I mandarini sono un frutto di recente introduzione nelle diete occidentali (prima metà dell’800) ma di immediato successo. Sono velocemente diventati il frutto invernale per eccellenza. E, come per tutti gli agrumi, si è subito capito che la loro buccia profumata si presta ottimamente per realizzare un delizioso liquore, detto indifferentemente mandarinello o mandarinetto.
Non c’è molto da dire dal punto di vista dietetico. Perché è vero che il mandarino è un frutto dalle eccellenti proprietà organolettiche (oli essenziali, vitamine e flavonoidi), ma il discorso sulle sue qualità salutari è strettamente e solo legato al consumo diretto del frutto, non certo ai liquori derivati.
Va invece detto che il mandarinello (e tanto più il mandarinetto, per via di un celebre liquore molto pubblicizzato con questo nome negli anni ’50 e ’60) ha conosciuto un notevole successo per molti decenni. Successo poi messo progressivamente in ombra dal limoncello, che è oggi uno dei liquori italiani più noti (vedi qui la ricetta del limoncello).
Quella che vi proponiamo è la ricetta del mandarinello considerata LA ricetta tradizionale. È infatti più o meno quella riportata in tutti i ricettari dagli anni ’20 in poi. Ci sono però anche ricette diverse, che utilizzano in vari modi l’intero frutto e non solo la buccia.
Gli unici elementi variabili della nostra ricetta sono gli aromi. Che un tempo o non si usavano (solo mandarini!) oppure erano limitati alla cannella. Noi amiamo aggiungere anche i chiodi di garofano. Oltre a queste due spezie, se preferite cambiare, la scelta è tra un paio di bacche di vaniglia, oppure uno o due semi di anice stellato.
Il mandarinetto alla grappa è invece un liquore di concezione diversa. Tuttavia l’uso di aromatizzare acquavite con frutta (tra cui i mandarini) è tradizionalissimo tanto in Italia come nel resto d’Europa.
Acquavite: il che vuol dire che si può usare la grappa, ma anche acquaviti diverse. Nel caso del mandarinetto, per esempio, sono ottimi anche il brandy, il cognac e il rum. In tal caso nella ricetta non cambia niente, solo il liquore.
DOSI per circa 1,5 litri di mandarinello o di mandarinetto alla grappa
Ricetta tradizionale del mandarinello
Gli ingredienti
- 160 g di bucce di mandarino (pari a circa 11-12 mandarini di media grandezza)
- ½ litro di alcool puro a 95°
- 550 ml di acqua distillata alimentare (oppure acqua oligominerale naturale)
- Succo di 2 mandarini
- 550 g di zucchero
- Cannella in stecca (3-4 cm)
- 2 chiodi di garofano
La preparazione
- Lavate accuratamente la frutta con solo acqua naturale tiepida e asciugateli. Quindi pelate la buccia con un coltello molto affilato, in modo da prelevare solo la parte colorata [vedi sotto le indicazioni per effettuare questa operazione nel modo più pratico]
- Tagliuzzate a pezzettini le bucce e mettetele in infusione nell’alcool in un contenitore di vetro a chiusura ermetica. Aggiungete la cannella e i chiodi di garofano, chiudete ermeticamente e lasciate lavorare l’alcool al buio per 6 giorni. Agitate il barattolo una volta al giorno
- Trascorsi i 6 giorni preparate lo sciroppo zuccherato. Versate in un pentolino l’acqua con lo zucchero e riscaldate (senza raggiungere il bollore) mescolando fin quando lo zucchero è tutto perfettamente sciolto. Lasciate poi raffreddare lo sciroppo fino alla temperatura ambiente
- Aggiungete lo sciroppo zuccherato (freddo) all’infuso di alcool e bucce di mandarino e lasciate riposare il tutto per circa 30 giorni al buio. Agitate il contenitore ogni 4-5 giorni, quindi filtrate per bene e imbottigliate. Il mandarinello (o madarinetto) può essere già consumato così, freddo di frigo. Tuttavia alcuni mesi di riposo nella bottiglia contribuiscono sicuramente a dargli un sapore più maturo e armonico
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Ricetta del mandarinetto alla grappa
Gli ingredienti
- 10 mandarini di varietà con buccia sottile
- 1,5 litri di grappa da circa 40°
- 700 g di zucchero
- Cannella in stecca (3-4 cm)
- 3 chiodi di garofano
La preparazione
- Lavate accuratamente i mandarini, strofinandoli con solo acqua naturale tiepida e asciugateli. Quindi praticate con uno stecchino una ventina di fori su ciascun mandarino, circa 2 per ogni spicchio
- Depositate i mandarini forati in un recipiente a chiusura ermetica, aggiungete lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano, infine ricoprite con la grappa. Chiudete e lasciate riposare per circa 3 settimane al buio, agitando il recipiente ogni 2-3 giorni
- Filtrate e imbottigliate il vostro mandarinetto alla grappa, che è già quasi pronto per essere consumato: bastano 6-7 giorni di riposo. Tuttavia alcuni mesi in bottiglia contribuiranno sicuramente a dargli un sapore più armonico. Servite preferibilmente a temperatura ambiente, oppure leggermente fresco, ma non ghiacciato
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Mandarinello o mandarinetto, come sbucciare i mandarini?
I liquori di agrumi vengono prevalentemente fatti utilizzando la parte esterna della buccia, cioè la scorza colorata che contiene la maggior parte degli oli essenziali. Per quanto possibile, va invece eliminata la parte bianca, che darebbe un sapore amaro al liquore.
Prelevare solo la buccia colorata dei mandarini è però meno facile rispetto a limoni ed aranci. Si procede in due modi alternativi.
1. Si usa una lama affilata come si fa con aranci e limoni. In genere un coltello di tipo spelucchino a lama liscia, ma molti preferiscono un pelapatate. In entrambi i casi le lame devono essere affilatissime e l’operazione va fatta da persona esperta e con mano ferma. Il problema è che i mandarini sono più piccoli e hanno la buccia più sottile e spesso irregolare. Nel caso del pelapatate, poi, c’è il fatto che le lame non si possono affilare. Il che vuol dire che l’attrezzo deve essere nuovo o quasi e di buona qualità.
Noi consigliamo il coltello, però appositamente affilato.
2. Si sbucciano i mandarini normalmente, a mano, e poi si “gratta via” la parte bianca dall’interno. Questo sistema è efficace soprattutto con i mandarini a buccia spessa. Noi lo abbiamo sperimentato grattando con un cucchiaino d’argento, di quelli piccoli e sottili di una volta. Ed effettivamente funziona. Tuttavia è meglio evitare se non si dispone di un metallo adeguato per forma e spessore. Il rischio è di dover grattare con eccessiva forza, disperdendo gran parte degli oli essenziali che invece dovrebbero restare nella scorza colorata