FILETTO AL PEPE MISTO, LA RICETTA PIÙ SEMPLICE ED EFFICACE

Filetto al pepe misto

Il filetto al pepe è un piatto di origine francese, in genere cucinato con pepe verde arricchito di salse a base di senape e panna. Una specialità divenuta di successo anche in Italia a partire dalla fine degli anni ’60, sull’onda di mode che hanno portato troppi ristoratori a improvvisarsi chef, con risultati a volte passabili, ma il più delle volte improponibili.

La ricetta che proponiamo ha origini antiche, molto simili a quelle tradizionali italiane: alcuni la fanno risalire alla fine del ‘700, attribuendone la paternità al rivoluzionario Robespierre. In effetti ancora oggi in Francia si cucina la “tagliata alla Robespierre”, che però non è aromatizzata con pepe e salse, ma con aglio, rosmarino e pepe verde, in modo identico alle tagliate che si cucinavano e si cucinano in Italia, seppure con pepe nero. Ugualmente la mancanza di liquori e di creme (senape, panna, velluate varie) dà a questo filetto al pepe un’aria che molti italiani riconoscono “di famiglia”.

Il misto di pepe è fatto con le comuni varietà commercializzate di pepe nero, bianco e verde, con l’aggiunta del cosiddetto pepe rosa. Che non è propriamente un pepe, ma è comunque piccantino e ha un aroma che i più trovano delizioso.
Per chi non lo sapesse, ricordiamo che le tre varietà colorate di pepe provengono tutte dalla stessa pianta, il Piper nigrum: bianco è il frutto maturo, privato però dell’involucro esterno; nere sono le bacche acerbe dopo essere state sbollentate ed essiccate; verdi sono le bacche acerbe trattate industrialmente per preservarne il colore e poi essiccate oppure messe in salamoia. Per la nostra ricetta il tipo verde va bene sia essiccato sia in salamoia: in questo secondo caso ricordate però che la salamoia va sempre gettata e i semi sciacquati.

In generale le ricette del filetto al pepe possono essere realizzate con carne sia di manzo sia di vitello. Oltre al filetto si usa anche il controfiletto, ma – se la carne è di prima qualità – vanno bene anche la costata (ovviamente senza osso) e i tagli di scamone.

Fondamentale, per la nostra ricetta, la deglassatura finale, che descriviamo al punto 4. della ricetta. È l’arte di sciogliere l’unto e i grumi del fondo di cottura della carne, creando una sorta di “nettare di carne” che dona colore e impareggiabile sapore al nostro filetto al pepe.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 4 fette di filetto o di controfiletto di manzo dello spessore di 2,5 cm
  • 2 cucchiai di semi misti di pepe: nero, verde, bianco e rosa
  • 30 g di burro
  • Vino bianco secco
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Schiacciate grossolanamente il pepe, per esempio con un batticarne: non va pestato, ma solo battuto quel tanto che basta per spezzarne o almeno incrinarne l’involucro esterno. Versate il pepe in una ciotola, bagnatelo con 3 cucchiai di vino, aggiungete 4 cucchiai di olio, adagiateci le fette di carne e fatele marinare per una o due ore in frigorifero, girandole un paio di volte
  2. Sgocciolate la carne lasciandola poco unta e, con un coltello molto affilato, praticate su entrambe le facce alcune incisioni poco profonde (2-3 millimetri) utili per trattenere i grani di pepe della marinata che ci metterete
  3. Riscaldate a fuoco vivo una padella e quando è ben calda adagiateci le quattro fette di carne senza aggiungere altri grassi, oltre all’unto rimasto sulla carne. Mettete però tutti i grani di pepe. Fate cuocere 4 minuti da una parte e 4 dall’altra. Togliete i filetti  dalla padella e teneteli al caldo (cioè su piatti molto caldi e coperti, oppure in forno riscaldato a 50°C)
  4. Versate nella padella una tazzina di vino (circa 60 ml) e – aiutandovi con una spatolina e a fuoco basso – deglassate (sciogliete) i coaguli e le crosticine della carne rimaste attaccate alla padella. Ora aggiungete una presa di sale e fate sfumare a fuoco medio il vino finchè acquista una consistenza sciropposa. Togliete la padella dal fuoco e incorporate anche i 30 g di burro, emulsionandolo vigorosamente con il fondo di cottura  man mano che si scioglie
  5. Disponete nuovamente i filetto al pepe nella padella, rimettetela su fuoco dolcissimo (proprio il minimo) e rigirateli per un minuto circa, in modo che si impregnino della salsa di vino e burro, quindi serviteli subito, ancora caldi, irrorandoli con la restante salsa

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