Il fritto misto di paranza è tradizionalmente uno dei più diffusi non solo in Italia, ma probabilmente nel mondo, intendendosi con “pesce di paranza” il pescato lungo costa di dimensione minuta e varietà mista. La paranza è infatti una barca a vela un tempo utilizzata per il cabotaggio e per la pesca presso le coste, dove il mare è basso e il pesce è molto vario ma prevalentemente minuto.
In Italia il fritto misto di paranza è diffuso ovunque, non solo sulle coste marine, ma – per estensione – anche presso i laghi, dove pure i pesci minuti abbondano.
È una frittura squisita e nello stesso tempo semplice, considerato che in genere (non sempre, ma spesso) si fa con pesce che non deve essere né eviscerato, né squamato.
Peraltro la frittura si addice alla natura del pesce, la cui pelle è ricca di zuccheri e forma facilmente (tanto più con l’aggiunta di farina o altri amidi) una crosta croccante che esalta la carne sottostante.
Ci sono però alcune regole che occorre conoscere e rispettare. Qui diamo brevemente le principali.
Dimensione e varietà dei pesci nel fritto misto di paranza
Il fritto misto di paranza si fa esclusivamente con pesciolini (fino a circa 7 cm di lunghezza) e con pesci di piccole dimensioni (da 7 a 10 cm). Tali dimensioni fanno riferimento a esemplari adulti, che non devono essere confusi con il novellame di varietà più grandi, cioè con pesci piccoli solo perché molto giovani e di cui è vietata sia la pesca, sia il consumo.
Le specie disponibili per il fritto sono davvero numerose. Non serve elencarle perché (tranne pochissime specie, come le acquadelle e i latterini per i pesciolini, le acciughe o alici, le sardine e le triglie per quelli di piccole dimensioni) o sono del tutto sconosciute ai più, oppure sono note con nomi dialettali comprensibili solo localmente.
In ogni caso i pesciolini vanno solo sciacquati, senza essere sventrati, e poi asciugati, infarinati e fritti.
I pesci di piccole dimensioni vanno invece eviscerati prima di essere sciacquati, asciugati, infarinati e fritti.
In entrambi i casi si deve avere l’accortezza di friggere di volta in volta pesci delle medesime dimensioni
In generale, il modo di friggere i pesci è strettamente legato alla loro dimensione. La tecnica per un buon fritto misto di paranza è molto diversa da quella utilizzata per i pesci più grandi, a meno che questi non siano tagliati in piccoli pezzi di dimensione confrontabile con i pesci di paranza.
Le pentole per friggere
Nel caso del fritto misto di paranza la tecnica di frittura migliore è quella per immersione. In questo modo, immergendo completamente i pesci nel grasso bollente, si forma immediatamente su tutto il corpo la crosticina che consente alla carne sottostante di cuocere senza diventare bisunta di grasso.
I recipienti migliori da usare devono essere più profondi che larghi e devono trattenere il calore, in modo da aiutare a mantenere costante la temperatura del grasso. I migliori sono le padelle in ferro. Quelli ideali sono i wok in ferro, il cui fondo a tronco di cono permette di immergere il pesce anche con una quantità ridotta di grasso.
Vanno bene anche le padelle in acciaio se hanno il doppio o triplo fondo, meno bene quelle con fondo semplice. Con un po’ di accortezza si può ovviamente realizzare un buon fritto misto di paranza anche con le padelle antiaderenti.
Infarinare
La consuetudine di infarinare i pesci di piccola taglia prima di friggerli ha il preciso scopo di creare più facilmente la fatidica crosticina bruna che tanto rende irresistibili i fritti. Le farine, infatti, contengono molti amidi, cioè sostanze zuccherine che caramellano alle alte temperature.
Per realizzare una infarinatura perfetta la farina necessaria è pochissima, solo quella direttamente attaccata alla pelle. Occorre quindi prima asciugare con un canovaccio o con carta da cucina i pesci, poi infarinarli, e infine scuoterli delicatamente per far cadere la farina in eccesso.
Le farine migliori sono quelle di grano tipo 00 o 0, ma vanno bene più o meno tutte, comprese quelle integrali. Si può usare anche quella di mais molto fine. Altri cereali o il pangrattato è meglio riservarli per i pesci più grandi.
Una volta effettuata la frittura eliminate l’eccesso di unto. È sufficiente, per esempio, adagiare il pesce su un foglio di carta da cucina. Ma fatelo all’aria, cioè senza coprirlo con pellicole, coperchi o altro. Infatti, se lo si copre (anche con altro pesce appena fritto) si aumenta l’umidità relativa intorno al pesce, ammorbidendo o del tutto ammosciando la croccantezza della crosticina di frittura.
Per lo stesso motivo il fritto misto di paranza deve essere mangiato il prima possibile, subito dopo la frittura.
