FUNGHI GRATINATI FARCITI ALLA MODA DEI MONTANARI PIEMONTESI

Funghi gratinati farciti alla piemontese

Niente di meglio di una ricetta di funghi gratinati farciti per godersi l’autunno. Soprattutto se si tratta di porcini, i funghi autunnali per eccellenza e quelli più apprezzati da (quasi) tutti i fungaioli. “Quasi” perché non è raro trovare amanti dei funghi che nella propria graduatoria mettono al primo posto varietà diverse. Alcune delle quali celebri (ovoli, cantarelli, prugnoli), altre originali (uno per tutti, molto ricercato, la “trombetta dei morti”) e altre  personali. Tra quest’ultime cito il “prataiolo selvaggio”, apprezzatissimo in tutta l’Italia centrale, che già il poeta Orazio, 2000 anni fa, definiva «il migliore dei funghi ».

In Piemonte non c’è invece discussione su quali siano i funghi migliori: i porcini. Ai quali è destinata questa ricetta di funghi gratinati, arricchiti con la tipica farcitura delle valli pedemontane biellesi.
E quindi ci scuseranno gli amici piemontesi se, invece, abbiamo preferito presentare la ricetta con banali champignons.

Il fatto è che i porcini sono senz’altro i funghi gratinati migliori… se sono freschi, giovani e sodi. E questa è una precisazione di sicura importanza. Da un po’ di tempo, infatti, si vedono in giro porcini che hanno percorso migliaia di km prima di approdare sui banchi dei nostri mercati. E quand’anche sembrano belli e sodi, quando poi li si taglia troppe volte risultano viscidi e pieni di vermi.

Inoltre i porcini freschi non si trovano tutto l’anno, e quando si trovano costicchiano anzichennò. Quindi, siccome a noi capita di voler mangiare funghi gratinati anche a febbraio e senza spendere molto… Insomma, avete capito: se avete porcini freschi e buoni usateli. Sono decisamente il meglio.
Se invece non li avete, anche gli champignons sono ottimi. Non buoni: ottimi! Tanto più che si trovano a poco prezzo da Biella a Pantelleria (passando per Bolzano e Lecce) dall’1 gennaio al 31 dicembre.

Nessuna indicazione sulla ricetta , che è semplicissima. Ci piacerebbe aggiungere qualche parola sull’importanza del pangrattato in questo genere di ricette con farcitura. Siccome è un argomento che trattiamo spesso (in effetti è proprio un nostro pallino!), per brevità  vi consigliamo di dare una veloce lettura qui: Pangrattato, il migliore è quello fatto in casa.

DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta dei funghi gratinati e farciti alla piemontese:
gli ingredienti

  • 8 funghi con le cappelle grandi e sode (ottimi anche gli champignons di adeguata grandezza)
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 3 cucchiai di pangrattato
  • 1 uovo
  • 30 g di burro
  • 1 cipolla media
  • 1 spicchio di aglio
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Staccate le cappelle dei funghi, pulitele strofinandole delicatamente con un canovaccio umido e tenetele da parte. Mondate i gambi eliminando le parti dure e terrose, puliteli per bene, quindi tritateli fini
  2. Tritate insieme l’aglio, la cipolla, un ciuffo di prezzemolo e fateli rosolare per 3-4 minuti a fuoco dolcissimo in una padella con il burro e un cucchiaio di olio. Aggiungete anche i gambi tritati, coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato per 7-8 minuti, mescolando un paio di volte. Quindi spegnete e fate stiepidire
  3. Versate il soffritto con i funghi in una ciotola, aggiungete metà pangrattato, il parmigiano e l’uovo sbattuto. Mescolate bene, regolate di sale e profumate con una generosa macinata di pepe, quindi farcite con il composto le otto cappelle dei funghi
  4. Adagiate le cappelle farcite in una pirofila unta di olio e cospargetele con il rimanente pangrattato. Ungetele con un filo di olio e lasciatele cuocere per 20 minuti scarsi nel forno preriscaldato a 180°. Potete servire i vostri funghi gratinati farciti alla piemontese sia tiepidi sia a temperatura ambiente

Ti è piaciuta la ricetta dei funghi gratinati e farciti alla piemontese?
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