L’insalata di riso è da tempo considerata un generico piatto primaverile ed estivo, per un pasto nello stesso tempo leggero, veloce e completo. Un concetto che tuttavia è in continua evoluzione, per cui si cucinano anche insalate tiepide o quasi calde adatte per l’autunno o l’inverno. Spesso peraltro ottime, anche se è evidente che non basta mischiare il riso con altre cose per fare una insalata di riso speciale.
Benché il termine “insalata” sia molto generico (deriva dall’italiano arcaico insalare, e vuol semplicemente dire “aggiungere sale”) da un punto di vista gastronomico ha sempre fatto riferimento al condimento di vegetali. Di ogni genere, anche misti, ma quasi sempre crudi. “Quasi” perché alcuni vegetali non è consigliabile mangiarli crudi e altri (per esempio i cereali, tra cui il riso) proprio non si può.
Lo scopo di una insalata, cioè la logica gastronomica da seguire per farla bene, è di mettere in contrapposizione alimenti e sapori diversi. Cosa che è il contrario di quanto avviene con le cotture, dove i diversi sapori vengono amalgamati.
Va detto che l’insalata di riso è un piatto prevalentemente orientale. Nel tempo è diventata una tradizione anche italiana, quanto meno dal XVII secolo tramite la cucina giudaica, dove c’era l’esigenza di cuocere il riso il venerdì per mangiarlo il sabato. Ma resta comunque una insalata importata dall’oriente, e anche rimasta poco diffusa fino ad anni recenti.
Quest’ultima cosa, però, non per scelta, ma come naturale conseguenza delle varietà di risi coltivati in Italia.
Non tutti i risi sono uguali per una insalata di riso speciale
Nel mondo vengono prevalentemente coltivate due sottospecie di riso: Indica e Japonica.
I risi Indica sono quelli quantitativamente prevalenti e vengono coltivati nel sub-continente asiatico tra India e Cina, nonché in tutto l’emisfero sud del mondo, compreso il Sud-America. In pratica sono Indica tutti i risi coltivati a sud dell’Himalaya, più o meno a partire dal 38°- 40° parallelo in giù, che da noi corrisponde al parallelo di Napoli.
I risi Japonica, invece, si coltivano soltanto nella stretta fascia compresa tra il 40° e il 45° parallelo nord, cioè in una piccola parte della Cina, nel Giappone e da noi in Val Padana.
Questa naturale distinzione geografica è fondamentale, perché le due specie di riso non sono intercambiabili in cucina.
Le varietà Indica sono infatti prive di amilopectina. Cioè la parte di amido che consente di assorbire gli aromi e i sapori dei condimenti e degli ingredienti con cui vengono cotti. Per tale motivo questi risi (basmati, patma, jasmine eccetera) sono sempre cotti con la tecnica pilaf e serviti sconditi come accompagnamento a parte. Il che spiega perché da sempre sono questi i risi che vengono utilizzati per le insalate.
I risi italiani (tutti della specie Japonica) sono invece perfetti per assorbire gli aromi e i sapori di eventuali altri alimenti che cuociono con loro. Motivo per cui i risotti italiani sono famosi nel mondo, oltreché (quasi) unici, mentre le insalate di riso italiane sono pochissime.
Tuttavia anche i nostri risi possono essere cotti con la tecnica pilaf e poi usati per realizzare una insalata di riso speciale.
La cottura “all’inglese” (tradizionale anche in Italia) e quella pilaf
Dovunque nel mondo si mangino varietà di riso Japonica, le ricette di insalata di riso prevedono sempre la cottura “all’inglese”. Che in pratica è la bollitura tradizionalmente utilizzata anche in Italia. Ovvero: si fa cuocere il riso in abbondante acqua bollente e se ne ferma la cottura al momento desiderato. Allo scopo si aggiungono un paio di mestoli di acqua fredda e subito dopo lo si scola e lo si fa stiepidire. Se si desidera una insalata del tutto fredda è anche frequente l’uso di lavare con acqua corrente il riso appena scolato.
