FRITTATA CON GLI ASPARAGI SELVATICI, LA RICETTA TIPICA SARDA

Frittata con gli asparagi selvatici

La frittata con gli asparagi è ovviamente cucinata in ogni posto dove si trovano asparagi nei campi e uova nei pollai. Cioè ovunque in Italia. Per qualche misterioso motivo è però considerata tradizionale soprattutto di Umbria, Puglia e Sardegna.

La versione umbra è quella a tutti nota, cioè fatta con asparagi selvatici, uova, sale, pepe e olio. Ricetta di sicura tradizione anticoromana, che poi, nel tempo, si è diffusa ovunque.
La ricetta pugliese è più ricca e molto simile a quella sarda, dalla quale si differenzia solo per l’uso dell’olio invece del burro, e per il profumo del prezzemolo al posto di quello speziato di noce moscata.

Questa frittata con gli asparagi sarda è per noi una scoperta recente. Una prelibatezza inaspettata, tanto più per l’uso del pecorino, dato che quasi tutti ritengono che il formaggio d’elezione per gli asparagi sia il parmigiano.

In ogni caso, se vi sembra che il pecorino sia una scelta azzardata potete tranquillamente ricredervi. Le note dolci e solfuree degli asparagi si sposano divinamente con tutti gli ingredienti a base di latte. È sicuramente ideale il parmigiano, tuttavia, nel nostro caso, l’uso del pecorino dà un carattere sì più deciso e rustico, ma in modo molto contenuto, grazie anche al contributo di delicatezza del burro. Alla fine il risultato è eccellente e, per dirla tutta, una frittata con gli asparagi fatta così, alla moda sarda, è probabilmente il massimo da gustare nel corso di un picnic primaverile all’aperto. Quando il sapore della frittata non è solo nel palato, ma si unisce a percezioni diverse, e gli asparagi si masticano avendo negli occhi il verde nuovo dei prati e nelle narici il profumo ancora umido del terreno.

A proposito di analisi sensoriale, è evidente che per una buona frittata con gli asparagi contano non solo i formaggi e gli aromi scelti, ma anche la varietà di asparagi usati. I ricettari citano e consigliano quasi sempre quelli selvatici. Un fatto che è dovuto non tanto alla loro (presunta) superiorità di gusto, bensì al fatto che tradizionalmente gli asparagi più usati sono sempre stati quelli di campo.

La frittata con gli asparagi era già celebre ai tempi dei romani, quando veniva fatta con gli unici asparagi disponibili, ovvero quelli selvatici. C’erano sì anche gli asparagi coltivati, ma in quantità tale da essere riservata esclusivamente a pochi ricchi.
Una produzione relativamente su larga scala è iniziata in Italia e Francia solo dal XVII secolo, fermo restando che fino a tempi recenti è comunque rimasta appannaggio di nobili e benestanti. Al contrario delle frittate, che invece sono sempre state una roba popolare. Ed ecco spiegato perché la frittata con gli asparagi s’è sempre fatta con gli asparagi selvatici.

Che quest’ultimi siano però migliori per definizione degli asparagi coltivati è cosa tutta da dimostrare. Parliamo ovviamente degli asparagi verdi. Non certo di quelli bianchi (stessi asparagi, solo tenuti coperti per inibire la produzione di clorofilla) che sono saporiti tanto quanto sono colorati. Ma quelli verdi, pur essendo meno piccanti degli asparagi selvatici, hanno un particolare sentore di noce che li rende davvero deliziosi e perfetti da abbinare alle uova.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 6 uova
  • 300 g di asparagi selvatici puliti e mondati
  • 4 cucchiai di pecorino grattugiato (circa 60 g)
  • Noce moscata
  • 40 g di burro
  • Pepe nero

ESECUZIONE

  1. Pulite gli asparagi eliminando la parte legnosa dei gambi. Se necessario pelate i gambi rimasti, cosa che è sempre opportuna fare con i gambi grossi degli asparagi coltivati. Quindi metteteli a lessare in acqua leggermente salata, cercando di lasciare le punte di un paio di centimetri fuori dall’acqua. In questo modo le  punte cuoceranno a vapore, senza spappolarsi come invece farebbero restando nell’acqua bollente per il tempo necessario a cuocere i gambi. Lasciate lessare fin quando i gambi sono adeguatamente teneri. Scolateli bene, lasciateli stiepidire e finalmente tagliateli a pezzetti
  2. Sbattete grossolanamente le uova in una ciotola e  incorporateci il formaggio in modo da non lasciare grumi. Aggiungete una presa di sale e profumate con un pizzico di noce moscata grattugiata e una passata di pepe macinato al momento. Mescolate bene
  3. Sciogliete il burro in una padella di circa 25-26 cm di diametro e fateci soffriggere gli asparagi per un paio di minuti a fuoco dolce.  Quindi alzate il fuoco (vivace) e versate nella padella il composto di uova e pecorino. Aspettate una decina di secondi e abbassate il fuoco quasi al minimo, coprite la padella e lasciate cuocere 6 minuti
  4. Rovesciate infine la frittata con gli asparagi (aiutandovi con il coperchio o con un piatto) e completate la cottura per altri 4 minuti, in questo caso senza coperchio. Attenzione al fuoco: per esaltare al massimo il sapore degli asparagi è bene che la frittata resti morbida, senza asciugarsi troppo

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