FIORI DI ZUCCA FRITTI ALLA ROMANA, CON ALICI E MOZZARELLA

Fiori di zucca ripieni e fritti dorati alla romana

Lo zio Pippo lo diceva sempre, a me giovincello adolescente: «nun te fa fregà: daje retta a zio! È da scemi drogasse. Se proprio te viè voja de ‘no sballo, ce so’ du’ cose da fa’, che costano meno e te le godi de più. La prima mò nun t’a’a posso di’, ché sei minorenne: t’ a’a dirò quanno che sarai un po’ più granne. La seconna è fasse du’ fiori di zucca fritti alla romana, dorati co’ l’alicetta e la mozzarella filante. Č’hai presente quanno che te senti quer friccicorìo ‘n bocca…. vabbè… ma che t’ o’o dico a fa’: té vai ancora ‘n giro co’ le merendine vai!!»

Cose da iniziati, lo so. Però lo zio Pippo (Filippo) me lo diceva davvero. E siccome ha una età che giustifica il fatto di non avere un profilo Facebook, mi farebbe piacere se i figli (miei cugini) che mi leggono gli facessero vedere questo mio ricordo.
Anche perché su una cosa (almeno… ma credo su tutte e due 😜) aveva sicuramente ragione: i fiori di zucca fritti alla romana (quando sono ben fritti e ben dosati e ben croccanti e ben caldi) SONO davvero uno sballo.

Una bontà diventata (a poco a poco) romana

Dunque parliamo di uno dei piatti più noti della cucina romana. Uno di quelli che non manca mai tra gli antipasti delle trattorie tradizionali quanto dei ristoranti chic della capitale. E lo facciamo cominciando con il dire che in realtà…  non sono esattamente romani!
Tradizionalmente i fiori di zucca sono una ricetta che va collocata a metà strada tra Umbria e Marche. Dove un tempo venivano fatti non con la mozzarella, ma farciti con la ricotta o con il pecorino freschissimo, e fritti con pastella di sola acqua, farina e un pizzico di sale.

Probabilmente è proprio dagli umbri e marchigiani “immigrati” nella capitale che sono nati gli attuali fiori di zucca fritti alla romana, cioè imbottiti con un po’ di alici e mozzarella (poco, giusto il necessario per dare sapore) e fritti dorati con pastella di farina, uova e birra (o vino bianco o acqua minerale gasata). In tal senso è ormai corretto considerare questi fiori di zucca fritti una specialità laziale. Perché è vero che i romani hanno la cattiva abitudine di far diventare romano qualsiasi cosa passi dalle parti der Colosseo o der Cupolone. Però sempre aggiungendo qualcosa di specifico. E in questo caso qualcosa da aggiungere ce l’avevano, considerata la bontà e la tradizione dei “fritti alla romana”, tra i più celebri per quanto riguarda sia la cucina popolare e da strada, sia  l’alta cucina.

Comunque il diritto a considerare tipica di Roma questa ricetta i ristoratori romani se lo sono guadagnato sul campo. Perché è indiscutibile che da nessuna parte i fiori di zucca fritti alla romana sono stati buoni come lo sono stati a Roma. E come tuttora lo sono in molti ristoranti di buon livello, ché, purtroppo, nelle trattorie e pizzerie ormai sono davvero una merce rara.

A proposito di fritto e di pastella

Gli ingredienti per degli ottimi fiori di zucca fritti alla romana sono pochi: fiori di zucca (in particolare di “zucchina”), alicette sottolio e fiordilatte. Quest’ultimo di buona qualità, ma fatto sgrondare bene del proprio siero: men acqua contiene meglio è per la cottura. Poi c’è la frittura in pastella che è un pochino più complicata.
Per la pastella le varianti sono numerose e tutte valide: l’importante è che la frittura sia veloce, in modo che resti croccante e non panosa. Motivo per cui personalmente eviterei le pastelle lievitate, che invece sono abbastanza utilizzate. In generale, comunque, per delle indicazioni su come friggere nel modo migliore vi raccomando di leggere qui. Si parla di frittura dei calamari fritti, ma il post è piuttosto dettagliato, con indicazioni generali sulla frittura: pastelle, tempi, grassi, errori da non fare.

(testo di Valter Cirillo)

DOSI PER 8 FIORI

Ricetta dei fiori di zucca fritti alla romana:
gli ingredienti

  • 8 fiori di zucca
  • 4 alici sott’olio
  • 80 g di mozzarella ben sgocciolata del suo siero
  • Farina bianca
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • Birra chiara fredda di frigo
  • Olio per friggere

La preparazione

  1. Eliminate con delicatezza il pistillo interno dei fiori di zucca, quindi sciacquateli sotto un filo lento di acqua, cercando di non farla entrare nel fiore. Adagiate i fiori su un canovaccio e teneteceli una decina di minuti, girandoli più volte, in modo che si asciughino
  2. Preparate la pastella, sbattendo in una ciotola le uova con il succo di limone (un cucchiaio) e un pizzico di sale. Incorporate poco per volta 3 cucchiai di farina setacciata e, continuando a mescolare, aggiungete a filo un po’ di birra ben fredda. Amalgamate bene in modo che non restino grumi
  3. Tagliate la mozzarella, in modo da ricavarne 8 filetti spessi e lunghi ciascuno poco più della metà dei fiori di zucca. Tagliate a metà anche i filetti di acciuga, dividendoli in due nel senso della lunghezza, in modo da lasciarli più lunghi possibile. Quindi inserite in ciascun fiore un filetto di mozzarella e un mezzo filetto di acciuga
  4. Passate velocemente i fiori farciti nella pastella, uno per volta, facendo attenzione a ricoprirli in modo uniforme. Infine friggeteli in abbondante olio bollente, ma velocemente, solo lo stretto necessario a renderli dorati e croccanti
  5. Prelevateli con una schiumarola e adagiateli su carta da cucina, pochi secondi per parte, e poi serviteli subito. I fiori di zucca fritti alla romana devono essere mangiati caldi, quando la mozzarella è ancora filante

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