È questo il metodo di gran lunga più usato in Italia e in tutti i Paesi europei e anglofoni. Un metodo che però è oggi criticato per un valido motivo pratico.
È infatti difficile resistere alla comoda tentazione di tenere il riso scolato ammassato in una ciotola. Che è un grave errore, perché in questo modo continua ad assorbire umidità, cioè – in pratica – continua a cuocere.
Occorre essere consapevoli di una importante particolarità culinaria del riso. Di tutti i risi. E cioè che la cottura prosegue finché c’è acqua: assorbita tutta l’acqua presente, il riso smette di cuocere anche se il fuoco resta acceso. Viceversa, se c’è ancora liquido, il riso continua a cuocere anche a fuoco spento. Per una buona cottura all’inglese, quindi, appena scolato il riso va subito sgranato all’aria in un ampio vassoio o in un canovaccio pulito.
In effetti, per una buona insalata di riso, più che quella “all’inglese” si dovrebbe preferire la cottura pilaf. Tecnica che dal punto di vista gastronomico – limitatamente alle insalate – offre una superiore resa qualitativa del riso al palato. Senza contare che è superiore anche dal punto di vista nutrizionale, poiché salvaguarda quasi interamente le proprietà del cereale.
La nostra proposta di insalata di riso
Più sotto spieghiamo in dettaglio come realizzare una buona cottura pilaf con il comune riso italiano.
Tuttavia, per la nostra insalata di riso noi abbiamo utilizzato la tradizionale bollitura.
Questo perché è il metodo largamente più diffuso in Italia. E anche perché – pur non essendo confrontabile con la cottura pilaf – con un minimo di attenzione consente comunque di realizzare una insalata di riso speciale. Speciale, ovviamente, se poi evitate di condirla con una scatola di sottaceti “da insalata” acquistata al supermercato a 2 euro o poco più. Non so se credete nei miracoli ?, ma, insomma… pretendere di fare una insalata di riso speciale (sottolineando “speciale”) con una pseudo giardiniera pagata 2 euro, comprendendo nel costo anche il prezzo del barattolo, del tappo e dell’etichetta… OK. I sottaceti già pronti sono sicuramente molto comodi, ma proprio non sono l’ieale per una buona insalata di riso!
La nostra ricetta è caratterizzata in particolare dall’abbinamento tra pomodoro, peperone dolce e crudo, erba cipollina e basilico. Quella che si ottiene è una insalata di riso speciale perché leggera, ma gradevolmente aromatica. L’andamento della consistenza al palato passa dal morbido dei pomodori, al consistente del riso e del prosciutto, al croccante del peperone. Se non avete erba cipollina fresca usate un terzo di cipollotto, oppure uno scalogno tritato fino.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta per un’insalata di riso speciale:
gli ingredienti
- 280 g di riso per insalate
- 160-180 g di prosciutto cotto di buona qualità tagliato in una sola fetta
- 200 g di pomodori da insalata ben sodi
- 1 peperone dolce, preferibilmente giallo o rosso
- 1 limone
- Erba cipollina
- Basilico
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Acquistate il prosciutto cotto, facendolo affettare in una singola fetta, due al massimo. Quindi tagliatelo a dadini
- Pulite il peperone eliminando tutti i semi interni e tagliatelo a cubetti. In una ciotola mischiate i cubetti di peperone con 2 cucchiai di erba cipollina tagliata a rondelle fini e con 7-8 foglie di basilico sminuzzate finemente. Irrorate il tutto con 4 cucchiai di succo di limone, aggiungete una presa di sale e lasciate marinare per circa 30 minuti, mescolando più volte
- Lavate i pomodori e mondateli del picciolo e di eventuali parti “toccate”. Quindi tagliateli a fette e lasciateli su carta da cucina a sgocciolare l’acqua di vegetazione interna, rigirandoli un paio di volte. Dopodiché tagliateli a dadini
- Lessate il riso in abbondante acqua leggermente salata. A cottura ultimata, quando il riso è ben cotto ma ancora al dente, scolate parte dell’acqua bollente e raffreddate il riso con 3 mestoli di acqua fredda, quindi subito scolatelo del tutto. Dopodiché versatelo su una larga teiera e sgranatelo, in modo da asciugare più umidità possibile
- Quando il riso è a temperatura ambiente versatelo in una insalatiera con tutti gli altri ingredienti, compreso il succo di limone. Irrorate con 3 cucchiai di olio e mescolate delicatamente, ma bene. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale. Infine lasciate riposare l’insalata una decina di minuti prima di servirla a temperatura ambiente. Non va messa in frigo. Tuttavia, se proprio la desiderate più fresca, lasciatela nel frigo 15-20 al massimo. Giusto il tempo per farla rinfrescare, senza farla diventare realmente fredda.
