FRIGGERE NEL MODO MIGLIORE: IL FRITTO MISTO DI PARANZA

Fritto misto di paranza

Il fritto misto di paranza è tradizionalmente uno dei più diffusi non solo in Italia, ma probabilmente nel mondo, intendendosi con “pesce di paranza” il pescato lungo costa di dimensione minuta e varietà mista. La paranza è infatti una barca a vela un tempo utilizzata per il cabotaggio e per la pesca presso le coste, dove il mare è basso e il pesce è molto vario ma prevalentemente minuto.
In Italia il fritto misto di paranza è diffuso ovunque, non solo sulle coste marine, ma – per estensione – anche presso i laghi, dove pure i pesci minuti abbondano.
È una frittura squisita e nello stesso tempo semplice, considerato che in genere (non sempre, ma spesso) si fa con pesce che non deve essere né eviscerato, né squamato.

Peraltro la frittura si addice alla natura del pesce, la cui pelle è ricca di zuccheri e forma facilmente (tanto più con l’aggiunta di farina o altri amidi) una crosta croccante che esalta la carne sottostante.

Ci sono però alcune regole che occorre conoscere e rispettare. Qui diamo brevemente le principali.


Dimensione e varietà dei pesci

Il fritto misto di paranza si fa esclusivamente con pesciolini (fino a circa 7 cm di lunghezza) e con pesci di piccole dimensioni (da 7 a 10 cm). Tali dimensioni fanno riferimento a esemplari adulti, che non devono essere confusi con il novellame di varietà più grandi, cioè con pesci piccoli solo perché molto giovani e di cui è vietata sia la pesca, sia il consumo.
Le specie disponibili per il fritto sono davvero numerose. Non serve elencarle perché (tranne pochissime specie, come le acquadelle e i latterini per i pesciolini, le alici, le sardine e le triglie per quelli di piccole dimensioni) o sono del tutto sconosciute ai più, oppure sono note con nomi dialettali comprensibili solo localmente.

In ogni caso i pesciolini vanno solo sciacquati, senza essere sventrati, e poi asciugati, infarinati e fritti.
I pesci di piccole dimensioni vanno invece eviscerati prima di essere sciacquati, asciugati, infarinati e fritti.
In entrambi i casi si deve avere l’accortezza di friggere di volta in volta pesci delle medesime dimensioni

In generale, il modo di friggere i pesci è strettamente legato alla loro dimensione. La tecnica per un buon fritto misto di paranza è molto diversa da quella utilizzata per i pesci più grandi, a meno che questi non siano tagliati in piccoli pezzi di dimensione confrontabile con i pesci di paranza.


Le pentole per friggere

Nel caso del fritto misto di paranza la tecnica di frittura migliore è quella per immersione. In questo modo, immergendo completamente i pesci nel grasso bollente, si forma immediatamente su tutto il corpo la crosticina che consente alla carne sottostante di cuocere senza diventare bisunta di grasso.

I recipienti migliori da usare devono essere più profondi che larghi e devono trattenere il calore, in modo da aiutare a mantenere costante la temperatura del grasso. I migliori sono le padelle in ferro. Quelli ideali sono i wok in ferro, il cui fondo a tronco di cono permette di immergere il pesce anche con una quantità minima di grasso.
Vanno bene anche le padelle in acciaio se hanno il doppio o triplo fondo, meno bene quelle con fondo semplice. Con un po’ di accortezza si può ovviamente realizzare un buon fritto misto di paranza anche con le padelle antiaderenti.


Infarinare

La consuetudine di infarinare i pesci di piccola taglia prima di friggerli ha il preciso scopo di creare più facilmente la fatidica crosticina bruna che tanto rende irresistibili i fritti. Le farine, infatti, contengono molti amidi, cioè sostanze zuccherine che caramellano alle alte temperature.

Per realizzare una infarinatura perfetta la farina necessaria è pochissima, solo quella direttamente attaccata alla pelle. Occorre quindi prima asciugare con un canovaccio o con carta da cucina i pesci, poi infarinarli, e infine scuoterli delicatamente per far cadere la farina in eccesso.

Le farine migliori sono quelle di grano tipo 00 o 0, ma vanno bene più o meno tutte, comprese quelle integrali. Si può usare anche quella di mais molto fine. Altri cereali o il pangrattato è meglio riservarli per i pesci più grandi.

