Teoricamente tutti sanno fare una frittata e, probabilmente, tutti ne hanno fatto almeno una. Eppure l’esigenza di dare qualche consiglio sul modo migliore di preparare una ” frittata perfetta ” è reale, almeno a giudicare dall’incredibile serie di errori che vengono consigliati nella maggior parte dei siti di cucina. E sottolineo “la maggior parte”. Si va dal consiglio di mettere molto olio nella padella a quello di sbattere a lungo le uova fino a farle diventare spumose, dal consiglio di rompere in continuazione i bordi in modo che le uova ancora liquide possano scivolare sotto, a quello di non riscaldare troppo la padella per evitare di farla attaccare.
In realtà la tecnica da seguire per cucinare una frittata perfetta è nota fin dai tempi degli antichi romani. Nel senso letterale del termine, visto che il cuoco Apicio (vissuto a cavallo del 1 e II secolo d.C.) la conosceva benissimo e l’ha tramandata nel suo “L’arte culinaria”. Ed è la stessa tecnica consigliata dai grandi gastronomi dei secoli passati fino al nostro Pellegrino Artusi. Con una sola differenza rispetto alle usanze di oggi: sia per Apicio 1900 anni fa, sia per Artusi 120 anni fa la frittata perfetta andava sì fatta cuocere per bene, ma solo da un lato: poi la si rovesciava nel piatto e la si serviva così, ben cotta sul lato esterno e cremosa su quello interno.
Per il resto le regole sono le seguenti.
Usate la giusta quantità di uova
Dove “giusta” non si riferisce alle persone, ma alla padella.
Considerate che per ottenere una buona frittata il composto nella padella deve essere alto circa di 1 cm (meno di 1,5 cm) anche comprendendo eventuali altri ingredienti oltre alle uova.
Per rispettare questa dimensione in una grande padella da 26-28 cm occorrono 8 uova. Una padella più grande è sconsigliata perché diventerebbe difficile una cottura uniforme (servirebbero fornelli e attrezzi da ristorante) e molto difficile girare la frittata senza romperla. Quindi, calcolando le consuete 2 uova a testa, 8 uova è il massimo che dovreste prevedere di cuocere. Se a tavola ci sono più di 4 commensali meglio fare due o tre frittate distinte piuttosto che rischiare .
Non sbattere troppo le uova
Le uova vanno semplicemente rotte e mischiate, amalgamando grossolanamente albume e tuorlo. La cosa va fatta velocemente e senza insistere troppo: le uova non devono sfibrarsi, il che vuol dire che non vanno sbattute.
Tra l’altro più le sbattete più inglobate aria, cosa che da una parte renderebbe la frittata più spugnosa e gommosa, dall’altra ne complicherebbe la cottura, perché (com’è noto ? ) friggendo l’aria non si consolida!
La padella deve essere riscaldata al massimo
Dove “massimo” va inteso nel senso di massimo, cioè più che sia possibile, in modo che il composto di uova consolidi immediatamente a contatto con la padella.
Si procede così:
- Preparate il composto di uova regolato di (poco) sale e con tutti gli ingredienti
- Prendete una padella adeguata (l’ideale è di ferro o comunque con fondo spesso e adatto a trattenere il calore, ma può andar bene anche antiaderente, purché sia integra) e ungetela tutta con un velo di olio, che non deve ristagnare. È sufficiente un cucchiaino (ino, non cucchiaio) o poco più di olio che poi con le dita o con un po’ di carta spalmerete per ungere tutta la superficie della padella
- Riscaldate la padella al massimo. Nel senso proprio di massimo, in modo che le uova si rapprendano subito, appena a contatto con la padella
- Versate il composto di uova nella padella, quindi abbassate subito il fuoco al minimo o quasi. Se necessario sistemate la frittata con una spatola e coprite con il coperchio
- Lasciate cuocere per il tempo necessario, ovvero da 4 a 8 minuti: il tempo giusto dipende dalla quantità di composto, dal diametro della padella e dall’umidità degli ingredienti. Comunque meno scoperchiate la padella meglio è: fatelo solo alla fine per verificare la cottura. Verso la fine della cottura agitate un paio di volte la padella con moto orizzontale: prendetela per il manico e date piccoli e secchi colpi di polso
- Capovolgete la frittata sul coperchio, senza rimetterla nella padella. Rialzate il fuoco al massimo e tenetecelo una decina di secondi, quindi riadagiate la frittata capovolta nella padella. Riabbassate il fuoco e completate la cottura (ora senza coperchio) per il tempo necessario, ovvero, se tutto è andato bene, da 2 a 4 minuti. Deve consolidare, non solidificare! .
Gli altri ingredienti
Non tentate di far cuocere altre cose insieme alla frittata. Ogni altro ingrediente va prima preparato a parte (se è necessario cuocerlo deve essere cotto e insaporito come se fosse un piatto a sé), fatto raffreddare e poi inglobato nel composto con le uova. .
Trucchi?
Pochi ma utili. Per ottenere una frittata perfetta, cioè anche leggermente gonfia e morbida, oltre a non sfibrare le uova sbattendole a lungo è utile aggiungere una o due noci di burro nel composto. In alternativa potete aggiungere 1 cucchiaio (non di più) di birra.
Se gli ingredienti della frittata vi fanno temere che cuocendo possa rompersi, incorporate un cucchiaio raso e scarso di farina stemperata in due cucchiai di latte o di panna da cucina.
Ti è piaciuta la ricetta per cucinare la frittata perfetta?
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