MACCHERONI COL RIQUAGGHIU, CARBONARA DI MAGRO SICILIANA

Maccheroni col riquagghiu, carbonara di magro siciliana

I maccheroni col riquagghiu o, in generale, la pasta cu riquagghiu non sono una rivisitazione siciliana della carbonara, come molti siti (e soprattutto quelli siciliani) li presentano. Si tratta eventualmente di una originale carbonara di magro siciliana. Una ricetta antica e tipica che viene citata anche in ricettari del 1700, cioè molto prima che la pasta alla carbonara fosse “inventata”, a Roma, circa 70 anni fa.
Ovviamente le cose evolvono: il riquagghiu del XVIII secolo era semplicemente un «intrito d’ova battuto con pane e cacio grattucciato», mentre oggi è sparito il pane (che una volta serviva a ridurre la quantità del più costoso formaggio) e si sono aggiunti prezzemolo e pepe.

Carbonara di magro a parte, questi maccheroni col riquagghiu vi danno la certezza di assaporare un piatto di pasta più o meno come lo assaporavano i nostri antenati tre secoli fa. Più o meno, ovviamente, perché, aromi a parte, anche la pasta è oggi diversa. Ma comunque ci si va molto vicini.

Attenzione anche alla cottura, che ha la particolarità di far velocemente friggere i maccheroni prima di condirli. È questa una pratica un tempo non rara (anche perché era spesso l’unico condimento!) che oggi è caduta in disuso, ma che non è irrilevante dal punto di vista del gusto.
Noi abbiamo provato entrambe le versioni – cioè abbiamo condito parte della pasta senza soffriggerla – e dobbiamo dire che il sapore è proprio diverso. In mancanza di altri grassi, l’aroma dell’olio fritto compensa alla grande la dolcezza dell’uovo (non a caso ci facciamo le uova fritte, che dite? 😀 ) . E questo, a nostro avviso, ha rilevanza soprattutto se si usa un pecorino non troppo piccante, come a nostro parere è il caso di fare.

In conclusione i maccheroni col riquagghiu sono una proposta ottima, anche come “carbonara di magro”, cioè piatto di vigilia per chi ci tiene a onorare i precetti religiosi durante le ricorrenze cattoliche.

La pasta da usare è preferibile corta, così da raccogliere al meglio il condimento, come i tortiglioni usati da noi e che vedete nella foto. I quali, peraltro, sono vagamente simili ai tradizionali maccheroni siciliani: una sorta di pasta corta ottenuta avvolgendo su se stesse delle larghe fettuccine fatte con semola di grano duro e acqua. Si tagliano di lunghezza pari a quella degli attuali rigatoni e poi si arrotolano usando un ferro da calza.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di maccheroni o altra pasta corta di grano duro
  • 2 uova
  • 50 g di pecorino (pari a 3 cucchiai colmi)
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Gettate la pasta a cuocere nell’acqua bollente e salata. Nel frattempo preparate il riquagghiu: sbattete le uova in una terrina con un pizzico di sale, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo, il pecorino e una generosa macinata di pepe. Mescolate bene
  2. Scolate la pasta quando è cotta ma ancora molto al dente e lasciatela per qualche minuto a sgocciolare benissimo nello scolapasta
  3. Fate riscaldare 5 cucchiai di olio in una larga padella, calateci la pasta e fatela insaporire rigirandola per due minuti nell’olio bollente
  4. Portate il fuoco al minimo e versate a filo il riquagghiu sulla pasta. Mescolate velocemente in modo da distribuirlo bene senza farlo rapprendere troppo. Se invece preferite un condimento più fluido aggiungete due o tre cucchiai dell’acqua di cottura. Togliete la pasta dal fuoco e completate cospargendola con il prezzemolo rimasto. Servite ben caldi i vostri maccheroni col riquagghiu, possibilmente in piatti tenuti al caldo, lasciando a disposizione dei commensali altro pecorino grattugiato e il macinino del pepe per chi li gradisse

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