FILETTI DI PESCE ALL’ACQUA PAZZA, LA RICETTA TRADIZIONALE

Filetti di pesce all'acqua pazza

Diciamolo subito: i filetti di pesce all’acqua pazza sono un piatto anomalo. Tradizione e gusto vorrebbero che all’acqua pazza si cucinino solo pesci interi. I più indicati dei quali sono: Dentice, Occhiata, Sarago, Spigola (Branzino), Gallinella, San Pietro, Orata e Fragolino (Pagello). Questi ultimi due – a nostro avviso – decisamente i migliori.

Ciò detto – seguendo la nostra consueta filosofia a favore di ricette sempre possibili e pratiche – qui parlo di filetti surgelati. Per il banale motivo che sono quelli più economici, più disponibili e più comodi da preparare: tre proprietà più che importanti nel mondo attuale. Sappiate però che molti chef criticherebbero fortemente questa mia scelta. Alcuni, anzi, non si fanno scrupoli ad affermare che il pesce all’acqua pazza o va fatto con il pesce giusto oppure proprio non va fatto. E con giusto intendono intero e fresco di mare, non di frigo.
A questi chef io faccio semplicemente notare che mia moglie va matta per i filetti surgelati di pesce all’acqua pazza che preparo, pur essendo lei nata e cresciuta in un posto di mare che più di mare non si può: vicino Marzamemi e Porto Palo, in Sicilia.

Quelli della foto sono filetti di merluzzo. Che vanno benissimo, per quanto concordi che sarebbe stato meglio se avessi avuto filetti surgelati di Ricciola, San Pietro, Spigola, Gallinella, Ombrina o Orata: tutti reperibili con un po’ di fortuna nei negozi specializzati in surgelati. Ripeto però che anche il merluzzo va benissimo, e non solo perché i suoi filetti sono spesso gli unici che si trovano davvero ovunque.


Il pesce all’acqua pazza nel modo migliore

La ricetta è tipica della Campania ed è semplicissima. Quasi impossibile da sbagliare. Attenzione però che il pesce all’acqua pazza non è un pesce lesso. Il che vuol dire che deve cuocere abbondantemente bagnato dal brodetto di cottura (vino e acqua), ma mai ricoperto.

La ricetta che vi consigliamo e quella più antica. Quella che cucinavano i pescatori a bordo delle paranze utilizzando acqua di mare. Proprio da quest’ultima abitudine deriva l’espressione “acqua pazza”, perché – visto dal di fuori – è proprio da pazzi mischiare vino e acqua di mare 😜.

Il punto è che un secolo e passa fa, per giunta su un peschereccio in navigazione, il pesce così cucinato era  necessariamente ottimo: doveva per forza esserlo, perché l’alternativa era il digiuno! Oggi bisogna avere l’occhio per la quantità di acqua e di vino da aggiungere in relazione alla tipologia e grandezza del pesce (da cui dipendono i tempi di cottura) e alla larghezza del tegame. In ogni caso va bene mezzo bicchiere al massimo di vino, ma per l’acqua da aggiungere si va a occhio. L’importante è che nei pochi minuti in cui cuoce il pesce (10 al massimo per i filetti, 15 -20 per dei pesci interi di media grandezza) il sughetto abbia il tempo di addensarsi al punto giusto, senza però che il pesce di sfaldi!

A questo scopo da qualche tempo ha preso piede l’abitudine di insaporire e ispessire il brodetto di cottura e solo dopo cuocerci il pesce. Ovvero: si fa un soffritto di aglio e metà prezzemolo, si aggiungono pomodorini e si lascia insaporire qualche minuto. Poi si allunga con vino e poca acqua (il pesce la caccerà di suo), si regola di sale e si lascia addensare per pochi minuti a fuoco moderato e senza coperchio. Quando il sughetto è praticamente fatto si aggiunge il pesce, un pezzetto di peperoncino (sempre pochissimo: deve dare vivacità al piatto, senza farlo diventare davvero piccante) e si fa cuocere a fuoco dolcissimo per i minuti necessari.

A titolo di cronaca, c’è anche chi cucina il pesce all’acqua pazza nel modo appena descritto, facendo insaporire il sughetto in tegame per poi – aggiunto il pesce – passare tutto in forno caldissimo (210°) per 10-15 minuti, girando il pesce una volta.
[di Valter Cirillo]

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 600 g di filetti di pesce
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 16 pomodorini ciliegini
  • Vino bianco secco
  • Peperoncino (o pepe, facoltativo)
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Se necessario pulite il pesce sventrandolo, squamandolo e lavandolo con cura prima di ridurlo a filetti. Disponete questi ultimi in un tegame di grandezza adeguata a contenerli senza doverli sovrapporre. Se usate filetti di pesce surgelato non è necessario farli prima scongelare, a meno che non siano glassati
  2. Irrorate il pesce di olio, quindi aggiungete l’aglio tagliato a metà, i pomodorini tagliati a spicchi e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Bagnate con il vino (leggi sopra “Il pesce all’acqua pazza nel modo migliore”) e completate con una tazzina da caffè colma di acqua. Accendete e a fuoco dolce e coperto portate a leggero bollore
  3. Lasciate sobbollire dolcemente per 2 minuti, quindi regolate di sale e girate i filetti. Ora aggiungete un pezzettino minimo di peperoncino (oppure pepe macinato al momento) e completate la cottura per altri 7-8 minuti a fuoco dolce e semicoperto, in modo che il sughetto possa addensarsi
  4. Aggiungete il prezzemolo rimanente e spegnete il fuoco. Lasciate riposare qualche minuto prima di disporre i vostri filetti di pesce all’acqua pazza nel piatto da portata. Infine eliminate l’aglio e il peperoncino dal tegame, prelevate i pomodorini e disponeteli sui filetti di pesce insieme a un mestolino del sughetto di cottura

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