I grassi per friggere
La temperatura ideale per friggere è di 170-180°C. Più la temperatura è bassa rispetto a questi valori, più il pesce rischia di impregnarsi di grasso senza cuocere completamente. Se invece la temperatura è più alta il pesce rischia di bruciare. I grassi migliori per friggere sono dunque quelli che meglio resistono alle temperature di 160-180° (quelle ideali per friggere) senza iniziare a degradarsi. Ovvero senza raggiungere il cosiddetto “punto di fumo”, che è la temperatura (diversa per ciascun tipo di grasso) in cui quel grasso si ossida liberando sostanze volatili che sono visibili sotto forma di fumo scuro e maleodorante.
Qui però il discorso si complica, perché dovremmo parlare di chimica dei grassi, tanto più che in rete sull’argomento circolano montagne di sciocchezze. A chi fosse interessato ad approfondimenti seri sugli oli per friggere consigliamo di leggere i numerosi articoli di Dario Bressanini sull’argomento. Sono facilmente reperibili in rete: qui, per esempio, potete vedere un suo breve video divulgativo.
Molto in sintesi, e restando sul concreto, anche per il fritto misto di paranza i migliori grassi sono quelli con una maggiore percentuale di acidi grassi monoinsaturi. Che sono appunto quelli che meglio resistono alle alte temperature. Quindi:
I grassi consigliati per un buon fritto misto di paranza
- Olio di arachidi. È ottimo: ha un punto di fumo tra i più alti e non lascia sapori residui.
- Olio di oliva NON extravergine. È l’olio con maggiore quantità di acido oleico (monoinsaturo) e quindi è ottimo per la frittura. Ci sono tuttavia due aspetti da considerare. Il primo è che l’olio di oliva lascia un retrogusto tipico, che va benissimo per le fritture di verdure, ma non sempre piace nel pesce, come nel fritto misto di paranza. Il secondo, più problematico, è che deve essere di eccellente qualità. Altrimenti può avere troppa acidità o contenere sostanze organiche che ne abbassano il punto di fumo. Per questo motivo è sconsigliabile utilizzare l’olio extravergine.
- Strutto. Benché non goda oggi di buona fama, lo strutto è ottimo per friggere. Essendo composto prevalentemente da grassi saturi, è il grasso più stabile alle alte temperature. Tra l’altro, nel nord Italia è usato (e consigliato) per molte ricette tradizionali di pesciolini d’acqua dolce.
Ovviamente l’utilizzo frequente dello strutto va evitato per varie ragioni che hanno a che fare con la salute. Ma usare lo strutto una volta ogni tanto regala esperienze sensoriali che meritano. Inoltre può aiutare a capire com’erano la vita e i sapori una volta. Basta ricordare, per esempio, che nelle zone di montagna, dove non c’erano gli ulivi, un tempo anche le insalate erano condite con lo strutto fuso. - Oli di semi Alto Oleici. Novità degli ultimi decenni, sono oli di semi appositamente raffinati e preparati per la frittura. Ce ne sono di vario tipo, ma il più diffuso è quello fatto con olio di semi di mais. Sono oli ottimi per friggere (probabilmente i migliori) ma DEVONO avere ben chiaro sull’etichetta la dicitura “Alto Oleico” o simile. Spesso si vendono con la sola scritta “olio per friggere”.
I grassi da evitare
- La maggioranza degli oli di semi ad eccezione di quello d’arachidi. È il caso, per esempio, degli oli di soia, di mais, di girasole e di “semi vari”. Tutti oli ricchi di grassi polinsaturi che ossidano a temperature inferiori a quelle normalmente utilizzate per la frittura. Qui però è importante ricordare che stiamo parlando solo di frittura. Fuori da questo ambito, va detto che molti oli di semi contengono sostanze per altri versi benefiche. Tipico il caso dell’olio di semi di girasole, molto ricco di acido linoleico. Una sostanza che lo rende inadatto alla frittura, ma che – consumato crudo e sotto controllo medico – offre vari benefici per l’organismo.
- Olio extravergine di oliva (EVO). Come per l’olio di oliva, in teoria anche quello EVO potrebbe essere usato per friggere. Dovrebbe però avere una acidità molto bassa. Ma, siccome l’acidità non si percepisce al palato, varia da EVO a EVO e non viene riportata in etichetta, nel dubbio meglio evitare. Inoltre l’olio EVO è ricco di sostanze organiche che lo valorizzano esaltandone il sapore, ma che si degradano a temperature inferiori a quelle usate per friggere.
- Il comune burro. Da evitare, perché eccessivamente ricco di carboidrati e proteine del latte che ne abbassano troppo il punto di fumo. Ovvero la temperatura cui queste sostanze iniziano a degradarsi bruciando.
Attenzione però a non fare confusione con il “burro chiarificato”, che è un grasso derivato dal burro di latte vaccino. Si ottiene eliminando dal burro l’acqua e, appunto, i carboidrati e le proteine del latte. In questo modo il burro chiarificato diventa un grasso eccellente per friggere, con un punto di fumo altissimo. Non lo abbiamo inserito tra i grassi da utilizzare per il fritto misto di paranza solo perché è ancora poco noto e crea confusione con il comune burro.
[testi di Valter Cirillo]