Queste frittatine ripiene di spinaci ci riportano ai tempi della nonna. Ma sono ancora in molti a ricordarle, perché si mangiavano frequentemente fino agli anni ’50 e ’60 del secolo scorso. Pochi decenni fa, in fondo, quando c’era la necessità (ma spesso anche la voglia) di passare mezza giornata in cucina. Un tempo che probabilmente non è il caso di rimpiangere, soprattutto considerando che si trattava di un impegno obbligato solo per le donne, molte delle quali erano tutt’altro che felici di farlo. Oggi le cose sono un po’ cambiate, ed è sempre meno il tempo che si può dedicare a ricette come questa.
Si tratta infatti di una ricetta piuttosto laboriosa. Semplicissima, di per sé, ma che richiede tre fasi distinte e quindi tempo.
Regala però grandi soddisfazioni, perché è davvero deliziosa. Tanto più che il ripieno può essere realizzato con una grande varietà di ingredienti diversi.
La ricetta è considerata tradizionale dell’Umbria, anche se con il tempo è diventata di uso comune in tutto il centro, e in modo particolare nelle Marche. Peraltro a me è capitato di trovarla anche in anni recenti nei menù di trattorie a conduzione familiare dall’Abruzzo alla Romagna. Spesso fatte con misticanza di verdure, e sono forse la versione più buona.
Frittatine ripiene tradizionali e varie
Tradizionalmente queste frittatine erano proprio frittate sottili, cioè fatte di sole uova. In questo modo ci vuole però un minimo di mano nel cuocerle al giusto livello di umidità: se le fate troppo asciutte tendono infatti a spezzarsi quando le arrotolate. Noi crediamo di aver semplificato con l’aggiunta di un po’ di farina e di latte, ma in quantità tale che il risultato è comunque una frittata, non una crêpe.
Come accennato, le variabili sono molto numerose. Oltre alle frittatine ripiene di spinaci saltati in padella con burro e parmigiano, sono considerate altrettanto tradizionali quelle con ripieno di bieta, cardi, porri, cipolle e carciofi, spesso mescolate in vari modi tra di loro. Più recentemente si è diffuso anche l’uso del ripieno con prosciutto cotto e mozzarella. Chi scrive ricorda le specialissime frittatine, cucinate da mamma e nonna (Marche), che erano ripiene di misticanza di campo e salsiccia sbriciolata.
Molto frequente è anche l’uso di sostituire il parmigiano con altri formaggi, a cominciare dal fiordilatte (non troppo umido) o dalla ricotta.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle frittatine ripiene di spinaci:
gli ingredienti
- 6 uova
- 1 cucchiaio di farina bianca (circa 20 g)
- 4 cucchiai di latte (circa 60 ml)
- 300 g di spinaci in foglia nettati, lavati, scolati e grossolanamente tagliuzzati
- 40 g di parmigiano grattugiato
- 400 g di polpa di pomodoro
- 2 spicchi di aglio interi, con la loro camicia
- Burro
La preparazione
- Stemperate la farina nel latte mescolando fino a creare una pastella fluida, senza grumi. Rompete le uova in una ciotola, mescolatele, salatele e unitele alla pastella. Mescolate ancora formando un composto omogeneo, infine mettetelo a riposare in frigorifero
- Schiacciate uno spicchio di aglio e fatelo soffriggere 2 minuti in una padella con 2 noci di burro, a fuoco dolcissimo. Aggiungete gli spinaci tagliuzzati, coprite e lasciate andare 7-8 minuti a fuoco moderato, mescolando più volte
- Regolate di sale e fate asciugare senza coperchio l’acqua formatasi mescolando gli spinaci su fuoco vivace. Quando il fondo è asciutto spegnete, eliminate l’aglio, incorporate il parmigiano, mescolate, rimettete il coperchio e tenete da parte
- Ungete con pochissimo burro un padellino (diametro di 14-16 cm) e fatelo riscaldare a fuoco medio. Riprendete il composto di uova e versatene un mestolino per volta, ricavandone ogni volta una frittatina sottile. Ripetete l’operazione consumando tutto il composto: dovrebbero risultarne circa 9-10 frittatine
- Dividete gli spinaci in tante parti quante sono le frittatine. Prendetene una per volta e metteteci al centro una parte di spinaci, distribuendola sulla diagonale. Arrotolate a mo’ di involtino e ripetete l’operazione formando così le frittatine ripiene di spinaci
- Schiacciate l’altro spicchio di aglio in un ampio tegame e fatelo dolcemente soffriggere con 2 noci di burro. Aggiungete la salsa di pomodoro, coprite e lasciate insaporire 10 minuti a fuoco moderato. Infine regolate di sale
- Disponete nel sugo le frittatine ripiene: cercate di chiuderne i lati ripiegandone all’interno le parti sporgenti. Lasciate dolcemente cuocere 15 minuti semicoperto. Rigiratele una sola volta a metà cottura, facendo attenzione a non aprirle. Spegnete e lasciate riposare una ventina di minuti con il coperchio prima di servire calde e umettate di pomodoro le vostre frittatine ripiene