Il filetto al pepe è un piatto di origine francese, in genere cucinato con pepe verde arricchito di salse a base di senape e panna. Una specialità divenuta di successo anche in Italia a partire dalla fine degli anni ’60, sull’onda di mode che hanno portato troppi ristoratori a improvvisarsi chef, con risultati a volte passabili, ma il più delle volte impresentabili.
La ricetta che proponiamo ha origini antiche, molto simili a quelle tradizionali italiane. Alcuni la fanno risalire alla fine del ‘700, attribuendone la paternità al rivoluzionario Robespierre. In effetti ancora oggi in Francia si cucina la “tagliata alla Robespierre”, che però non è aromatizzata con pepe e salse, ma con aglio, rosmarino e pepe verde. Cioè in modo identico alle tagliate che si cucinavano e si cucinano in Italia, seppure con pepe nero. Ugualmente la mancanza di liquori e di creme (senape, panna, vellutate varie) dà a questo filetto al pepe un’aria che molti italiani riconoscono “di famiglia”.
Filetto al pepe misto: preparazione della ricetta
Il misto di pepe utilizzato per la ricetta è fatto con le comuni varietà commercializzate di pepe: nero, bianco e verde. Con l’aggiunta del cosiddetto pepe rosa, che, nome a parte, non è un pepe. Si tratta della bacca di un albero del sud America, lo Schinus Molle, della famiglia degli anacardi, del mango e dei pistacchi. Si tratta in ogni caso di un frutto, piccantino con aroma simile a quello del pepe. Delizioso, ma da consumare con prudenza, perché è leggermente tossico.
Per chi non lo sapesse, ricordiamo che le tre varietà colorate di pepe provengono tutte dalla stessa pianta, il Piper nigrum. La bacca bianca è quella del frutto maturo, privato però dell’involucro esterno. Nere sono le bacche acerbe dopo essere state sbollentate ed essiccate. Verdi sono le bacche acerbe, trattate industrialmente per preservarne il colore e poi essiccate oppure messe in salamoia. Per la nostra ricetta il tipo verde va bene sia essiccato sia in salamoia. Ricordate però che la salamoia non va utilizzata: si getta e i semi si sciacquano prima di usarli
In generale le ricette del filetto al pepe possono essere realizzate con carne sia di manzo sia di vitello. Oltre al filetto si usa anche il controfiletto. Se però la carne è di prima qualità vanno bene anche la costata (ovviamente senza osso) e i tagli di scamone. Importante lo spessore della carne: su questo tutti concordano che il taglio deve essere alto almeno 1,5 cm
Fondamentale, per la nostra ricetta, la deglassatura finale, che descriviamo in fondo alla pagina. È l’arte di sciogliere l’unto e i grumi del fondo di cottura della carne, creando una sorta di “nettare di carne” che dona colore e impareggiabile sapore al nostro filetto al pepe.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del filetto al pepe misto:
gli ingredienti
- 4 fette di filetto o di controfiletto di manzo dello spessore di 2 cm
- 2 cucchiai di semi misti di pepe: nero, verde, bianco e rosa
- 30 g di burro
- Vino bianco secco
- 3 cucchiai di brandy (facoltativi)
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Schiacciate grossolanamente il pepe, per esempio con un batticarne: non va pestato, ma solo battuto quel tanto che basta per spezzarne o almeno incrinarne l’involucro esterno. Versate il pepe in una ciotola, bagnatelo con 3 cucchiai di vino, aggiungete 4 cucchiai di olio, adagiateci le fette di carne e fatele marinare per due o tre ore in frigorifero, girandole un paio di volte
- Sgocciolate la carne lasciandola poco unta e, con un coltello affilato, praticate su entrambe le facce alcune incisioni, piccole e poco profonde (2-3 millimetri). Queste incisioni le utilizzerete poi per trattenere i grani di pepe della marinata
- Riscaldate a fuoco vivo una padella e quando è ben calda adagiateci le quattro fette di carne. Non aggiungete altri grassi, oltre al poco unto rimasto sulla carne. Mettete però tutti i grani di pepe, trattenendoli in parte nelle incisioni fatte. Fate cuocere 4 minuti da una parte e 3 dall’altra
- Togliete i filetti dalla padella e teneteli al caldo, cioè su piatti molto caldi e coperti, oppure in forno riscaldato a 40-50 °C
- Ora procedete a deglassare il fondo della padella come è descritto nel riquadro giallo qui sotto. Se volete dare alla carne un aroma particolare e intrigante, come liquido acido per deglassare usate il brandy, altrimenti va bene il vino bianco. Al termine disponete nuovamente i filetti al pepe nella padella, umettandoli con la deglassatura. Teneteli su fuoco dolcissimo per un minuto, rigirandoli nel condimento e portate subito in tavola. Il filetto al pepe va servito ancora caldo, irrorato con la salsa ottenuta deglassando il fondo di cottura
Deglassare: il trucco dello chef!
Il condimento migliore per dare sapore alle carni arrostite al forno o al tegame è costituito da una cosa che viene quasi sempre gettata. Ovvero quella glassa costituita dell’unto “marroncino” e dai grumi bruciacchiati che restano attaccati al recipiente di cottura.
Gettare questo fondo bruciaticcio è un vero delitto per i cuochi esperti, che invece lo giudicano indispensabile per un buon piatto di carne arrostita. Non lo si deve gettare, ma deglassare. Termine tecnico che vuol dire sciogliere e amalgamare il fondo grasso di cottura addensato sulle pareti di una pentola.
La deglassatura si fa così. Innanzi tutto sgocciolate dal recipiente di cottura tutto l’eventuale sughetto di fondo rimasto e tenetelo da parte. Quindi versate nel tegame poco liquido acido. Poco (per es. 3-4 cucchiai) di qualsiasi liquido acido di vostro gradimento: vino, birra, liquori, succo di limone o di arancia… Riscaldate a fuoco dolcissimo (proprio minimo) e aiutatevi con una spatolina per sciogliere e mescolare i grassi e i rimasugli del fondo di cottura. Tutti i rimasugli, comprese le crosticine bruciaticce, da mescolare nel liquido acido di fondo.
Mescolate bene facendo sfumare gran parte del liquido utilizzato. Quindi spegnete il fuoco e incorporate nella deglassatura una noce di burro e il sughetto già prelevato e tenuto da parte, mescolando benissimo.
Si forma così un vero e proprio nettare di carne che va distribuito sulle fette di carne arrostita di ogni tipo: rosbif, rollè, polpettoni, bistecche…
La deglassatura si usa anche con i pesci. In questo caso non solo nei pesci arrostiti, ma in tutte le ricette che lasciano sul fondo di cottura una glassa rosolata o caramellata. Le sogliole alla mugnaia, per esempio, sono una tipica ricetta che richiede la deglassatura