LAMPASCIONI E PATATE IN PADELLA ALLA CALABRESE

Lampascioni e patate in padella, alla calabrese

I lampascioni (detti anche pampasciuli, cipollacci, cipolle selvatiche o cipolle canine) sono lontani parenti di aglio, cipolle, scalogni e asparagi. Fanno parte dei prodotti agroalimentari tradizionali di Basilicata e Puglia, ma ricette tipiche locali si trovano in tutte le regione del Meridione. Quella di lampascioni e patate che vi proponiamo, ad esempio, è tradizionale della Calabria.

Contrariamente a quanto molti credono, i lampascioni non sono una pianta solo meridionale. Sono invece diffusi in tutta Italia, con letteralmente decine di nomi diversi. Se siete curiosi di conoscere quelli della vostra Regione date un’occhiata a questa pagina, dove ne sono riportati una settantina

È invece vero che sono particolarmente apprezzati nel Meridione. Dove vengono (faticosamente) ricercati e raccolti uno per uno in aperta campagna e dove sono considerati squisiti, benefici ed anche afrodisiaci.  Ma non da tutti.
Hanno infatti un sapore caratteristico e amarognolo (se li si prepara a dovere, altrimenti sono proprio amari) che a molti non piace. Ma è questo il destino dei lampascioni: o li si ama o li si odia. La vera differenza, rispetto al resto d’Italia, è che nel Meridione la maggioranza li ama alla follia.

Anche per la nostra ricetta di lampascioni e patate occorre dedicare un po’ di tempo per eliminare il siero amaro. Ovvero quella sorta di muco appiccicaticcio, simile a una chiara d’uovo molto fluida, che impregna le mani quando li si taglia. Si elimina sbucciandoli e lasciandoli per alcune ore in ammollo in acqua fredda (vedi sotto il punto 1. in Esecuzione) da cambiare più volte. Dopodiché vanno cucinati con semplicità, senza particolari aromi o spezie, poiché il loro caratteristico sapore è più che sufficiente per dare carattere a qualsiasi pietanza.

I lampascioni e patate calabresi sono caratterizzati dalla cottura in padella. La stessa ricetta può tuttavia essere cucinata al forno, come si preferisce in Basilicata e Puglia.  In tal caso, nella “Esecuzione” riportata sotto, al punto 4. mettete le patate (con olio, aglio e alloro) nel forno preriscaldato a 180°. Lasciatele cuocere per una dozzina di minuti, quindi aggiungete i lampascioni e completate la cottura, mescolando un paio di volte. Occorreranno altri 20-30 minuti, a seconda della varietà di patate e di quanto grandi le avrete tagliate. In ogni caso – padella o forno – tenete presente che è meglio far cuocere le patate fino a farne leggermente sfaldare le estremità.
Nella ricetta pugliese dei lampascioni con le uova riportata nei link qui sotto potete trovare alcune altre idee per cucinare in modo diverso i lampascioni.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 500 g di lampascioni
  • 500 g di patate
  • 1 spicchio di aglio
  • Alloro
  • Peperoncino
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite bene i lampascioni sotto acqua corrente, eliminando tutto l’apparato radicale e la pellicola esterna. Quindi praticate alla base una incisione profonda a forma di X e metteteli a bagno in acqua fredda per almeno 3 ore (meglio per l’intera nottata) cambiando l’acqua un paio di volte. Scolateli, sciacquandoli un’ultima volta, e gettateli in una pentola di acqua bollente e salata. Fateli sobbollire 10 minuti da quando riprende il bollore: devono essere cotti, ma molto al dente. Infine scolateli bene, lasciandoli interi se sono di piccola taglia, altrimenti tagliateli a metà o in 4 spicchi, secondo la dimensione
  2. Lavate e sbucciate le patate, quindi tagliatele a spicchi o, comunque, a pezzi non troppo grandi. Mettete a bagno le patate in acqua fredda e lasciatele 15 minuti a perdere l’amido superficiale. Sciacquatele, scolatele e fatele asciugare per bene tra due canovacci di cotone o con carta da cucina
  3. Versate 5 cucchiai di olio in una padella e lasciateci dolcemente rosolare per un paio di minuti lo spicchio di aglio tagliato fettine. Aggiungete 2 foglie di alloro, quindi calate le patate e fatele rosolare 5 minuti a fuoco moderatamente vivace. Mescolate più volte per non farle attaccare al fondo
  4. Versate nella padella anche i lampascioni, aggiungete il peperoncino (secondo gusti) e lasciate cuocere fin quando le patate sono perfettamente cotte. Occorreranno circa 15-18 minuti su fuoco moderato, mescolando spesso. Tenete il coperchio per i primi 10 minuti, poi toglietelo e riducete il fuoco (dolce) in modo che la cottura prosegua, mentre lampascioni e patate si asciughino. Al termine regolate di sale e lasciate riposare 5 minuti con il coperchio prima di servire  ancora caldo questo saporitissimo piatto

Vedi anche

●●● Lampascioni con le uova, vera ghiottoneria del Sud
●●● Contorno di cipolle, patate e peperoni alla calabrese

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