PASTA ALLA GRICIA, ANTICHI SAPORI DELLE CAMPAGNE ROMANE

Pasta alla gricia , spaghetti

La pasta alla gricia è un piatto tipico di Roma e del Lazio. Semplice da realizzare e decisa di sapore, ha origini che si perdono nel tempo.
Tutt’oggi non vi è concordanza di opinioni sulla genesi del nome. Le ipotesi più accreditate sono due: la prima fa risalire a una comunità di panettieri immigrati a Roma alla fine del 1400 dal cantone svizzero dei Grigioni. La seconda la lega alle attività pastorali della zona di Amatrice (in particolare alla frazione di Grisciano, pesantemente colpito dal terremoto dell’agosto 2016), dove è tuttora chiamata pasta alla “griscia”.

Comunque sia, in origine veniva sicuramente preparata senza pepe: spezia costosa, ancora riservata a pochi benestanti, che cominciò ad essere di uso relativamente comune solo a partire dal 1700. Con l’aggiunta del pepe la pasta alla gricia può considerarsi la prima ad iniziare il percorso che porta ai condimenti moderni. Percorso poi proseguito con il pomodoro, arrivato in Europa all’inizio del ‘500 ma utilizzato come condimento solo a partire dal 1800. Ancora oggi, tra i romani, c’è il detto che tutte le migliori paste derivano dalla gricia: basta aggiungere il pomodoro per fare l’amatriciana, l’uovo per fare la carbonara.

Il condimento tradizionale prevede solo guanciale, pochissimo olio, pecorino e pepe, con l’eventuale optional di una leggera sfumata di vino bianco. Così viene tutt’oggi preparata in molte trattorie di Roma e del Lazio, e se volete mangiarla come la mangiava Trilussa, e il Belli prima di lui, accomodatevi. È buonissima.
Invece noi consigliamo di arricchire il condimento con un po’ di cipolla. In questo recentemente confortati anche dal parere di alcuni grandi cuochi: Carlo Cracco, per citarne uno. Non solo, ma aggiungiamo anche un profumo di aglio. Quest’ultima scelta è però dettata solo da esperienza personale, maturata in un paio di ristoranti romani dove abbiamo mangiato la gricia a nostro avviso migliore.

La gricia si apprezza maggiormente con la pasta di grano duro e di formato non piccolo, come rigatoni e tortiglioni. Ma la morte sua è con gli spaghetti di diametro non troppo piccolo (vermicelli e spaghettoni) e soprattutto con i tonnarelli. E buon appetito!

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta di grano duro
  • 150 g di guanciale magro
  • 100 g di pecorino grattugiato
  • Cipolla, un pezzo grande come una noce o pochissimo di più
  • 1 spicchio di aglio intero, nella sua camicia
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mettete 5 cucchiai di olio in una padella e fateci appassire a fuoco lento il guanciale tagliato a filetti. Deve cuocere rosolando appena, ma non tostare
  2. Togliete il guanciale dalla padella e metteteci la cipolla tagliata molto finemente e l’aglio con la sua camicia, dopo averlo leggermente schiacciato 
  3. Quando la cipolla inizia a prendere colore incorporate nuovamente il guanciale, fate insaporire per un minuto e togliete dal fuoco
  4. Scolate la pasta al dente e versatela ancora un po’ umida nella zuppiera di servizio. Conditela con il soffritto di guanciale, spolverizzatela di pecorino e profumatela con abbondante pepe macinato al momento. Se necessario aggiungete uno o due cucchiai dell’acqua di cottura, per aiutare il pecorino a diventare una crema. Mescolate bene e servite ben calda la vostra pasta alla gricia

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Photo credit: Gricia via photopin (license) di Luca Nebuloni (Milano)

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