GULASCH: LA CUCINA MITTELEUROPEA DELL’ALTO ADIGE

Gulasch Alto Adige

Il Gulasch non è solo un piatto tipico dell’Ungheria: né è un vero e proprio simbolo, da quando, alla fine del ‘700, fu arruolato a rappresentare l’indipendenza della cucina magiara da quella dominate austriaca.

Il termine Gulasch è la trasposizione tedesca dell’ungherese “gulyas” (mandriano) e fin dal medioevo indica la pentola di carne bollita che si preparavano i mandriani durante i lavori sui pascoli.
Nel tempo si è diffuso in mezza Europa, e in particolare nella gastronomia tedesca da cui è passato nelle nostre regioni di nord-est.

Il gulasch che presentiamo è tipico di alcune aree del Friuli e soprattutto dell’Alto Adige, dove è chiamato Rindsgulasch (gulasch di manzo) per distinguerlo da quello fatto con altre carni, e in particolare con quelle di cavallo. È simile ma non uguale a quello tradizionale ungherese: infatti, benché gli aromi e la cottura della carne siano identici, mancano alcuni ingredienti (lardo, carote e patate) che rendono il risultato finale alquanto diverso.

Come sempre nelle cotture in umido, la carne migliore è quella più ricca di tessuto connettivo e leggermente grassa. Date quindi la preferenza alla polpa di spalla, di collo e a tutta la polpa di pancia.

La ricetta ci è stata inviata dalla signora Silvana Prinoth di Udine.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 800 g di manzo, preferibilmente muscolo di spalla, di collo o di pancia
  • 500 g di cipolle tagliate fini
  • Vino rosso secco
  • 1 cucchiaio di paprica dolce
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • ½ cucchiaio raso di farina
  • Aceto, possibilmente rosso
  • Buccia grattugiata di mezzo limone (solo la parte gialla)
  • 1 dado di carne
  • aromi: alloro, maggiorana, rosmarino, pepe nero e 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Fate appassire la cipolla in un tegame con 4 cucchiai di olio, a fuoco dolce
  2. Preparate ½ litro di brodo, sciogliendo il dado in acqua calda, e tenetelo da parte ben caldo
  3. Versate nel tegame la carne tagliata a cubetti e fatela rosolare da ogni parte per 2-3 minuti a fuoco vivo. Quindi aggiungete un bicchiere di vino rosso (circa 120 ml), un cucchiaio colmo di aceto, la paprica, la farina e una presa abbondante di sale. Continuate a mescolare per qualche minuto, finché il vino non si è ridotto della metà
  4. Mettete nel tegame il concentrato di pomodoro, la buccia di limone e 1 foglia di alloro. Allungate il tutto con un bicchiere di brodo caldo, mescolate per sciogliere bene il concentrato, e fate cuocere per circa un’ora e mezza (90-100 minuti) con il fuoco al minimo e il tegame coperto. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete ½ bicchiere di brodo caldo quando necessario
  5. Tritate finemente lo spicchio di aglio insieme a un ciuffo di rosmarino e a uno di maggiorana, aggiungeteli al gulasch insieme a una spolverata di pepe macinato al momento e lasciate sul fuoco ancora per 10 minuti (la cottura complessiva è di circa un’ora e tre quarti)
  6. Spegnete il fuoco e fate riposare il gulash nel tegame coperto per almeno 30 minuti. Servitelo caldo accompagnato con polenta o con patate bollite

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