Una volta effettuata la frittura va eliminato l’eccesso di unto, adagiando il pesce su un foglio di carta da cucina all’aria, cioè senza coprirlo con pellicole, coperchi o altro. Se infatti lo si copre (anche con altro pesce appena fritto) si aumenta l’umidità relativa intorno al pesce, ammorbidendo o del tutto ammosciando la croccantezza della crosticina di frittura.
Per lo stesso motivo il fritto misto di paranza deve essere mangiato il prima possibile subito dopo la frittura.


I grassi per friggere

La temperatura ideale per friggere è di 170-180°C: più la temperatura è bassa rispetto a questa più il pesce rischia di impregnarsi di grasso, più è alta più rischia di bruciare. I grassi migliori per friggere, quindi, sono quelli che meglio resistono a temperature superiori ai 180° senza iniziare a degradarsi. Ovvero senza raggiungere il cosiddetto “punto di fumo”, che è la temperatura (diversa per ciascun tipo di grasso) in cui quel grasso si ossida liberando sostanze volatili che sono visibili sotto forma di fumo scuro e maleodorante.

Qui però il discorso si complica, perché dovremmo parlare di chimica dei grassi, tanto più che in rete sull’argomento circolano montagne di sciocchezze. A chi fosse interessato ad approfondimenti seri sugli oli per friggere consigliamo di leggere i numerosi articoli di Dario Bressanini sull’argomento, facilmente reperibili in rete: qui, per esempio, potete vedere un suo breve video divulgativo.

Molto in sintesi, e restando sul concreto, possiamo dire che il grasso migliore per un buon fritto misto di paranza è l’olio di arachidi, che ha un punto di fumo tra i più alti e non lascia sapori residui.
Vanno invece evitati gli oli ricchi di grassi polinsaturi, che si ossidano a temperature più basse: è il caso degli oli di soia, di mais e di girasole. E va evitato anche l’olio extravergine di oliva (EVO).   Fritto misto di paranza, le regole per farlo perfetto

L ‘olio EVO in teoria potrebbe essere usato, ma a condizione che abbia una acidità davvero bassa. Tuttavia, siccome l’acidità non si percepisce al palato, varia da EVO a EVO e non viene riportata in etichetta, nel dubbio meglio evitare. Tanto più che l’olio EVO lascia un certo di retrogusto tipico, che è ottimo per le fritture di verdure, ma poco adatto al pesce. Paradossalmente, invece, l’olio di oliva e soprattutto quello di sansa di oliva, che hanno una acidità controllata artificialmente, vanno benissimo per la frittura, sempre che sia gradito il leggero retrogusto di oliva che lasciano al palato.

Circa gli oli che abbiamo citato come “da evitare” (soia, mais e girasole) da qualche anno viene prodotto e venduto un particolare olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico, che ne alza molto il punto di fumo. Quest’olio di girasole va bene per friggere, purché, ripetiamo, abbia ben chiara sull’etichetta la scritta “Alto Oleico”.

Tra gli altri grassi , va evitato il normale burro, le cui proteine del latte abbassano molto il punto di fumo.
È invece ottimo lo strutto, che anzi, essendo composto prevalentemente da grassi saturi, è quello più stabile alle alte temperature. Tra l’altro è il grasso usato (e consigliato) per molte ricette tradizionali di pesciolini d’acqua dolce nel nord Italia. Ovviamente lo strutto va evitato per un sacco di buone ragioni che hanno a che fare con la salute. Ma anche un fritto di strutto una volta l’anno può aiutare a capire come erano la vita e i sapori una volta, tenendo presente che nelle zone di montagna dove non c’erano gli olivi, un tempo anche le insalate venivano condite con lo strutto.

In conclusione (senza qui considerare aspetti importanti come sono quelli relativi alla salute), tra i grassi più diffusi in commercio i migliori per cuocere un buon fritto misto di paranza  sono: l’olio di semi di arachidi, l’olio di sansa di oliva, l’olio di oliva e lo strutto. Vanno bene anche l’olio EVO con un livello di acidità sicuramente molto basso e l’olio di semi di mais Alto Oleico.

[a cura di Valter Cirillo]

 

 

 

 

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