INVOLTINI DI VITELLO ALLA BOLOGNESE, GENUINA BONTÀ

Involtini di vitello alla bolognese

Gli involtini costituiscono uno dei piatti in assoluto più diffusi nel tempo e nello spazio. Talmente universali che vengono considerati prodotti tipici locali praticamente in tutti i Paesi del mondo. Dove vengono cucinati in ogni modo possibile: di pesce, di carne, di pasta, di vegetali, in bianco, col pomodoro, alla brace, alla piastra, fritti, in umido, al forno….
L’Italia (tanto per cambiare 😜) è il Paese dove se ne conserva la traccia storica più antica. Che è comunque piuttosto recente: risale infatti “solo” al XV secolo ed è relativa ad una ricetta di fettine lavorate in modo praticamente uguale ai nostri involtini di vitello alla bolognese, a parte il fatto che venivano poi cotti allo spiedo anziché in umido.

È comunque un fatto che la cucina tradizionale italiana si distingua per il gran numero di ricette originali. Anche nell’ambito degli involtini di carne. Ed è un peccato notare che molte di queste ricette sono sempre più limitate ai territori di origine (come, per esempio, gli strepitosi involtini modenesi di maiale all’aceto balsamico) o sono proprio in via di graduale sparizione, come gli innumerevoli involtini di interiora una volta diffusi in tutte le regioni del sud.

Gli involtini di vitello alla bolognese sono molto simili a quelli cotti in umido col pomodoro che vengono cucinati in più regioni: Marche, Toscana, Umbria, Lazio, Veneto e Lombardia.
Ma non fatevi ingannare dalle apparenze. Perché esteticamente possono sembrare tutti uguali, ma anche piccole variazioni a volte fanno molta differenza.
Il sapore degli involtini di vitello alla bolognese, per esempio, è legato alla presenza del prosciutto crudo e del parmigiano, sia come risultato complessivo, sia come singoli ingredienti. Mettete il prosciutto cotto oppure il guanciale al posto del prosciutto crudo, cambiate il formaggio… e il sapore finale è completamente diverso.

Ma è sufficiente usare la polpa di pomodoro (tanto fresca tanto in scatola) al posto del concentrato e anche questo è sufficiente a cambiare radicalmente il sapore. Tenetene conto d’estate, quando può venire spontaneo utilizzare degli ottimi pomodori freschi. Scelta  senz’altro consigliabile, sapendo però che cucinerete degli ottimi involtini di vitello, ma diversi da quelli tradizionali dell’Emilia-Romagna.

Come contorno agli involtini di vitello alla bolognese viene sempre più spesso consigliata una insalatina fresca. Che è un’ottima scelta. Tuttavia, se per una volta vi piace restare più vicini ai sapori nella tradizione bolognese, allora serviteli con il classico purè di patate, oppure con verdure cotte e ripassate nel burro.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 4 fettine di vitello da circa 120 g ciascuna
  • 4 fette di prosciutto crudo grandi ciascuna poco meno delle fettine di carne
  • 60 g di parmigiano grattugiato
  • 40 g di burro
  • 1 carota media
  • Mezza costa di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • Mezzo dado di carne
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Spianate le fettine di carne, profumatele con una generosa macinata di pepe, spolverizzatele con il parmigiano e ricopritele ciascuna con una fettina di prosciutto. Arrotolatele strette e fermatele con uno stecchino
  2. Tritate insieme lo spicchio di aglio, la carota e il sedano. Riscaldate in un tegame il burro con 2 cucchiai di olio e fateci appassire per 6-7 minuti il trito di verdure, a fuoco dolcissimo e coperto
  3. Togliete il coperchio, adagiate nel tegame gli involtini e fateli rosolare rigirandoli per alcuni minuti su fuoco medio. Quando hanno preso colore su tutti i lati bagnateli con un bicchiere di brodo bollente (mezzo dado sciolto in 200 ml di acqua) nel quale avrete fatto sciogliere un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
  4. Lasciate cuocere 20 minuti a fuoco dolce e con il coperchio, girando gli involtini almeno una volta. Infine togliete il coperchio e completate la cottura fin quando il sughetto di fondo risulterà abbastanza denso. Spegnete e lasciate riposare nel tegame per un’oretta o più i vostri involtini di vitello alla bolognese. Che poi riscalderete per qualche minuto a fuoco dolcissimo subito prima di servirli

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