Pietanza tipica della Campania (il nome indica proprio quel che sembra: l’isola di Capri) è l’insalata estiva più diffusa e amata dagli italiani. E anche di più dai turisti stranieri.
L’origine come piatto da ristorazione è relativamente recente. L’ipotesi più accreditata ne colloca la nascita nel celebre hotel Quisisana di Capri. L’occasione fu una cena organizzata nel 1926 da simpatizzanti del Futurismo per omaggiare la presenza sull’isola del poeta Marinetti, fondatore del celebre movimento culturale. Per meglio compiacerlo qualcuno pensò di creare un nuovo piatto (l’insalata caprese, appunto) che nei colori rappresentasse lo spirito nazionalista del Futurismo e negli ingredienti si contrapponesse alla cucina tradizionale, da Marinetti spesso criticata per l’eccessiva pesantezza.
In realtà, più che l’invenzione di una nuova ricetta si trattò di una “rivisitazione”. Nel napoletano, infatti, insalate di pomodori e fiordilatte erano già in uso da alcuni decenni.
Nel nostro caso si trattò di una rivisitazione soprattutto estetica, con il pomodoro e la mozzarella che, in un’ottica razionalista, vennero tagliati in forme geometriche e disposti a strati alternati. Anche il condimento fu però alleggerito, con l’eliminazione dell’aglio, un ingrediente sempre presente nelle insalate napoletane di pomodori
Facilissima da realizzare, non è però scontato che il risultato finale sia adeguato alle aspettative. La bontà di una caprese è infatti dovuta soprattutto alla qualità degli ingredienti. Che fortunatamente in Italia ancora si trovano di ottimi, ma non dovunque e non sempre, soprattutto se si fa la spesa nei supermercati.
Inoltre per cucinare una “vera” insalata caprese ci sono anche alcune “indicazioni” da rispettare. Non vere e proprie regole codificate dalla Sacra Confraternita della Insalata Caprese (che non esiste ? ?)! Ma indicazioni rese solide da un secolo di tradizione, e anche autorevoli per il gran numero di cuochi celebri che le hanno valutate e considerate giuste.
La ricetta tradizionale
Per quanto sia famosa, ricette della insalata caprese non si trovano in alcun ricettario tradizionale, fino ad anni recenti. Anche i grandi ricettari di cuochi celebri evitano di parlare di insalata caprese. Magari propongono insalate di pomodori abbinati a fiordilatte, ma di capresi non parlano.
Ci sono invece ricette tradizionali di insalate capresi… che capresi non sono. Nel senso che venivano chiamate in altro modo. È il caso appunto della ricetta che vi proponiamo, un tempo nota nel napoletano come “insalata di mozzarella” e che è appunto una caprese ante litteram.
Diversa però da quelle che si mangiano oggi. Per due motivi.
Innanzi tutto il taglio a dadi della mozzarella, che è sempre di latte vaccino, non di bufala. Questo non per motivi estetici, ma perché il fiordilatte deve essere fresco, ma anche asciutto. E il taglio a dadi è appunto quello che fa maggiormente fuoriuscire il latte.
Il secondo motivo è la presenza dell’aglio. Che nella ricetta qui sotto abbiamo dato come facoltativo, ma che un tempo era previsto. E che a Napoli è spesso usato anche oggi: sicuramente nelle insalate di soli pomodori, ma a volte anche nelle capresi. Un tempo veniva aggiunto uno spicchio tritato finemente, poi si è passati a mezzo spicchio, spesso semplicemente “strusciato” sull’insalatiera asciutta per lasciarne solo un vago sentore. Tuttavia si usa ancora. E se proprio volete la mia opinione: un vago sentore ci sta benissimo!
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta tradizionale dell’insalata caprese:
gli ingredienti
- 4 grossi pomodori tondi: devono essere sodi e maturi
- 300 g di fiordilatte vaccino, spurgato del latte in eccesso
- Basilico fresco
- Origano secco
- Mezzo spicchio di aglio (facoltativo)
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Tagliate i pomodori a spicchi e lasciateli riposare qualche minuto su un canovaccio o su carta da cucina per perdere l’acqua di vegetazione in eccesso
- Tagliate il fiordilatte a fette alte poco meno di 1 cm e lasciatele sgocciolare 20 minuti in uno scolapasta, rigirandole un paio di volte. In alternativa tagliate il fiordilatte a fette alte circa 2 cm, quindi tagliate le singole fette in strisce larghe anch’esse circa 2 cm. Ma mano che tagliate premete delicatamente il fiordilatte per favorire la fuoriuscita dei liquidi. Infine tagliate le strisce in dadi e lasciateli sgocciolare 10 minuti in uno scolapasta, rigirandoli un paio di volte
- Disponete i pomodori in una ciotola e profumateli con un pizzico di origano e 8-9 foglie di basilico sminuzzate fini. Se lo gradite aggiungete anche mezzo spicchio di aglio tritato finissimo (oppure spremuto) dopo avergli tolto il germe interno (la cosiddetta”anima”). Quindi salate e mescolate
- Ora incorporate i dadi di fiordilatte, irrorare con 3 cucchiai di olio, mescolate ancora e servite decorando con foglioline di basilico. L’insalata caprese va servita a temperatura ambiente
Insalata caprese, le regole per farla oggi a regola d’arte
Ci siamo un po’ dilungati, nel parlare di uno dei piatti considerati più semplici della cucina italiana, perché riteniamo che per apprezzare davvero un piatto è necessario contestualizzarlo, conoscere cosa c’è dietro, in una parola viverlo.
