MACCHERONI AL GRATTÉ CON BESCIAMELLA E POMODORO

Maccheroni al gratté con besciamella e pomodoro

Pasta speciale i maccheroni al gratté con besciamella e pomodoro. Pasta che un tempo era da giorni di festa, o quanto meno da domenica in famiglia, e che oggi è diventata una chicca abbastanza rara da mangiare. Anche perché sostituita dalle lasagne, che hanno l’enorme vantaggio di poter essere acquistate sia surgelate in tutti i supermercati, sia pronte per essere cotte e mangiate in una miriade di negozi di pasta fresca sparsi capillarmente in tutta Italia.

I maccheroni al gratté con besciamella e pomodoro sono tipici della Campania, dove sono nati da due anime diversissime. Anzi contrapposte. seppure accomunate dall’identico desiderio di mangiare meglio possibile.

La prima anima è quella regale, promossa dai cuochi francesi arrivati a Napoli con i generali di Napoleone, all’inizio dell’800, che portarono l’abitudine della besciamella e la cottura al gratin (diventato gratté in napoletano). Da questo ambiente, in tempi che ancora non conoscevano l’uso diffuso dei pomodori, è appunto nata la pasta al gratté con besciamella. Poi diventata tradizionale perché apprezzatissima anche dai reali Borbone. La ricetta di questa pasta è esattamente quella che vi stiamo proponendo, però senza pomodoro.

La seconda anima è quella popolare. Cioè di ambienti che non potevano permettersi di sprecare niente, e certamente non un ottimo piatto di maccheroni al pomodoro avanzati dal giorno prima. Così, dalla metà dell’800 (quando il pomodoro era ormai di uso comune) fino a pochi decenni fa, uno dei modi preferiti di riciclare la pasta erano, appunto, questi maccheroni al gratté con besciamella.
Oggi dell’avanzo del giorno prima è rimasto il ricordo. Per cui la pasta viene cotta e condita con sugo fresco appositamente per essere gratinata con la besciamella.

Tradizionalmente la tipologia di pasta da usare sono i maccheroni. Un termine che ciascuno intende come vuole, perché indica “una generica pasta di semola di grano duro di forma tubolare, sia corta che lunga”. Noi abbiamo utilizzato i rigatoni, ma il piatto può essere ugualmente preparato con qualsiasi tipo di pasta simile: mezze maniche, penne, pennoni, tortiglioni eccetera. A Napoli le paste preferite per i maccheroni al gratté con besciamella e pomodoro sono probabilmente le candele e gli ziti spezzati.

Tenete comunque conto che questo genere di paste vengono normalmente cucinati secondo quello che c’è nella dispensa e il conseguente estro del cuoco. Sono numerose sia le versioni alternative, sia le modalità di arricchimento della ricetta.

Alternative: la principale – come già detto – è quella di lasciare in bianco i maccheroni al gratté con besciamella, senza pomodoro, che viene sostituito da una maggior quantità di besciamella, di burro e di formaggio.
Inoltre è anche frequente la sostituzione della besciamella con ricotta fresca, sia nella versione con pomodoro che in bianco. Infine è possibile utilizzare provola al posto della mozzarella.

Arricchimenti: è molto frequente l’uso di arricchire il condimento con pezzetti di prosciutto cotto, uova sode tagliate a fettine e pisellini stufati con poca cipolla. Il tutto aggiunto singolarmente alla mozzarella (o alla provola) oppure in modo congiunto

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di maccheroni
  • 100 g di burro
  • 50 g di farina
  • 500 ml di latte
  • ½ cipolla
  • 300 g di pomodori pelati
  • 6 cucchiai colmi di grana grattugiato (pari a circa 90-100 g)
  • 150 g di fiordilatte tagliato a fettine, ben scolato e un po’ lasciato asciugare all’aria
  • Noce moscata
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Per la besciamella: fate fondere 40 g di burro in una piccola casseruola a fuoco dolce. Appena prende colore aggiungete la farina setacciata e mescolate in continuazione per 5 minuti, sempre a fuoco dolce. Unite il latte a temperatura ambiente e continuate a mescolare per eliminare ogni grumo. Profumate con una grattata di noce moscata, aggiungete poco sale, infine alzate un poco la fiamma (moderata) e – mescolando spesso – fate sobbollire per il tempo necessario ad addensare al giusto la salsa
  2. Per il sugo di pomodoro: sciogliete in un tegame 40 g di burro a fuoco dolcissimo e lasciateci appassire per qualche minuto la cipolla tritata fine. Appena inizia a prendere colore calate i pomodori e alzate il fuoco (moderato) per i 2-3 minuti necessari a portare a bollore. Quindi riducete di nuovo il fuoco al minimo, regolate di sale e lasciate sobbollire con il coperchio per circa 20 minuti
  3. Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente. Conditeli con il sugo e con la besciamella, aggiungete 2 cucchiai di grana e mescolate bene
  4. Usate il rimanente burro per ungere una pirofila da forno e versateci la metà dei maccheroni. Livellate, spolverate con un cucchiaio di formaggio e coprite con le fettine di fiordilatte. Quindi distribuiteci sopra l’altra metà dei maccheroni, livellate e spolverate con i restanti 3 cucchiai di grana
  5. Infornate a mezza altezza con forno preriscaldato a 190° e lasciate gratinare i circa 20 minuti necessari a far dorare e rendere un po’ croccante la superficie dei vostri maccheroni al gratté con besciamella e pomodoro. Fateli riposare 5 minuti prima di servirli ancora ben caldi

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