I gusti sono gusti, ma secondo noi le marmellate di agrumi e le confetture di frutta varia sono tutte buone… quando sono ben fatte. Però una profumata, dolce, frizzante marmellata di mandarini è davvero imbattibile. E marzo è proprio il mese giusto per farla, per quanto occorra ormai affrettarsi, perché i mandarini giusti saranno in commercio ancora solo poche settimane.
Ovviamente la marmellata di mandarini è ottima con tutti i mandarini freschi e succosi. Tuttavia marzo è il mese dei mandarini tardivi italiani, in particolare calabresi e siciliani. Che sono leggermente più piccoli delle varietà invernali, ma nettamente superiori dal punto di vista organolettico: sono più aromatici, più zuccherini e più succosi.
Inoltre – e soprattutto – i nostri mandarini vengono raccolti e messi in vendita. Non richiedono depositi, lunghi viaggi e ripetute manipolazioni e quindi (in genere) non hanno i trattamenti conservativi (cere, fungicidi, antiparassitari…) di cui è piena la gran parte dei prodotti importati. La cosa ha la sua importanza, visto che la marmellata di mandarini è fatta anche con la buccia.
Per quanto concerne la ricetta, anche noi abbiamo aderito all’usanza moderna di frullare insieme la buccia con la polpa dei mandarini. La pastosità omogenea che ne deriva e la mancanza di pezzetti duri al palato pare che sia oggi maggiormente apprezzata. Se però volete una ricetta davvero tradizionale ricordate che una volta i frullatori non c’erano. Quindi, invece di frullare la buccia è sufficiente tagliarla molto fine al coltello: la marmellata acquista così un sapore (e un colore) “variabile” e frizzante al palato che secondo molti è un pregio irrinunciabile.
Gli aromi di cannella e cognac previsti nella ricetta sono una nostra scelta, che ovviamente potete modificare (o eliminare) a vostro gusto.
DOSI PER CIRCA 1,2 Kg DI MARMELLATA
Ricetta della marmellata di mandarini:
gli ingredienti
- 1 kg di mandarini succosi , pesati dopo averli sbucciati
- La buccia dei mandarini (solo la parte colorata)
- 700 g di zucchero
- La buccia grattugiata di ½ limone
- Cannella
- Brandy
La preparazione
- Lavate con cura i mandarini, sbucciateli e prelevate dalla buccia la scorza esterna (solo la parte colorata: vedi le indicazioni sotto). Versate la scorza in un tegame, copritela a filo di acqua, portate a bollore e fatela cuocere 7-8 minuti. Scolatela, trattenendo un bicchiere abbondante (200 ml circa) dell’acqua di cottura
- Dividete gli spicchi del mandarino, pulendoli uno per uno: togliete i semi (che terrete da parte) ed eliminate la maggior parte possibile delle pellicole e dei filamenti bianchi. Quindi tagliateli a pezzetti in un recipiente adeguato, uniteci anche le scorze bollite e frullate il tutto fino ad ottenere una poltiglia omogenea che verserete nella pentola di cottura. È opportuno che questa sia una pentola larga: più è larga meglio è, in modo da aumentare la superficie di evaporazione e diminuire i tempi di cottura
- Chiudete i semi in un sacchettino di garza e uniteli nella pentola con la polpa frullata. In alternativa al sacchetto potete usare un bozzolo bucherellato, di quelli che servono per fare il tè. Aggiungete il bicchiere di acqua aromatizzata che avete tenuto da parte, accendete il fuoco (moderato) portate a bollore e lasciate sobbollire 10 minuti mescolando
- Versate nella pentola lo zucchero, aggiungete un pezzetto di stecca di cannella e la buccia grattugiata del mezzo limone. Quindi lasciate sobbollire su fuoco moderato, mescolando continuamente per non far attaccare al fondo. La marmellata di mandarini è pronta quando avrà la consistenza del miele fluido. Saranno necessari 25-30 minuti, di più (fino al doppio) se la pentola non è abbastanza larga
- Al termine aggiungete 3 cucchiai di cognac, mescolate bene e spegnete il fuoco. Eliminate la cannella e il sacchetto con i semi. Infine invasate subito la vostra marmellata di mandarini, ancora bollente, in vasetti a chiusura ermetica e che avete appena sterilizzato .
Mandarinello o mandarinetto, come sbucciare i mandarini?
I liquori di agrumi vengono prevalentemente fatti utilizzando la parte esterna della buccia, cioè la scorza colorata che contiene la maggior parte degli oli essenziali. Per quanto possibile, va invece eliminata la parte bianca, che darebbe un sapore amaro al liquore.
Prelevare solo la buccia colorata dei mandarini è però meno facile rispetto a limoni ed aranci. Si procede in due modi alternativi.
1. Si usa una lama affilata come si fa con aranci e limoni. In genere un coltello di tipo spelucchino a lama liscia, ma molti preferiscono un pelapatate. In entrambi i casi le lame devono essere affilatissime e l’operazione va fatta da persona esperta e con mano ferma. Il problema è che i mandarini sono più piccoli e hanno la buccia più sottile e spesso irregolare. Nel caso del pelapatate, poi, c’è il fatto che le lame non si possono affilare. Il che vuol dire che l’attrezzo deve essere nuovo o quasi e di buona qualità.
Noi consigliamo il coltello, però appositamente affilato. Sul pelapatate possiamo dire che l’abbiamo più volte provato acquistandone diversi, di qualità crescente. I risultati sono stati mediocri su limoni e aranci, pessimi sui mandarini. Infine ne abbiamo acquistato uno d’acciaio, di una marca celebre, che funziona meravigliosamente, però pagato 35 euro.
2. Si sbucciano i mandarini normalmente, a mano, e poi si “gratta via” la parte bianca dall’interno. Questo sistema è efficace soprattutto con i mandarini a buccia spessa. Noi lo abbiamo sperimentato grattando con un cucchiaino d’argento, di quelli piccoli e sottili di una volta. Ed effettivamente funziona. Tuttavia è meglio evitare se non si dispone di un metallo adeguato per forma e spessore. Il rischio è di dover grattare con eccessiva forza, disperdendo gran parte degli oli essenziali che invece dovrebbero restare nella scorza colorata