I GRANDI PRIMI ITALIANI: GLI GNOCCHI ALLA SORRENTINA

Gnocchi alla sorrentina

Altro grande primo italiano, proverbialmente tra i piatti più graditi e attesi dai bambini. Ma non genericamente perché c’è da ridere ed essere felici, “che mamma ha fatto gli gnocchi”. Gli gnocchi alla sorrentina hanno un proprio valore aggiunto agli occhi e al palato. Ed è la mozzarella filante, cioè una cosa proprio indimenticabile per chi, bambino, ha avuto la fortuna di mangiarli in famiglia, dove era possibile (e inevitabile) giocare a chi faceva il filamento più lungo.
Cucinateli almeno una volta per i vostri figli o nipoti, con la giusta quantità di mozzarella. E non solo lasciateglielo fare, ma siate proprio voi a sfidarli a chi fa il filo più lungo. È così che si creano le tradizioni familiari che i futuri adulti ricorderanno e tramanderanno ai loro figli, assieme alla memoria di mamme, papà e nonni leggendari.

Gli gnocchi alla sorrentina vanno fatti con le patate nel modo più semplice. La precisazione è doverosa, perché la generica tradizione degli gnocchi è da noi millenaria. Fatti però con tutto (castagne, formaggi, ricotta, pane raffermo, erbe varie, con ogni immaginabile farina di cereali, con miscugli vari e con avanzi) tranne che con le patate.
Gli gnocchi di patate sono arrivati per ultimi: hanno una tradizione di soli due secoli. Poi però sono stati quelli con maggiore successo, tanto da essere oggi considerati gli gnocchi per antonomasia.

Ovviamente anche gli gnocchi di patate hanno più versioni, in particolare per la presenza o meno di uova. Oggettivamente il discorso non è semplice, e non è possibile farlo qui compiutamente per ragioni di spazio. Tenete presente che in genere quasi tutti i grandi chef uno o due tuorli d’uovo li mettono, insieme a un qualche legante (amido di mais o fecola di patate). Tradizionalmente invece le uova non sono previste, e molto difficilmente troverete una nonna dell’Italia centrale che fa gli gnocchi di patate con l’uovo. Le nonne, però, pagavano pegno su un altro fronte, ovvero impastavano le patate bollenti! Ma proprio bollenti da spellare le dita: per esperienza sapevano che il calore elevato genera tra patate e farina un gel di amido che dà struttura portante allo gnocco.

Inoltre la tradizione pretende gnocchi morbidissimi. Si devono sciogliere in bocca senza che si avverta il gusto e la consistenza della farina, che quindi deve essere di quantità minima. E se non vuoi lavorare l’impasto bollente, e se magari teorizzi anche che oggi è meglio se gli gnocchi hanno un minimo di consistenza al dente (e molti chef lo fanno) allora è meglio che un tuorlo o due ce li metti, insieme a una punta di amido.


Gli gnocchi alla sorrentina della nonna: i giusti ingredienti

In conclusione, se siete bravissimi a fare gli gnocchi fidatevi della vostra esperienza. Ovviamente se avete sottomano una nonna a cottimo fidatevi della nonna (che tra l’altro vi spiegherà che non ci sono regole: gli gnocchi bisogna saperli sentire con le dita!). Se poi non fate parte di queste due categorie, e però volete cucinare degli ottimi gnocchi alla sorrentina, allora è meglio se li comperate già fatti. Se tuttavia siete interessati a provare, qui trovate la ricetta tradizionale degli gnocchi di patate giusti.

Circa gli altri ingredienti regolatevi come sempre. Cioè secondo la stagione. Il sugo è perfetto di pomodori freschi quando quelli freschi sono saporiti perché maturati sulle piante e al sole. Altrimenti usate un po’ e un po’, oppure, d’inverno, una buona passata di pomodori.
Come aromi gli gnocchi alla sorrentina prevedono tassativamente solo aglio delicatamente soffritto e basilico. Sempre i soliti chef (ma anche molte famiglie) usano spesso arricchire gli gnocchi con un profumo di noce moscata.

Il parmigiano è parmigiano e su questo oggi nessuno discute. Tenete però presente che il formaggio veramente tradizionale era la caciotta vaccina semistagionata.

La mozzarella va bene sia vaccina sia di bufala. Ci sono schiere di estimatori dell’una e dell’altra, per quanto oggi sembra esserci una certa preferenza per gli gnocchi alla sorrentina con la mozzarella di bufala. In ogni caso deve essere mozzarella ben sgocciolata. Quindi tagliatela a dadini e poi lasciatela sgocciolare un paio di ore all’aria in uno scolapasta, rigirandola più volte.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 600 g di gnocchi di patate già pronti
  • 200 g di passata di pomodoro
  • 300 g di pomodorini freschi
  • 2 spicchi di aglio vestiti della loro “camicia”
  • 250 g di mozzarella (preferibilmente di bufala) tagliata a dadini e fatta sgocciolare
  • 4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
  • Basilico
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Riscaldate 2 cucchiai di olio in una padella e fateci rosolare gli spicchi di aglio dopo averli schiacciati con il palmo della mano. Lasciate andare per 5 minuti a fuoco lentissimo e coperto rigirando l’aglio più volte
  2. Tritate i pomodorini in una ciotola, in modo da non perdere l’acqua di vegetazione che fuoriesce. Versateli nella padella e lasciateli insaporire 5 minuti su fuoco dolce. Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate e fate insaporire su fuoco dolce e semicoperto per una decina di minuti. Spegnete il fuoco, eliminate gli spicchi di aglio, regolate di sale, mescolate e tenete coperto
  3. Lessate gli gnocchi in acqua bollente e salata. Appena vengono a galla (in genere occorrono circa 2 minuti) prelevateli con un mestolo forato e fateli sgocciolare. Quindi calate gli gnocchi ancora caldi nella padella sotto la quale avrete di nuovo acceso il fuoco. Aggiungete una decina di foglie di basilico sminuzzate e fate amalgamare benissimo gli gnocchi nel sugo, mescolando delicatamente per un minuto o poco più su fuoco dolce
  4. Distribuite gli gnocchi in una pirofila da forno (meglio ancora su ciotole o piatti individuali) incorporandoci anche i dadini di mozzarella. Spolverizzate di parmigiano, rifinite con un filino di olio e fate gratinare nel forno già caldo a 190° per circa 10 minuti. Gli gnocchi alla sorrentina vanno ovviamente serviti, quando la mozzarella è ancora bella filante

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