LAGANE E FAGIOLI, LA TRADIZIONE PIÙ RUSTICA E SAPORITA

Lagane e fagioli, la tradizione più rustica e saporita

Ricetta corposa e saporita questa delle lagane e fagioli. Però di recente tradizione, nella forma di pastasciutta che vi stiamo proponiamo. “Recente” sempre in modo relativo, è ovvio (in questo caso parliamo di circa un secolo), ma è un fatto che quando si parla di pasta e fagioli in tutta Italia si fa riferimento non alla pastasciutta, ma alla “minestra di pasta con i fagioli”. È infatti quest’ultimo l’unico (quasi) metodo tradizionale che da oltre 400 anni abbina la pasta con i fagioli.
In effetti la ricetta di lagane e fagioli si rifà a quella più tradizionale di lagane e ceci. Celebre ricetta tipica della Puglia e della Basilicata, dove, appunto, viene tradizionalmente cucinata con le lagane, un tipo di pasta simile a corte pappardelle, fatta solo con acqua e farina.

Quella che vi proponiamo è invece una delle ricette tradizionale della Calabria ed è apparentemente simile a quella di lagane e ceci che abbiamo già pubblicato (vedi il link in fondo alla pagina). “Apparentemente” perché i sapori sono molto diversi, e non solo per la sostituzione dei ceci con i fagioli. La presenza del grasso di maiale, infatti (che manca nel caso dei ceci) porta a gusti complessi. Più invernali, direi; più adatti, per capirci, ad essere accompagnati da un vino rosso e corposo da sorseggiare a temperatura ambiente. E se ciò non bastasse c’è anche la maggiore versatilità dei fagioli, che offre l’opportunità di variare molto i sapori in base alla stagione.

La nostra proposta prevede i fagioli secchi, che sono quelli che danno maggiore corpo e sapore al piatto, rendendolo un piacevole conforto per 7 mesi l’anno. Per i mesi più caldi è però possibile utilizzare i fagioli freschi, che – come spesso si dimentica – sono legumi tipicamente estivi. E comunque per tutto l’anno ci sono i fagioli freschi surgelati. I quali offrono il vantaggio di ridotti tempi di cottura, ma consentono anche di variare molto il sapore e la pesantezza della ricetta.

Fagioli secchi uguale lungo ammollo e lunga cottura. Va bene l’alternativa lagane e fagioli precotti acquistati in scatola al supermercato?
Ovviamente no! Il sapore è proprio un’altra cosa. Ma per capirlo bisogna almeno una volta mangiare le lagane e fagioli fatte come vanno fatte, con i fagioli secchi fatti rinvenire. SE PERÓ l’alternativa ai fagioli secchi (o freschi, o surgelati) è di non cucinare la ricetta perché non ce n’è il tempo… allora i fagioli precotti vanno benissimo: ottimi 😉

Per quanto riguarda la ricetta una sola raccomandazione, ma importante. Fate attenzione a non far asciugare troppo il condimento: deve essere un sugo piuttosto fluido. E la purea di fagioli non aiuta in questo. Inoltre la pasta fresca (sia quella di acqua e farina come le infinite varietà tradizionali del centro-sud, sia la pasta all’uovo) assorbe molta umidità in modo molto veloce. Il rischio (un rischio più che reale, ahimé!) è che mentre mescolate per portare in tavola vi ritrovate nella zuppiera una blocco quasi incollato di pasta. Quindi non fate restringere troppo i pomodori e non temete di aggiungete un po’ dell’acqua di cottura dei fagioli o della pasta. Anzi, se è la prima volta che cucinate il piatto, meglio che – per la prima volta – non usiate pasta fresca, ma pappardelle o fettuccine secche di grano duro.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 350 g di pappardelle o fettuccine 
  • 150 g di fagioli secchi
  • 300 g di pomodori pelati (solo la polpa scolata)
  • 40 g di guanciale o di lardo
  • 2 spicchi di aglio
  • Origano
  • Prezzemolo
  • Peperoncino (facoltativo)
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lasciate i fagioli in ammollo per almeno 12 ore, quindi sciacquateli e depositateli in una pentola coprendoli con abbondante acqua fredda. Non mettete sale: va aggiunto quando i fagioli sono già morbidi e ritenete che mancano 10-15 minuti al termine della cottura. Portate a bollore e lasciateli sobbollire dolcemente finché siano cotti a puntino, ma ancora leggermente al dente. Quindi spegnete e scolateli, conservando un bicchiere dell’acqua di cottura
  2. Tagliuzzate il guanciale e mettetelo a soffriggere in un largo tegame con due cucchiai di olio e gli spicchi di aglio schiacciati. Lasciatelo appassire su fuoco dolcissimo e con il coperchio: deve appassire, ma non tostare. Appena il guanciale diventare traslucido aggiungete il pomodoro e lasciate insaporire per una decina scarsa di minuti
  3. Calate nel tegame i fagioli e profumate con una presa di origano e un pezzetto di peperoncino. Mescolate a lungo, quindi con una forchetta schiacciate la metà dei fagioli fino a renderli poltiglia. Regolate di sale e lasciate insaporire per altri 10 minuti su fuoco dolce e con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Al termine il condimento deve essere saporito e leggermente brodoso: non troppo denso. Se necessario aggiungete man mano qualche cucchiaio dell’acqua (ben calda) di cottura dei fagioli
  4. Scolate le lagane al dente, disponetele nella zuppiera tiepida e subito conditele con il sugo di fagioli e completate con un cucchiaio di prezzemolo tritato. Se necessario allungate con poca acqua di cottura della pasta. Servite ben calde le vostre lagane e fagioli, senza aggiungere formaggi

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