FILETTI DI MERLUZZO IN UMIDO COSÌ, ALLA CALABRESE

Filetti di merluzzo in umido

Questi filetti di merluzzo in umido sono uno dei piatti di pesce più cucinati: ottimi per chi apprezza il sapore verace di pesce e di mare. Hanno inoltre il pregio di essere davvero veloci e facili da cucinare, per cui rappresentano una soluzione ideale per risolvere cene impreviste o per quei giorni in cui la voglia di cucinare proprio non c’è. La ricetta è infatti eccellente anche con i filetti surgelati e per una grande varietà di pesce: oltre a tutte le specie di merluzzo, sono particolarmente apprezzati i dentici, le orate, le cernie, le ombrine, le spigole e gli sgombri.
Ovviamente i tempi di cottura possono variare molto: per i filetti di cernia si può arrivare anche a 15 minuti, mentre per un merluzzo delicato come il Nasello bastano 4 minuti.

La ricetta dei filetti di merluzzo in umido che vi proponiamo è tipica della Calabria. Ma questo è uno di quei casi in cui è difficile comprendere perché un piatto sia tipico di una zona e non delle numerose altre dove viene cucinato nello stesso modo.

In effetti, oggi definire “alla calabrese” questi filetti di merluzzo in umido è più che altro un’ esigenza editoriale, per distinguerli appunto dalle numerose ricette quasi uguali che sono tipiche di molte regioni, dal Friuli alla Sicilia. Un tempo però le differenze c’erano, anche se a volte davvero minime.

Per esempio, qui la tipicità calabrese è data sia dal piccante del peperoncino (a volte rinforzato anche con l’aggiunta di pepe), sia dall’abbinamento “basilico-peperoncino”.
Le ricette di pesce in umido siciliane invece, pur essendo molto simili, tradizionalmente privilegiano l’abbinamento aglio-origano e, in genere, sono più ricche di ingredienti: raramente, per esempio, mancano le olive e una sfumata di vino.
Nel nord invece era privilegiata la cipolla rispetto all’aglio e il burro rispetto all’olio. Inoltre si usavano solo pelati, il che – anche a parità di ogni altro ingrediente – porta comunque a risultati alquanto diversi rispetto ai pomodori freschi della Calabria.

Ciò detto è evidente che questa ricetta di merluzzo in umido alla calabrese ha ampi spazi di personalizzazione, restando comunque nell’ambito di preparazioni tradizionali. Ottima, per esempio, l’aggiunta di qualche oliva sminuzzata, oppure la sostituzione del basilico con l’origano. Inoltre, questo piatto può costituire un eccellente sugo per condire la pasta. Preferibilmente spaghetti, vermicelli o linguine.
Se volete provare, dovete solo aggiungere più pomodoro: il doppio con riferimento alla nostra ricetta per condire 4 porzioni di spaghetti. Dopo di che, a cottura ultimata, togliete quasi tutto il pesce insieme al condimento necessario per poterlo servire come secondo piatto. Nella padella sbriciolate il merluzzo rimasto, fate evaporare l’eventuale eccesso di acqua, aggiungete altri 2-3 cucchiai di olio e fateci saltare per due minuti la pasta scolata bene al dente. Una vera bontà!

 

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 800 g di merluzzo squamato e deliscato
  • 400 g di pomodori sodi e maturi
  • 2 spicchi di aglio
  • Prezzemolo
  • Basilico
  • Peperoncino
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Riscaldate 3 cucchiai di olio in una ampia padella e lasciateci colorire a fuoco dolcissimo i due spicchi di aglio tagliati a metà
  2. Tagliate i pomodori a pezzettoni e versateli nella padella con tutto il loro liquido. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e una decina di foglie di basilico sminuzzate. Mescolate e lasciate insaporire 5 minuti, a fuoco dolce e ben coperto, in modo che si formi una adeguata quantità di sughetto
  3. Distribuite nella padella i filetti di merluzzo, aggiungete un pezzetto di peperoncino (poco, deve dare vivacità al palato, senza che il piatto diventi davvero piccante) e fate cuocere 5 minuti, ancora a fuoco dolce e con il coperchio
  4. Girate i filetti e completate la cottura per altri 4 minuti, senza coperchio, facendo restringere al giusto il sughetto di fondo. Servite i vostri filetti di merluzzo in umido con ancora un poco di prezzemolo e, se amate il piccante, con poco pepe macinato al momento

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