FAVE E CICORIA, BANDIERA DELLA CUCINA RUSTICA PUGLIESE

Fave e cicoria, bandiera della cucina rustica pugliese

Originario della Puglia, questo semplice piatto di fave e cicoria è da tempo diffuso in tutta l’Italia centro meridionale. Spesso con alcune varianti locali, la principale delle quali è quella – adottata anche da noi – di far saltare la cicoria in padella con un po’ di aglio ed eventualmente anche peperoncino.
Non è variante da poco, perché il sapore finale vira nettamente su gusti più decisi. Ma anche anche più familiari ai palati di toscani, marchigiani, romani, napoletani e calabresi. Tutte regioni dove l’abbinamento tra fave e cicoria è frequente, quasi sempre – appunto – con la cicoria ripassata.

L’originale ricetta originale pugliese invece una cicoria solo sbollentata in acqua salata, senza l’uso né di aglio né di peperoncino. Quindi una preparazione molto più delicata sia di sapore che di impatto sull’alito e sulla digestione.
Va però detto che la ricetta originale prevederebbe anche cicoriette selvatiche e olio extravergine pugliese della migliore qualità. Due cose che hanno il loro peso su un piatto che è tradizionalmente apprezzato per la sua essenzialità, per il semplice contrasto tra l’amarognolo delle cicoriette e il dolce delle fave. Il tutto esaltato dalla fragranza dell’olio genuino sulle verdure e sul pane bruscato.
E voi capite che l’amarognolo delle cicoriette non è l’amaro della cicoria (catalogna) usualmente venduta nei mercati.  E nemmeno l’olio industriale acquistato in offerta a 4 euro/litro ha lo speciale sapore di un buon olio prodotto dagli olivi vicino casa.

Insomma, tutto questo per dirvi che è meglio se potete utilizzare cicoriette miste di campagna e olio come si deve. Altrimenti, appunto, è preferibile optare per una ripassatina della cicoria in padella.


Tutte le fave vanno bene, ma le migliori sono quelle secche… anche a primavera

La ricetta tradizionale prevede le fave secche decorticate, e non solo per motivi di disponibilità, ma anche di sapore. Quindi è perfetta per essere fatta 12 mesi l’anno, ma, ovviamente, in primavera vanno benissimo anche le fave fresche (buccia compresa), che hanno un sapore più leggero e delicato. In generale però ” fave e cicoria” è consigliato con le fave secche, più saporite ed energetiche.
Da sempre, infatti, la purea di fave è considerata ricostituente. Ideale per chi lavora, per chi fa sport e per chi deve genericamente recuperare le forze. Tutte le forze! Tant’è vero che il caro vecchio Ercole se ne cibava per rimettersi in sesto dopo le sue innumerevoli fatiche…. comprese alcune meno note  (ma non meno epiche) consumate nei talami sia con belle dame che con aitanti gentiluomini.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta pugliese di fave e cicoria:
gli ingredienti

  • 300 g di fave secche decorticate (oppure 700 g di fave fresche sgranate, ma non sbucciate)
  • 400 g di cicoria (la migliore è ovviamente quella mista selvatica)
  • 1 patata media
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • Peperoncino, facoltativo
  • Olio extravergine

La preparazione

  1. Lasciate a bagno le fave secche per oltre 12 ore. Quindi mettetele con le foglie di alloro in acqua fredda e salata, portate a bollore e lasciate sobbollire per circa 2 ore e mezza, fino quando sono tenerissime. Praticamente fin quando si riesce facilmente a schiacciarle con una forchetta, compresa la buccia
  2. Mondate e lavate con cura la cicoria, eliminando i gambi coriacei. Tuffatela in acqua bollente salata e toglietela appena diventa tenera:  non più di 8-9 minuti da quando riprende il bollore. Fatela scolare bene e tagliatela grossolanamente
  3. Mettete la patata con la buccia in acqua fredda e salata, portate a ebollizione e fate sobbollire dolcemente (in modo che non si spacchi la buccia) per 30-35 minuti. Scolatela, sbucciatela e passatela allo schiacciapatate
  4. Riscaldate 4 cucchiai di olio in una padella e fateci imbiondire l’aglio tagliato a pezzetti. Aggiungete la cicoria e fatela saltare a fuoco vivo per 5 minuti, mescolando continuamente: se piace aggiungete anche un pezzettino (poco)  di peperoncino
  5. Passate le fave nel passaverdure a fori medi (oppure frullatele con un mixer), unitele alle patate e mescolate a lungo – irrorando con olio crudo – fino a farne una purea omogenea. Regolate di sale
  6. Disponete fave e cicoria sui piatti da portata, o su piatti individuali, uno accanto all’altro, senza mescolarli. Servite tiepido (d’estate a temperatura ambiente), accompagnando con crostini di pane tostato

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