Nel caso dell’insalata caprese quella che va capita è proprio la complessità della semplicità. Perché la ricetta è semplicissima, ma gli ingredienti lo sono solo apparentemente. Se pensate che il fiordilatte sia un semplice latticinio state ignorando che ha conosciuto una lunga e lenta evoluzione: quasi un millennio di tradizione e di passione da parte di generazioni e generazioni di pastori e formaggiai.
Quindi la prima e fondamentale regola per fare una ottima insalata caprese è di usare gli ingredienti giusti. Di quale varietà… questo dipende da voi, perché gli ingredienti giusti, alla fin fine, sono solo quelli che maggiormente piacciono a chi li deve mangiare. Ma, quale che siano le varietà di pomodori o di fiordilatte, non potete transigere sulla qualità. Pomodori, fiordilatte e olio devono essere della migliore qualità possibile.
Ma procediamo con ordine, ricordando che qui stiamo parlando di una insalata caprese moderna, cioè realizzata con fette alternate di pomodoro e mozzarella.
Quali sono i pomodori migliori?
Discorso inutile in Italia. I migliori sono ovviamente i nostri preferiti. L’importante è che siano saporiti, turgidi e maturi (troppo maturi è però un difetto). In una parola i migliori, secondo la stagione. Quindi d’estate prendetevi il vostro tempo e fatevi una passeggiata tra i banchi dei mercati o presso le bancarelle dei produttori, ma scegliete solo pomodori maturati al sole. Meglio se di varietà tonda e grossa: Re Umberto, Cuore di bue, Insalatari costoluti e simili. Questo d’estate.
Se invece volete farvi una buona insalata caprese a gennaio… anche qui, cercate i pomodori migliori, pur sapendo che il sapore sarà solo il ricordo di quelli estivi. Al riguardo tenete comunque presente che:
► se i pomodori disponibili lasciano tutti a desiderare, meglio acquistare pomodorini di piccolo formato, tipo ciliegia, datterini e simili. Sono quelli che meglio conservano il sapore originale;
► è possibile migliorare la maturazione dei pomodori tenendoli in una busta di carta insieme a una mela o una banana. L’etilene emesso da questi frutti velocizza il processo di maturazione dei pomodori.
Quale mozzarella usare?
Solo fiordilatte o mozzarella vaccina. La differenza tra un fiordilatte e una mozzarella, a parte il latte usato, è solo di forma: la mozzarella è più sferica e non ha teste sporgenti.
Stiamo parlando di uno dei due ingredienti fondamentali dell’insalata caprese: o lo scegliete ottimo o vi chiederete perché state mangiando una roba così banale. Purtroppo quasi tutti gli abitanti delle regioni padane sono abituati a fiordilatte e mozzarelline industriali. Ignorano del tutto l’enorme differenza che c’è tra questi prodotti e quelli artigianali che si producono tra Lazio, Campania, Molise e Puglie. Purtroppo per questi infelici ?, non ho consigli da dare, se non di occhieggiare meglio tra i banchi dei supermercati… che ogni tanto qualche sorpresa la riservano!
La mozzarella di bufala è una introduzione recente, ma secondo “gli esperti” non va bene. Sia perché rilascia troppo latte, cosa che modifica il sapore del pomodoro, sia per la sua minore consistenza, che altera l’equilibrio generale del piatto.
Se però fate parte della numerosissima schiera dei patiti della mozzarella di bufala… fate voi. Solo asciugatela più che potete.
Assolutamente vietati formaggi simil-fiordilatte, tipo quelli a pasta filante che spesso vengono usati per le pizze.
Importante: lo spessore del fiordilatte e dei pomodori deve essere consistente e per quanto possibile uguale. Diciamo: circa 1 cm.
Quali aromi?
Ovviamente il basilico in abbondanza. La varietà migliore è ancora oggi considerata quella originale, cioè il basilico napoletano dalle foglie grandi e di colore intenso. Vanno sminuzzate fini a mano: niente pesti, salse o altro.
Per l’eventuale decoro finale si preferiscono le foglioline del basilico genovese.
L’origano (secco) è accettato, in quanto aroma tradizionale. Purtroppo è però poco utilizzato, benché l’abbinamento di un pizzico di origano con il basilico sia perfetto.
Assolutamente vietato aggiungere aceto (di qualsiasi genere) o limone. Renderebbero inutilmente e fortemente acido il sapore dei già acidi pomodori.
Non consigliato, ma accettato il pepe. Vietato il peperoncino
(testi a cura di Valter Cirillo)
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