L’ANIMA SPEZIATA DELL’INSALATA DI FAGIOLI ALLA PIEMONTESE

Insalata di fagioli alla piemontese

In piemonte c’è più di una ricetta di fagioli conditi a mo’ di insalata, utilizzati sia come antipasto, sia come contorno. Ricette sempre caratterizzate da abbondanza di aromi, come del resto in gran parte d’Italia. Qui, però, la “consueta” abbondanza è accresciuta anche dalla secolare osmosi tra la cucina nostrana e quella della Francia, dove alcuni aromi sono molto meno usati, ma altri di più che in Italia. Tra quest’ultimi i principali sono aneto, melissa, santoreggia, dragoncello, senape e rafano.
Non deve dunque stupire la presenza dei chiodi di garofano e della cannella in questa insalata di fagioli alla piemontese, già di per sé ricca di odori e profumi, vista la presenza di aglio, cipolla, alloro e timo

Si tratta di un abbinamento tra spezie e fagioli che peraltro non è per niente raro nel nord Italia: nel Veneto c’è anche una ricetta molto simile alla nostra insalata di fagioli alla piemontese, ma addirittura con l’aggiunta di concentrato di pomodoro e aceto. Nel sud l’abbinamento tra fagioli, chiodi di garofano e cannella è invece visto con qualche sospetto, ma – come sempre – basta l’assaggio!

Tenete presente che le ricette più tradizionali non prevedono il timo, che viene invece adottato da ricettari più recenti. Se quindi non l’avete, potete ignorarlo.
Stesso discorso per l’alloro. Che è una nostra scelta, in base al fatto che nelle vecchie ricette in genere si trova l’indicazione «cuocere i fagioli con i soliti profumi (alloro, salvia, sedano, aglio ecc.), scolarli e…..». A nostro avviso l’alloro ci sta benissimo, tuttavia con i chiodi di garofano e la cannella nelle ricette salate sta molto bene anche la salvia.

L’insalata di fagioli alla piemontese può essere cucinata tanto con fagioli freschi che secchi. Per essere pignoli, ricordate però che – a differenza di  quelli secchi fatti rinvenire con ammollo – i fagioli (e gli altri legumi) freschi si cuociono gettandoli in acqua già bollente e non salata, lasciandoli poi raffreddare con tutta l’acqua prima di scolarli. Il sale va aggiunto durante la cottura, dieci minuti prima di spegnere il fuoco, quando la pelle del fagiolo è ormai tenera.

Va infine sottolineato che i fagioli devono essere mangiati ben cotti. Non esistono i fagioli al dente, per ragioni di gusto, ma soprattutto sanitarie: contengono fasina, un veleno che si disintegra con lunga cottura! Al massimo la scelta é tra fagioli molto cotti (sfaldati) e fagioli sodi, cosa che si controlla meglio non facendoli cuocere più o meno a lungo, ma cuocendoli nel modo giusto. Se li volete sodi non dovete farli cuocere in acqua che bolle in modo tumultuoso: dovete invece farli sobbollire dolcemente per tutto il tempo necessario. In questo modo non si rompe la buccia esterna e il fagiolo (fatto cuocere il giusto tempo) resta integro e, appunto, sodo.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 600 g di fagioli freschi, preferibilmente borlotti
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • 7 chiodi di garofano
  • 2 cm di stecca di cannella
  • 2 foglie di alloro
  • Un rametto di timo
  • Peperoncino
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. In una pentola portate a bollore abbondante acqua non salata. Riducete il fuoco in modo da eliminare il bollore tumultuoso e gettatevi i fagioli freschi insieme a uno spicchio di aglio, 4 chiodi di garofano e le due foglie di alloro. Lasciate sobbollire fin quando saranno ben cotti, ma ancora sodi: in genere occorrono circa 40-45 minuti. Aggiungete il sale all’acqua solo dopo i primi 30 minuti di bollore. Spegnete e fate raffreddare i fagioli insieme all’acqua di cottura, quindi scolateli bene conservando un mestolo della loro acqua
  2. Tritate la cipolla con lo spicchio di aglio rimasto. Riscaldate 3 cucchiai di olio in un tegame e fateci appassire il trito per 4-5 minuti, a fuoco dolce e con il coperchio
  3. Aggiungere i fagioli e bagnate con il mestolo dell’acqua di cottura che avete tenuto da parte. Mescolate e quando il fondo inizia a sobbollire, profumate con un pezzetto minuto di peperoncino, 3 chiodi di garofano schiacciati, la cannella sbriciolata e un rametto di timo. Lasciate insaporire su fuoco dolce e coperto per 5 minuti, mescolando più volte
  4. Togliete il coperchio e alzate un poco il fuoco (medio-basso) in modo da far asciugare il fondo di cottura. Eliminate il peperoncino, i chiodi di garofano, il timo e le parti più grandi della stecca di cannella, coprite, quindi e lasciate riposare 20 minuti. Rifinite con un filo di olio a crudo e servite a temperatura ambiente (d’inverno leggermente tiepida) la vostra insalata di fagioli alla piemontese

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