FRITTATA DI ZUCCHINE, DELICATA SPECIALITÀ DA CHEF

Foto di zucchine, ricetta tipica dell'Umbria

La frittata di zucchine è d’uso comune in tutta Italia, ma è tradizionalmente considerata tipica dell’Umbria. Dove veniva effettivamente cucinata con un gran numero di variazioni da ben prima che televisione e social uniformassero i gusti e le ricette di tutti.

Quella che vi proponiamo è una ricetta semplicissima, di tradizione antica, risalente a secoli addietro, quando la fame era ancora una presenza viva nelle famiglie. Lo testimonia il numero ristrettissimo degli ingredienti. Non perché mancasse la possibilità di aggiungere gratis qualche aroma raccolto in campagna, ma perché la fame fa apprezzare maggiormente i sapori.
Tenete presente che un tempo mangiare una frittata non sempre era una cosa scontata nelle famiglie contadine. Non in tutte, almeno. Le uova, infatti, erano uno dei pochi beni monetizzabili in ogni momento dell’anno, e quindi da vendere più che da consumare. Per cui, le volte che si poteva mangiare una frittata, quello che maggiormente piaceva era proprio il sapore semplice e “divino” delle uova appena rapprese. Un sapore che, per quanto possibile, si preferiva non rovinare con sapori comuni, come erano quelli delle verdure.

Le frittate migliori erano quelle più semplici. Come la toscana frittata in folio (cosiddetta perché molto fine), apprezzatissima fin dopo la Prima guerra mondiale. Si faceva con le sole uova (oltre a olio e sale), però cucinate in modo speciale. Ovvero velocemente mescolate (non sbattute) e scottate solo da un lato, quanto bastava a sostenere la cremosità dell’uovo appena appena rassodato sull’altro lato.
In questa logica rientra anche la frittata di zucchine, la cui versione più tradizionale prevede, appunto, solo uova e zucchine. Non aromi, né altri ingredienti aggiunti. Nemmeno il soffritto di cipolla che invece c’è nella versione che vi stiamo proponendo e che risale a inizio ‘900.


Frittata di zucchine… variazioni sul tema

Come accennato, oggi la frittata di zucchine si cucina in molti modi diversi. Tra questi ci siamo frequentemente imbattuti in una ricetta ottima, fatta solo con uova e zucchine e con la stessa esecuzione riportata sotto per la nostra frittata. Le uova sono però arricchite da un paio di cucchiai colmi di parmigiano, 2-3 cucchiai di latte e una grattatina di noce moscata.

Ottima anche la versione con patate: poche, tagliate a pezzettini fini e fatte rosolare da sole, in padella, con uno spicchio di aglio. Poi si mescolano con le zucchine soffritte e si procede come nella ricetta qui sotto. In pratica, patate e aglio sostituiscono le nostre cipolle. Che però, se a voi piacciono, nella fritta di zucchine ci stanno benissimo anche insieme alle patate.

In generale, per aromatizzare è frequente l’uso di un soffritto iniziale di aglio, nei casi in cui non sono previste le cipolle. Altri aromi abituali sono il pepe (da macinare al momento), il prezzemolo, la maggiorana e la mentuccia.

Per finire a noi piace citare la ricetta proposta da Pellegrino Artusi. Che può essere cucinata oggi esattamente come consigliata dall’Artusi nel 1891. Non solo, di fatto è esattamente così che uno chef stellato tutt’oggi vi presenterebbe la sua miglior frittata di zucchine. Facendovela pagare un occhio.

In pratica, il processo è esattamente quello descritto nella ricetta che vi proponiamo noi, qui sotto, compreso il passaggio iniziale per far spurgare le zucchine. Poi, però, ci sono tre importanti differenze:
La prima è che non ci sono le cipolle né altri soffritti.
La seconda è che le zucchine, dopo essere state spurgate e asciugate, vengono infarinate e poi fritte nell’olio fino a farle dorare.
Infine, la terza importante differenza, è che la frittata non viene capovolta. Soltanto cotta da una parte con il coperchio (con i 6 minuti della nostra ricetta che in questo caso diventano 8 minuti) e poi capovolta direttamente nel piatto da portata. Dove la parte inferiore (che era quella superiore nella padella) resta molto umida, con le uova anzi solo un po’ rassodate.

La frittata di zucchine è ottima sia come antipasto, sia come secondo.
Se intendete servirla come antipasto, calcolate un solo uovo a testa (le zucchine in proporzione) e servitela a temperatura ambiente. Come secondo piatto le dosi sono quelle della nostra ricetta e va servita ancora calda.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 300 g di zucchine
  • 1 cipolla di media grandezza
  • 6 uova
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a rondelle fini, ma non finissime. Disponetele in una insalatiera, spolverizzatele di sale fino e lasciatele 20-30 minuti a perdere l’acqua di vegetazione, mescolandole più volte. Al termine scolatele bene e tamponatele con carta da cucina o con un canovaccio, per asciugarle quanto possibile
  2. Riscaldate ad alta temperatura 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente piuttosto larga (26-28 cm). Calateci le zucchine e fatele saltare 4-5 minuti a fuoco vivace, mescolando spesso. Toglietele appena iniziano a prendere colore e tenetele da parte
  3. Affettate finemente la cipolla e fatela soffriggere dolcemente nella stessa padella delle zucchine (senza aggiungere altro olio) per circa 5 minuti con il coperchio. Togliete anch’esse appena iniziano a prendere colore e unitele alle zucchine. Mescolate e lasciate stiepidire
  4. Sgusciate le uova in una ciotola, salatele e mescolatele grossolanamente con una forchetta. Non è necessario sbattere le uova, limitatevi a mescolare il tuorli e gli albumi in modo piuttosto omogeneo. Unite alle uova le zucchine e la cipolla, mescolate e versate il composto nella padella che nel frattempo avrete riscaldato al massimo, senza aggiungere altro olio. Con una paletta livellate la superficie della frittata, quindi abbassate il fuoco al minimo, coprite la padella e lasciate cuocere 6 minuti
  5. Infine rovesciate la vostra frittata di zucchine (aiutandovi con il coperchio o con un piatto) e completate la cottura per altri 4 minuti. In questo secondo passaggio non mettete il coperchio, in modo che la frittata si asciughi un poco. Non fatela cuocere più a lungo: l’interno deve restare morbido

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