Le lasagne al ragù sono un piatto simbolo della gastronomia italiana, famose in tutto il mondo quanto pochissimi altri primi piatti. Uguale fama la vantano (forse) solo i tortellini, la pasta al pesto e la carbonara.
Si tratta di una delle più antiche forme di pasta, che in Italia viene declinata in molti modi. Non ci sono solo le lasagne emiliane, ma almeno un’altra quindicina di ricette di regioni diverse. Tanto per dire, le comuni lasagne vengono quasi sempre considerate “alla bolognese”. In realtà quelle tradizionali bolognesi sono le lasagne verdi (con spinaci nell’impasto) condite appunto con il ragù alla bolognese. Di conseguenza è vero che le lasagne alla bolognese stanno nei menù di tutta Italia, ma lo sono “cosiddette”. In pratica davvero alla bolognese si mangiano (quasi) solo in Emilia-Romagna.
Per la precisione, le comuni lasagne all’uovo, fatte solo con uova e farina bianca e condite con ragù e besciamella, sono considerate tipiche di Ferrara. Il ragù “alla ferrarese” utilizzato (quello adottato anche da noi per la nostra ricetta) assomiglia a quello “bolognese”, ma non è la stessa cosa. È proprio il sapore ad essere diverso: non migliore o peggiore, ma diverso sì. In quello bolognese, infatti, c’è una forte prevalenza quantitativa e qualitativa della carne trita e della pancetta, a scapito della quantità di pomodoro. Inoltre si sente nettamente anche la presenza burrosa del latte e della panna.
Insomma, se proprio si vuole attribuire un nome alle lasagne più comuni e diffuse, dovrebbero chiamarsi non alla bolognese, ma lasagne al forno all’emiliana.
Esistono peraltro infinite varianti di lasagne al ragù. Praticamente in Emilia ogni famiglia ha la propria. Nei ricettari noi ne abbiamo reperito almeno una trentina, con riferimento solo alle lasagne emiliane, cioè senza contare quelle di altre regioni.
Lasagne al ragù, variazioni sul tema
Come accennato ci sono numerose versioni di lasagne, anche molto diverse tra di loro. Sulle quali non possiamo QUI dilungarci troppo per ovvi motivi. Ci limitiamo quindi a citare solo poche versioni di altre regioni, scelte tra le più note.
Va però precisato che ci sono anche ricette di lasagne che non sono lasagne, ma pasta diversa fatta con l’impasto delle lasagne. È il caso di svariate ricette piemontesi, dove la pasta utilizzata viene definita “lasagne” ma ha la forma di corte losanghe o anche di pappardelle. Stessa cosa nel Veneto, dove c’è una ricetta di lasagne… che in realtà sono pappardelle molto corte, peraltro condite in modo davvero originale: noci tritate, uva sultanina, mele grattugiate, fichi secchi tritati e semi di papavero, il tutto ben rosolato nel burro.
E potremmo continuare a lungo con gli esempi. In particolare del meridione, dove le paste fresche tradizionalmente chiamate “lasagne” si sprecano, pur essendo molto diverse da quello che oggi intendiamo con tale termine.
LASAGNE AL PESTO GENOVESE – Normali lasagne all’emiliana, con il condimento in bianco, composto dal tradizionale pesto genovese, integrato da besciamella e dosi aggiuntive di parmigiano grattugiato.
LASAGNE NAPOLETANE – Sfoglie di lasagne intercalate da un condimento davvero sontuoso. È infatti composto da ragù napoletano, arricchito da polpettine fritte (fatte con vitello, salsiccia, parmigiano e aromi), uova sode sbriciolate, mozzarella sminuzzata, ricotta e parmigiano.
LASAGNE AI FUNGHI – Normali lasagne all’emiliana condite in bianco con sugo di funghi (tipicamente porcini freschi), besciamella e parmigiano. Per il sugo i funghi vengono saltati in olio bollente con prezzemolo e rosmarino, dopodiché si uniscono ad abbondante soffritto all’italiana preparato a parte.
LASAGNE AL RAGÙ DI PESCE – Pesci e crostacei a piacere sminuzzati e saltati molto velocemente in padella con poco aglio e alla fine fiammeggiati con brandy. A parte si prepara un sugo leggero di pelati con soffritto di porri o di scalogno, che viene poi frullato a crema fluida. Le lasagne si condiscono con strati di pesce e di sugo, profumando ciascuno strato con prezzemolo tritato e pepe. Niente besciamella né formaggi
VINCISGRASSI – Ricetta tipica delle Marche, dov’è ancora diffusa e apprezzatissima, però di piuttosto complessa realizzazione. La citiamo solo per dare un’idea di lasagne davvero di altri tempi: la ricetta risale infatti alla fine del ‘700. Il condimento base è un ragù (pasticciata) fatto con cervella, midollo e animelle di vitello più rigaglie di pollo. Il tutto viene poi sfumato con vino e insaporito con chiodi di garofano, concentrato di pomodoro e soffritto all’italiana. Le lasagne vengono infine condite a strati da questa pasticciata, con l’aggiunta di parmigiano e di una particolare besciamella aromatizzata da parmigiano e noce moscata.
DOSI PER 4-6 PERSONE
Ricetta delle lasagne al ragù all’emiliana:
gli ingredienti
- 500 g di lasagne all’uovo fresche
- 300 g di polpa di manzo macinata
- 150 g di prosciutto crudo
- 400 g di pelati
- 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
- 400 g di besciamella
- 60 g di burro
- 1 cipolla
- 1 carota
- ½ costa di sedano
- 100 g di parmigiano grattugiato
- Vino bianco secco
- ½ litro di brodo di carne
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Tritate cipolla, sedano e carota e fateli soffriggere in un tegame con 30 g di burro e 2 cucchiai di olio. Fate rosolare a fuoco dolce e coperto per 10 minuti. Quindi unite il prosciutto tagliuzzato a pezzettini e lasciatelo appassire 2 minuti
- Calate nel tegame la carne macinata, aggiungete una presa di sale, mescolate e fatela rosolare per pochi minuti su fuoco moderatamente vivace. Quando la carne è rosolata bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco (100 ml circa) e lasciatelo poi fumare
- Aggiungete i pelati e allungate il tutto con il brodo bollente nel quale avete sciolto un cucchiaio colmo di concentrato. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 60-70 minuti, mescolando più volte. Al termine regolate il fuoco e il coperchio per fare in modo che il ragù sia adeguatamente denso, pur restando fluido
- Lessate i fogli di lasagne mettendone 2-3 per volta in acqua salata e bollente. Appena cotti estraeteli uno per volta e immergeteli velocemente in acqua fredda, quindi fateli asciugare su un canovaccio
- Infine componete la lasagna. Imburrate una pirofila di circa 35×25 cm e distribuite sul fondo 2-3 cucchiai di besciamella e altrettanto ragù. Ora stendete uno strato di lasagne, conditele con il sugo, spolverizzate di parmigiano e procedete così, alternando lasagne e condimento fino a finire. Dovrete realizzate 4 o 5 strati di lasagne divisi da strati di condimento. Questi ultimi saranno composti il primo, quello intermedio e l’ultimo di besciamella e ragù, gli altri di ragù e parmigiano. Sopra l’ultimo strato aggiungete qualche fiocchetto di burro e un velo di parmigiano
- Riscaldate il forno a 180 °C, infornate e fate cuocere per circa 30-35 minuti. Lasciate poi riposare per 20 minuti le vostre lasagne al ragù prima di servirle in tavola