I filetti di pesce al cartoccio sono forse il modo più veloce e più pratico di cucinare il pesce: 10 minuti 10 per prepararli, nessun fastidioso odore di pesce bollito, né teglie né piatti da scrostare alla fine.
E sono anche buonissimi, perché si può abbondare con le spezie oppure no, come si vuole. Mio suocero, per esempio, era nato sul mare e amava il pesce che sapesse solo di pesce e di mare, non di questo o quell’aroma. Quindi usava il cartoccio solo per conservare al massimo quel particolare sapore. Il suo condimento era solo un po’ di sale (se non aveva un cucchiaio di acqua marina!), di aglio e di timo oppure finocchietto selvatico (le foglie, non i semi). Assolutamente niente limone.
Io invece, che sono un terricolo e il pesce lo mangio, ma senza grande amore, vado giù pesante con le spezie. Non a caso una delle mie ricette preferite è quella della Cernia alla matalotta, che che al sapore del pesce mescola quelli di aglio, cipolla, olive, capperi, pomodoro e vino!
Sono però consapevole che sì, è vero che sui gusti non si discute, ma probabilmente ha ragione mia moglie che sta a metà strada tra i gusti miei e quelli di suo padre. Aumentando la dose per i filetti surgelati, riducendoli (anche di molto) quando i filetti profumano di mare.
Filetti di pesce al cartoccio: c’è ampia varietà di scelta
Tradizionalmente in Italia le cotture al cartoccio sono tipiche di Abruzzo e Puglia, dove così si cuociono soprattutto pesci, ma non solo. In entrambe le regioni, per esempio, ci sono eccellenti ricette di pasta asciutta (spaghetti) con sughi di pesce al cartoccio.
La ricetta che consigliamo è ormai diventata un classico, perfetta da offrire anche a ospiti di riguardo!
Vanno bene i filetti sia freschi che surgelati. Personalmente ho una leggera preferenza per questi ultimi, per praticità: non devo andare a comperarli, mi basta aprire il congelatore. Dove ne ho sempre in abbondanza, perché sono una risorsa ideale per ogni imprevisto, considerato che si preparano in meno di 30 minuti, compresa la cottura.
Anche per la varietà di pesce c’è ampia scelta, a cominciare dai classici filetti di spigola, orata e sogliola, oltre a quelli di merluzzo, che vedete nella foto. Senza peraltro porsi restrizioni.
L’erba cipollina dà un sapore e un profumo impagabile. Se però non l’avete sostituitela con uno scalogno o una testa di cipollotto, in tal caso da aggiungere al trito di capperi, aglio e prezzemolo.
Per il resto, oltre a quelle che abbiamo usato per i nostri filetti di pesce al cartoccio, sono molte le erbe aromatiche che meritano di essere sperimentate. Praticamente tutte quelle mediterranee.
Attenzione alla cottura: non andate oltre i tempi indicati e soprattutto mettete i filetti di pesce al cartoccio nel forno già preriscaldato.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei filetti di pesce al cartoccio:
gli ingredienti
- 600 g di filetti di pesce
- 4 pomodori perini ben sodi
- 1 limone (solo la buccia)
- 1 grosso spicchio di aglio
- 12 capperi sotto sale
- Erba cipollina
- Origano secco
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Ritagliate quattro rettangoli di carta argentata (oppure carta fa forno) lunghi circa 35 cm
- Grattugiate la buccia di metà limone, solo la parte gialla. Sciacquate più volte i capperi con acqua corrente e tritateli fini insieme all’aglio e a un ciuffo di prezzemolo. Unite la buccia di limone grattugiata e mescolate molto bene
- Ora formate i cartocci, spargendo al centro di ogni rettangolo di carta una parte del trito di capperi, aglio, prezzemolo e buccia di limone. Disponeteci sopra 150 g di filetti di pesce. Aggiungete 1 pomodorino tagliato in 4 parti, una presa di origano, 6-7 foglie spezzettate di erba cipollina e una macinata di pepe. Completate con un pizzico di sale e un filo di olio, quindi chiudete i cartocci, ripiegando i bordi in modo che il sughetto interno non possa fuoriuscire
- Disponete i cartocci al centro del forno già preriscaldato a 200° e lasciate cuocere 12-15 minuti se il pesce è fresco, 20 se è surgelato. Serviteli direttamente nel loro cartoccio, con l’aggiunta di un filino minimo di olio a crudo.
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Cartocci in alluminio? Meglio evitare, senza demonizzare
È corretto cucinare in cartocci di alluminio? Recenti ricerche commissionate dal Ministero della Sanità hanno sottolineato l’opportunità di non utilizzare l’alluminio per la cottura di cibi acidi (es: i pomodori) o di condimenti contenenti vino o aceto. L’indicazione riguarda sia le pentole, sia le pellicole spesso utilizzate per le cotture in forno.
Tuttavia, per quanto riguarda le cotture casalinghe, quelle del ministero della Sanità costituiscono non un allarme, ma solo indicazioni cautelative. Questo sia per i limiti di tolleranza dell’organismo umano all’alluminio, sia per i tempi e le modalità di contatto tra le sostanze utilizzate e l’alluminio nel corso di una comune cottura casalinga. Per esempio, nel caso della nostra ricetta il contatto è solo di 15-30 minuti, per giunta a temperature più basse (200°) rispetto ai tempi (molte ore ) e alle temperature (250°) prese in considerazione dalle autorevoli ricerche citate.
Le cautele sono a nostro avviso opportune per quanti avessero l’abitudine di cucinare al cartoccio o con pentole di alluminio tutti i giorni o quasi, soprattutto nel caso di cibi destinati a bambini piccoli.
Chi volesse garantire una maggiore sicurezza, rispetto al rischio di ingerire residui di alluminio, nel caso delle cotture in cartoccio, non deve fare altro che mettere un foglio di carta da forno tra l’alluminio e il cibo. Oppure realizzare il cartoccio direttamente solo con carta da forno.