Il metodo di cottura pilaf
Come già detto, il riso ha una importante particolarità culinaria, che vale per ogni varietà di riso. E cioè che la cottura prosegue finché c’è acqua: assorbita tutta l’acqua presente, il riso smette di cuocere anche se il fuoco resta acceso. Viceversa, se c’è ancora liquido, il riso continua a cuocere anche a fuoco spento.
Ne deriva che il rapporto tra acqua e riso è fondamentale per una ottimale cottura pilaf. E anche che, con un po’ di esperienza, si può facilmente regolare il livello di cottura del riso secondo i propri gusti.
Ciò detto, tre sono gli elementi indispensabili per una buona cottura pilaf.
1. Un corretto rapporto tra acqua e riso. La base da cui partire è quella di pari volumi di acqua e riso. Partendo da questa base (attenzione: volumi, non peso!) si ottiene un riso ben cotto, ma molto al dente.
Per regolarvi versate il riso in una ciotola e poi, dopo averlo tolto, metteteci acqua pari allo stesso volume occupato dal riso.
2. Una pentola adeguata, cioè con il fondo spesso in grado di diffondere bene il calore. Sconsigliate quelle tradizionali di acciaio e di alluminio se non hanno uno spesso fondo radiante. Ottime quelle antiaderenti, ma sempre con adeguato fondo radiante. Inoltre è opportuno che la pentola sia più alta che larga.
3. Un coperchio a tenuta. Altro punto importante, perché il coperchio deve trattenere nella pentola tutta l’umidità presente. È sufficiente un comune coperchio, purché senza fori, del giusto diametro e stabilizzato con un peso.
Procedimento per una buona cottura pilaf
Quello che segue è il metodo di cottura pilaf da seguire per la nostra insalata di riso speciale. Il riso da preferire, tra le varietà italiane, è l’Arborio o altre varietà simili.
Versate l’acqua nella pentola, salatela moderatamente, coprite e portatela a ebollizione. Occhio al sale perché il riso non verrà scolato: tutto il sale che mettete rimarrà nell’insalata e, come noto, il sale si può sempre aggiungere, ma non togliere!
Gettate il riso nell’acqua bollente dopo averlo velocemente sciacquato in acqua fredda (“velocemente”, cioè non lasciatelo a bagno oltre una ventina di secondi). Mescolate (questa sarà la prima e unica volta in cui dovrete mescolare il riso) e attendete che riprenda il bollore. Lasciate quindi bollire 5 minuti in modo relativamente tumultuoso.
Infine coprite la pentola con il coperchio a tenuta e abbassate il fuoco al minimo. Ma proprio al minimo: fiamma più bassa possibile sul fornello più piccolo e senza mai mescolare. Attendete circa 20 minuti e il riso sarà perfettamente cotto. Spargetelo su una teglia e sgranatelo lasciandolo stiepidire secondo necessità.
La fase di cottura a fiamma minima può essere sostituita dal forno. In tal caso, invece di tenere il fuoco al minimo, spostate la pentola ben coperta nel forno già preriscaldato a 190 °C e lasciatecela per gli stessi 20 minuti.