESECUZIONE

  1. Lasciate a bagno le fave secche per 12 ore, quindi fatele cuocere con le foglie di alloro in acqua leggermente salata a fuoco basso per 2 ore o più, fino a che si riesce facilmente a schiacciarle con una forchetta
  2. Mondate la cicoria eliminando i gambi coriacei e lavatela a lungo. Gettatela in acqua bollente salata e toglietela appena diventa tenera  (non più di 4-5 minuti da quando riprende il bollore). Fatela scolare bene e tagliatela grossolanamente
  3. Mettete la patata con la buccia in acqua tiepida salata, portate a ebollizione e fate sobbollire dolcemente (in modo che non si spacchi la buccia) per 30-35 minuti. Scolatela, sbucciatela e passatela allo schiacciapatate
  4. Riscaldate 4 cucchiai di olio in una padella e fateci imbiondire l’aglio tagliato a pezzetti. Aggiungete la cicoria e fatela saltare a fuoco vivo per 5 minuti, mescolando continuamente: se piace aggiungete anche un pezzettino (pochissimo)  di peperoncino
  5. Con una forchetta (o col passaverdure a fori medio-grandi) schiacciate accuratamente le fave, mescolatele con la patate e mescolate a lungo – irrorando con olio crudo – fino a farne una purea omogenea. Regolate di sale
  6. Disponete la cicoria sul piatto da portata o su piatti individuali e versateci accanto la purea di fave. Servite accompagnando con crostini di pane tostato

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●●●   Cicoria strascinata alla romana con patate e pomodorini secchi


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