LA TRADIZIONALE, SEMPLICE INSALATA ABRUZZESE DI FAGIOLI

Insalata abruzzese di fagioli

L’insalata abruzzese di fagioli è una delle ricette più semplice e usate per i legumi. In modo peraltro molto simile ad analoghe ricette dell’Italia centrale, dove i fagioli in insalata sono molto apprezzati: vedi qui, per esempio, la versione dell’Emilia-Romagna.

Anche questa insalata abruzzese di fagioli può essere cucinata con fagioli secchi, fatti rinvenire con ammollo. Come evidentemente si è fatto per secoli, quando i fagioli secchi erano gli unici disponibili tutto l’anno. Oggi però, vista la disponibilità di fagioli surgelati va detto che è preferibile utilizzare fagioli freschi quando ci sono o, appunto, surgelati.
L’ideale sono i fagioli freschi sgranati subito prima di lessarli in acqua già portata a leggero bollore e aromatizzata con gli aromi preferiti.
In insalata generalmente si utilizzano da soli, puntando a valorizzarli con salse speciali. Per realizzare insalate composte gli ingredienti più usati sono la cipolla fresca, il sedano (come nel caso della nostra insalata abruzzese di fagioli), il radicchio, il tonno e lo sgombro sott’olio. Se si desidera attutire il sapore della cipolla fresca, si può tenerla a bagno in acqua fresca per una decina di minuti, dopo averla affettata.

Circa la cottura dei fagioli, è importante (sempre, ma soprattutto nel caso delle insalate) evitare che la buccia si rompa. Per questo motivo la cottura dei fagioli secchi deve partire da acqua fredda, mentre quelli freschi si preferisce metterli direttamente in acqua bollente. In entrambi i casi l’acqua non deve mai bollire tumultuosamente, ma sobbollire dolcemente. Inoltre deve essere acqua senza sale, che va aggiunto solo negli ultimi 10-15 minuti di cottura, quando la buccia è già molto tenera. E per finire, i fagioli cotti non vanno mai raffreddati di botto: vanno sempre lasciati intiepidire nella loro acqua, pena proprio quello che non si vuole, cioè lo scoppio della buccia.

Come sempre ricordiamo che i fagioli vanno mangiati ben cotti. Non esistono i fagioli al dente, per ragioni di gusto, ma soprattutto sanitarie: contengono fasina, un veleno che si disintegra con lunga cottura! Al massimo la scelta è tra fagioli molto cotti (sfaldati) e fagioli sodi. Cosa che si controlla meglio con il metodo di cottura che con il tempo. Se li volete sodi dovete appunto evitare che si rompa la loro buccia, seguendo il metodo di cottura appena descritto.

L’insalata abruzzese di fagioli viene valorizzata al massimo dalla compagnia di una bruschetta calda condita con ottimo olio extravergine.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 500 g di fagioli freschi o surgelati
  • 1 cipolla o 2 cipollotti
  • 1 cuore di sedano
  • Aceto di vino
  • Basilico
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda e gettate quelli che restano a galla, perché cavi o scavati da vermi. Quindi versateli in una pentola dove già bolle acqua non salata, ma aromatizzata con qualche foglia di sedano e una piccola cipolla. Riducete il fuoco in modo da eliminare il bollore tumultuoso e lasciate sobbollire dolcemente fin quando saranno ben cotti, ma ancora sodi (in genere occorrono circa 30-35 minuti per i fagioli freschi, 20-25 per quelli surgelati). Il sale va aggiunto con moderazione a metà cottura. Spegnete e fate stiepidire i fagioli insieme all’acqua: se volete accelerare mettete la pentola in acqua fredda. Infine prelevateli delicatamente (per evitare di romperne la buccia) e lasciateli scolare bene
  2. Versate nell’insalatiera 2 cucchiai di aceto e fateci sciogliere una presa di sale. Aggiungete 3 cucchiai di olio e mescolate a lungo o, meglio, amalgamate con una frusta
  3. Mettete i fagioli nell’insalatiera e mescolateli con il condimento, quindi aggiungete la cipolla e il cuore di sedano affettati sottilmente. Completate con 5-6 foglie di basilico sminuzzate, irrorando con ancora un filino di olio. Mescolate bene e lasciate riposare la vostra insalata abruzzese di fagioli per una decina di minuti prima di servirla

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Vedi anche

●●●   Il profumato contorno di fagioli con menta e pecorino
●●●   L’anima speziata dell’insalata di fagioli alla piemontese   

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