LUGANEGA CON FAGIOLI, LA RICETTA DELLA TRADIZIONE

Luganega con fagioli

Ricetta semplice e saporita, la luganega con fagioli è un vero e proprio patrimonio della cultura contadina del nord Italia. Per quanto la tipicità della ricetta è abbinata non tanto al piatto in sé, quanto alle salsicce. Se infatti al posto della luganega usate salsicce toscane, o umbre o campane…. la ricetta resta praticamente la stessa, tipica però della Toscana, dell’Umbria o della Campania.

La luganega è una salsiccia lunga e sottile di carne fresca che è generalmente considerata tradizionale della Lombardia. In realtà viene preparata in quasi tutte le regioni dell’arco alpino, e in modo particolare (oltre alla Lombardia) in Veneto. Dove ne è documentata la produzione, a Padova, fin dall’inizio del 1500.
Inoltre ce sono molte versioni, che hanno lo stesso nome ma che sono molto diverse sia per il contenuto (p.es. la luganega di Treviso) sia per la forma (p. es. la luganega trentina). E abbiamo fatto solo due esempi tra i tanti possibili.

In ogni caso, salsicce con fagioli o luganega con fagioli, stiamo parlando di una tipica pietanza contadina, da sempre considerata un piatto unico. Forse il piatto unico per eccellenza, accompagnato solo da polenta al nord e da pane abbrustolito, unto e preferibilmente agliato al centro-sud. Una vera goduria, soprattutto per quelli di una certa età che ancora se lo sognano ma che, tra colite e colesterolo, sono spesso costretti a soltanto sognarlo.

Sull’origine del nome “luganega” non ci si è ancora messi d’accordo. C’è chi lo fa derivare da Lucca, chi da Lugo di Romagna e chi ricorda (è la tesi più accreditata) che quando arrivarono a conquistare la Val Padana, i legionari romani portavano con sé una salsiccia denominata “lucanica”,  perché scoperta con la conquista della  Lucania (l’odierna Basilicata) nel III secolo a.C. 

Circa la ricetta della luganega con fagioli che vi stiamo proponendo, va solo detto che tradizionalmente si utilizzano i fagioli secchi. Per l’ovvio motivo che un tempo erano gli unici disponibili tutto l’anno. 
Noi abbiamo rispettato la tradizione, anche perché il sapore ne risulta poi più pieno e appagante. Tuttavia, per varie ragioni, oggi si preferiscono i fagioli freschi o surgelati, che sono a tutti gli effetti assimilabili a quelli freschi. Il risultato sarà una luganega con fagioli dal sapore lievemente meno intenso, ma comunque ottimo. E sicuramente più adatto ai periodi non invernali.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 600 g di luganega tagliata in rocchi lunghi circa 6-7 cm
  • 300 g di fagioli secchi fatti rinvenire per una nottata in acqua
  • 1 litro di brodo pronto e a temperatura ambiente
  • 200 g di passata di pomodori
  • 1 spicchio di aglio
  • ½ cipolla
  • Salvia
  • Alloro
  • Pepe o peperoncino
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Scolate i fagioli dall’ammollo, sciacquateli e metteteli in un tegame con il brodo. Accendete il fuoco, portate a bollore, quindi lasciateli sobbollire dolcemente per il tempo necessario. Questo varia a seconda della qualità e dell’età dei fagioli: possono occorrere anche più di 2 ore, ma in genere (comuni fagioli secchi tipo borlotti) occorrono circa 70-80 minuti. Un litro di brodo dovrebbe essere sufficiente se tenete il fuoco dolce: al termine nella pentola devono rimanere pochi liquidi. Se però fosse proprio necessario aggiungete acqua bollente, pochissima per volta
  2. Intanto tritate la cipolla e fatela soffriggere in un tegamino con 4 cucchiai d’olio, a fuoco lentissimo, per circa 3-4 minuti. Aggiungete una foglia di salvia e l’aglio tagliato a fettine, lasciando soffriggete ancora qualche minuto sempre su fuoco lentissimo. Appena l’aglio inizia a prendere colore inglobate la passata di pomodoro, mescolate e lasciate addensare la salsa per 5 minuti su fuoco medio-basso
  3. Quando giudicate i fagioli quasi cotti (piuttosto al dente, ovvero circa 15 minuti prima che siano cotti a puntino) versate la salsa di pomodoro nel tegame dove cuociono i fagioli. Mescolate piano (cercate di non rompere i fagioli) e portate a termine la cottura, a fuoco medio-basso e semicoperto. Se preferite il peperoncino al pepe mettetene un pezzetto insieme alla salsa
  4. A parte sgrassate la salsiccia facendola bollire qualche minuto in poca acqua. Scolatela e aggiungetela ai fagioli, lasciando insaporire (mescolando più volte) per ancora 4-5 minuti. Regolate il fuoco per far in modo che alla fine il fondo di cottura resti fluido, ma non liquido. Lasciate riposare 10 minuti prima di servite la luganega con fagioli, profumando (se non avete usato il peperoncino) con pepe macinato al momento 

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