INSALATA AROMATICA DI POMODORI: DETTAGLI CHE FANNO DIFFERENZA

Insalata aromatica di pomodori, ricetta tipica napoletana

Parliamo di un piatto che è sicuramente nella top ten di quelli più cucinati in Italia. Preparato decine e decine di volte l’anno in tutte le famiglie e che tutti, proprio tutti sanno benissimo come fare.  Eppure….
Eppure questa insalata aromatica di pomodori ve la proponiamo con la convinzione di poter dare alcune indicazioni che un tempo erano patrimonio di tutti gli italiani, e che oggi moltissimi (quelli che sono nati e che vivono nelle città, ovvero la maggioranza) hanno dimenticato o non hanno mai saputo.

Ci sono infatti alcune regole che è bene conoscere per mangiare nel modo migliore anche una “banalissima” insalata di pomodori. E questo pur tenendo presenti le nostre due regole auree. E cioè che: 1) i gusti sono gusti e in ogni caso vanno rispettati. 2) Il “modo migliore” da perseguire è sempre e solo quello possibile qui e ora: se volete prepararvi una ottima insalata aromatica di pomodori a gennaio, la regola non è “usate solo pomodori maturati al sole di giugno”, ma “vediamo qual è il modo migliore per mangiare i pomodori senza sapore acquistati a gennaio”.

Quindi prendiamo lo spunto da questa insalata aromatica di pomodori (che è una ricetta tradizionale della Campania) per ricordare le principali regole codificate da un paio di secoli di esperienza. Soltanto un paio di secoli perché, è sempre bene ricordarlo, i pomodori sono arrivati dalle Americhe in Europa 5 secoli fa, con Cristoforo Colombo, ma sono diventati un alimento comune solo dalla prima metà dell’800.


Regole per un’ottima insalata aromatica di pomodori

1.    Se è estate si possono utilizzare pomodori con maturazioni diverse, secondo i gusti personali. Vanno tutti bene purché siano “maturazioni” diverse, ovvero anche un po’ verdi, ma più o meno maturi, non immaturi. Anzi, per l’uso a crudo, i migliori non sono quelli pienamente rossi e maturi, ma quelli molto sodi e vicini alla piena maturazione, con ancora qualche parte colorata di giallo-arancio o di verde.
Circa le varietà, i pomodori migliori per le insalate sono ancora quelli “da mensa” tradizionali. Per la verità si tratta di ibridi derivati, ma insomma parliamo di Camone, Costoluto insalataro, Cuore di bue, Costoluto fiorentino, Rosa di Sorrento eccetera. Ottime anche le nuove varietà prodotte geneticamente negli ultimi decenni, come i ciliegini, i datterini e simili.

2.    Se NON è estate e i pomodori a disposizione sono solo quelli insapori della grande distribuzione, è comunque possibile fare molto per migliorarne il sapore. Il discorso è però un po’ troppo lungo per poterlo aggiungere qui, quindi se siete interessati leggete Alcune cose utili da sapere sui pomodori.

3.    Non gettate l’acqua di vegetazione e i semini dei pomodori. Se i pomodori sono di per sé acquosi (a causa della conservazione industriale o perché troppo maturi) l’acqua che fuoriesce in modo naturale quando vengono tagliati va eliminata. Ma non forzate il processo naturale, per esempio salandoli.
La raccomandazione di gettare i semi e l’acqua di vegetazione dei pomodori è antica: risale a quando le varietà di pomodori disponibili erano molto più “grezze” di quelle attuali e c’era chi riteneva che i semi dei pomodori facessero male. Ma oggi si continua a dare questa raccomandazione solo per consuetudine, perché si è sempre fatto così.
Il nostro consiglio è appunto di non farlo. Anche perché, così facendo, si perderebbe gran parte dell’aroma caratteristico dei pomodori, che soprattutto è contenuto proprio nella parte più liquida e con i semi al centro del frutto.

4.    Sapori e aromi. Il condimento ideale è l’olio extravergine di oliva. Punto. Vanno benissimo tutte le varietà, anche quelle molto saporite: in questo caso non c’è meglio o peggio, ci sono solo esperienze gustative diverse. Anche gli aromi è meglio sceglierli tra quelli dai sapori più netti. L’aroma migliore (come ben sanno i napoletani) è l’aglio, facendo solo attenzione a che non diventi dominante: molti consigliano di non metterlo direttamente nell’insalata, ma di sfregarlo sulla superficie dell’insalatiera.
Bene anche porri, scalogno e cipolla, quest’ultima meglio se novella o in forma di cipollotto.
Immancabile, nelle ricette tradizionali, il pepe.
Tra le erbe aromatiche quelle preferite sono il basilico, il dragoncello, l’origano e il timo. Le prime due solo fresche, origano e timo anche secche. Noi consigliamo anche l’abbinamento tra origano e menta, ma non tutti concordano.

5.    No aceto e limone. Lo sappiamo che sono moltissimi che condiscono i pomodori con aceto e molti con il limone. E sappiamo anche che su Internet si sprecano le ricette con aceto firmate da “esperti” gastronomi. Comprese alcune  che ammettono serenamente l’aceto di vino, ma escludono in modo categorico l’aceto balsamico!
Fortunatamente, però, nemmeno su Internet si trovano cuochi rinomati che condiscono i pomodori con l’aceto. I pomodori, infatti, sono di per sé acidi, ed è proprio sbagliato condirli con cose ancora più acide come l’aceto e il limone. Eventualmente, se si stanno condendo pomodori insipidi (come per esempio in inverno) può essere utile proprio un cucchiaino di aceto balsamico, che è poco più acido dei pomodori, ma (al contrario dei comuni aceti) contiene molti zuccheri. Quindi, almeno per questa insalata aromatica di pomodori, niente aceto né limone.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 600 g di pomodori polposi ma molto sodi, possibilmente di 2 o 3 varietà diverse
  • 1 spicchio di aglio
  • Basilico
  • Origano
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Sciacquate i pomodori e lasciateli qualche minuto in una ciotola di acqua fredda in modo da rinfrescarli e rassodarli (questa esigenza è dovuta al fatto che i pomodori non dovrebbero mai essere conservati nel frigo). Asciugateli e tagliateli a spicchi o a fettine secondo gusti, quindi disponeteli nell’insalatiera, senza aggiungere sale
  2. Tagliate in due lo spicchio di aglio ed eliminate il filetto interno (la cosiddetta anima, che è la parte meno digeribile e più odorosa), quindi tritate finissima la parte restante e versatela in una terrina. Aggiungete le foglie di basilico sminuzzate a pezzettini e una generosa presa di organo secco e polverizzato. Infine completate con 4 cucchiai di olio e con una passata di pepe macinato al momento. Mescolate con cura e a lungo o – meglio – emulsionate con una frusta e lasciate insaporire per qualche minuto
  3. Eliminate dall’insalatiera l’eventuale acqua di vegetazione che si è raccolta nel fondo. Salate i pomodori e mescolateli. Ora irrorateli con la salsa aromatica che avete preparato, mescolate con cura e servite subito la vostra deliziosa insalata aromatica di pomodori

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