LAMPASCIONI CON LE UOVA, VERA GHIOTTONERIA DEL SUD

Lampascioni con uova strapazzate

I lampascioni (detti anche pampasciuli, cipollacci, cipolle selvatiche o cipolle canine) sono lontani parenti di aglio, cipolle, scalogni e asparagi. Fanno parte dei prodotti agroalimentari tradizionali di Basilicata e Puglia, due regioni dove vengono ricercati e raccolti uno per uno in aperta campagna e dove sono considerati squisiti, benefici ed anche afrodisiaci.  Ma non da tutti.

Hanno infatti un sapore caratteristico e amarognolo (se li si prepara a dovere, altrimenti sono proprio amari) che a molti non piace.
Ma è questo il destino dei lampascioni: o li si ama o li si odia. La maggioranza, fortunatamente, li ama alla follia.

Per mangiare i lampascioni occorre eliminarne il siero amaro: una sorta di muco appiccicaticcio, simile a una chiara d’uovo molto fluida, che si elimina sbucciandoli e lasciandoli per alcune ore in ammollo in acqua fredda (vedi sotto il punto 1. in Esecuzione). Dopo di che i veri amanti li mangiano crudi in insalata, oppure lessati e conditi con solo olio e sale.

In ogni caso, comunque li vogliate preparare (sono ottimi anche fritti) i lampascioni vanno cucinati con semplicità, senza particolari aromi o spezie, dato che il loro caratteristico sapore è più che sufficiente per dare carattere a qualsiasi pietanza.

A titolo di esempio vi suggeriamo alcune semplici ricette
—  Lampascioni al forno: dopo l’ammollo  schiacciateli un poco con una forchetta, conditeli con sale, olio e pepe (o peperoncino) e lasciateli cuocere in forno a 180° per 45-50 minuti
—  Patate e lampascioni al forno: dopo averli fatti spurgare in ammollo, scolateli bene e mescolate i lampascioni con le patate  tagliate a fette (stesso peso dei lampascioni), condite con sale, olio e peperoncino e cuocete in forno a 180° per 50 minuti
—  Lampascioni gratinati: dopo l’ammollo lessarli in acqua bollente e salata per 6-7 minuti. Fateli raffreddare velocemente in acqua fredda, quindi scolateli bene. Condirli in una teglia da forno con olio, sale e pepe, spolverare con abbondante parmigiano e gratinare in forno
—  Lampascioni fritti: dopo l’ammollo lessarli in acqua bollente e salata per 10 minuti. Scolarli benissimo, infarinarli, passarli nelle uova sbattute e friggerli

Tra le varie ricette quella con le uova è una delle più apprezzate, poiché la dolce cremosità dell’uovo è considerata l’ideale per intenerire il cuore amaro dei lampascioni.
Quella che presentiamo è la ricetta tipica pugliese, arricchita di pomodoro e pecorino. Due ingredienti che non compaiono nei ricettari tradizionali, ma che oggi vengono comunemente accettati (entrambi o anche uno dei due) e utilizzati sempre più spesso.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 600 g di lampascioni
  • 200 g di pomodori da sugo ben sodi
  • 4 uova
  • 60 g di pecorino
  • pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite bene i lampascioni sotto acqua corrente, eliminando tutto l’apparato radicale e la pellicola esterna. Quindi praticate alla base una incisione profonda a forma di X e metteteli a bagno in acqua fredda per almeno 6 ore (meglio per l’intera nottata) cambiando l’acqua due o tre volte. Scolateli e gettateli in una pentola di acqua bollente e salata. Aspettate che riprenda il bollore, quindi fateli sobbollire 12-15 minuti. Devono essere cotti al dente. Infine scolateli bene
  2. Versate 4 cucchiai di olio in una padella e fateci rosolare i lampascioni a fuoco medio per una decina di minuti, mescolando spesso per non farli attaccare al fondo
  3. Tagliate a pezzetti i pomodori e aggiungeteli nella padella con una presa di sale, mescolate e lasciate cuocere 7-8 minuti con il coperchio su fuoco moderato
  4. Sbattete le uova con una presa di sale e 2 cucchiai di pecorino grattugiato, mischiatele con i lampascioni e lasciatele rapprendere facendo attenzione a non farle asciugare
  5. Completate con una generosa macinata di pepe e serviteli caldi con crostini di pane conditi con un filo di olio extravergine a crudo

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