FOJE STRASCINATE: LE VERDURE MISTE RIPASSATE ALLA MARCHIGIANA

Foje strascinate ovvero verdure miste ripassate con patate alla marchigiana

Oggi non so, ma fino a qualche decennio fa “andare per verdure” era una specie di sport nazionale nelle Marche. Lo so bene, con una mamma, due nonni e bizzeffe di zie e zii marchigiani (Macerata). Con i quali discutevo se fossero persone eccezionali perché a 90 anni ancora andavano a verdure, come sostenevo io, oppure se erano arrivati a 90 anni in forma eccezionale perché camminavano per ore nei campi a cercare verdure e poi se le mangiavano, come sostenevano loro.
Fatto sta che le foje strascinate, questo semplicissimo e antico piatto di verdure miste ripassate in padella con patate, aglio e peperoncino è tutt’oggi una presenza fissa sulle tavole dei marchigiani. Non solo nelle case, ma anche in ristoranti e trattorie.

Ho anzi notato che le foje strascinate compaiono nell’elenco di ricette tipiche previsto dall’apposito “Disciplinare” che i ristoratori marchigiani devono rispettare per dimostrare di operare nel rispetto della tradizione regionale e potersi quindi fregiare del marchio di “Ristorante tipico”

Per essere davvero tradizionali le verdure miste ripassate dovrebbero essere di campo. A chi ha la passione e la conoscenza necessarie a raccogliere una adeguata misticanza di verdure selvatiche non dobbiamo certo dare consigli.
A chi non è un buon conoscitore ci permettiamo invece di sconsigliare di andarle a raccogliere nei campi. Meglio ricorrere alle nonne che sanno come e cosa cercare, oppure ai negozi di verdure nel periodo giusto, che è soprattutto quello invernale. Il motivo non è tanto di bontà, ma anche di salute, perché ci sono diverse piante selvatiche tossiche che sono molto simili a quelle buone.

In ogni caso c’è ampia scelta anche tra le verdure in vendita. Per esempio i vari tipi di cicoria, di biete, di cavoli (nero, cappuccio, verza), l’indivia e i vari radicchi. Sono sufficienti 3 di queste verdure per un buon misto.
Se proprio volete provare con le verdure di campo, quelle più facili da individuare (e che si possono anche trovare in vendita) sono: cicoria selvatica, tarassaco, piantaggine, borragine e amaranto.

Secondo mia madre per fare le foje strascinate del giusto sapore non può mancare un po’ di barba di finocchio selvatico. Altrimenti – diceva – sono sì verdure miste ripassate, ma non alla marchigiana.
Lei però veniva dal maceratese più isolato (nata in un piccolissimo paesino sui Sibillini, oggi abbandonato) e comunque non ho altre testimonianze al riguardo. Personalmente cucino spesso le foje strascinate , ma – a Roma – quasi sempre senza barba di finocchio. Comunque buonissime: mai avuto un amico che abbia avuto da ridire sulle mie verdure ripassate con patate aglio e (molto) peperoncino.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 800 g di verdure miste, a scelta tra cicoria comune, cicoria selvatica, catalogna, tarassaco, piantaggine, borragine, amaranto (le foglie), bieta, cavolo cappuccio, verza, indivia, radicchio
  • 400 g di patate
  • 3 spicchi di aglio
  • Peperoncino
  • Olio extravergine

ESECUZIONE

  1. Pulite, lavate e sminuzzate le verdure. Portate a bollore acqua salata e versateci le foglie più coriacee (per esempio cicoria, verza, cappuccio e amaranto). Dopo 3-4 minuti dalla ripresa del bollore aggiungete tutte le altre verdure e lasciatele bollire ancora 3-4 minuti, non di più. Quindi scolatele benissimo
  2. Lessate anche le patate mettendole con la buccia in acqua fredda leggermente salata. Portate a bollore e fatele sobbollire circa 20 minuti o poco più: devono essere cotte, ma ancora al dente. Toglietele dall’acqua, sbucciatele e tagliatele a dadi
  3. Schiacciate gli spicchi di aglio e fateli soffriggere dolcemente per 4-5 minuti (con la loro camicia) in una ampia padella con 4 cucchiai di olio. Aggiungete le verdure, regolate di sale, mescolate con cura e cuocete per 5 minuti a fuoco moderato. Lasciate il coperchio, però mescolate e strascinate più volte le verdure nella padella
  4. Incorporate le patate insieme a un pezzetto di peperoncino e completate la cottura per altri 8-10 minuti, fin quando le patate sono ben cotte e iniziano a sfaldarsi. Il fondo della padella deve restare umido, ma non bagnato: se resta acqua sul fondo asciugatela tenendo il fuoco vivace e senza coperchio per un paio di minuti. Infine spegnete e fate riposare una decina di minuti con il coperchio prima di portare in tavola le vostre foje strascinate, ovvero le verdure miste ripassate secondo la tradizione marchigiana

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