MELANZANE RIPIENE ALLA CALABRESE IN SALSA DI POMODORO

Melanzane ripiene alla calabrese

L’intero Mediterraneo è terra di melanzane, un prodotto che in estate è presente su tutte le tavole. In Italia le ricette dedicate a questo ortaggio sono infinite, diffuse soprattutto nelle regioni meridionali. E in modo particolare in Calabria, che è la regione con il maggior numero di ricette, anche se nessuna celebre come la caponata e la parmigiana  della Sicilia.
In ogni caso la ricetta delle melanzane ripiene alla calabrese in salsa di pomodoro è piuttosto nota e – come sempre – cucinata in più modi a seconda delle zone.

Questa che vi proponiamo è forse la ricetta più tradizionale. Fatta praticamente solo di melanzane e pochi altri ingredienti che un tempo erano pochi anche di quantità, con l’unico scopo di rendere appena un po’ più sapido il sapore caratteristico e dominante delle melanzane.

Al riguardo è bene ricordare che le melanzane hanno una tradizione relativamente recente. Perché è vero che sono approdate in Sicilia intorno al 1300 e che si conoscono ricette già del XV secolo, ma non hanno mai avuto gran successo, come evidenzia lo stesso nome: “mele insane”. In pratica nella gastronomia italiana sono diventate popolari solo dalla fine dell’800, più o meno in concomitanza con i pomodori.
Lo stesso Artusi nel celebre “La scienza in cucina” (1891) sente la necessità di presentarle ad un pubblico evidentemente non ancora avvezzo ai “petonciani” (come l’Artusi chiama le melanzane), e lo fa dicendo che «sono ortaggi da non disprezzarsi». Inoltre erano poche anche le possibili ricette, con tre soli metodi di cottura: 1) grigliate, 2) infarinate e fritte nell’olio, 3) fritte nel burro e ripassate nel pomodoro. Il tutto senza nemmeno un solo aroma: né aglio, né prezzemolo, pepe o altro.

Poi le cose sono velocemente cambiate con il contributo degli ingredienti più comuni del nostro territorio: altri ortaggi, uova, formaggi, alici, mollica di pane, un gran numero di aromi e, ovviamente, pomodori.

Le nostre melanzane ripiene alla calabrese sono in particolare tipiche della provincia di Cosenza, ma vengono così cucinate anche nelle confinanti zone della Basilicata. Se invece ordinate delle melanzane ripiene alla calabrese nelle provincie di Reggio e di Catanzaro è quasi certo che ve le portino con ripieno di carne. Cioè con la farcia più o meno simile alla nostra, ma arricchita con carne tritata e soffritta di manzo o di maiale

Di tutti gli altri ingredienti, come sempre merita di essere sottolineata l’importanza di una buona mollica di pane. Se possibile evitate il pangrattato polverizzato che si vende nei supermercati (vedi qui i nostri consigli sul pangrattato migliore) . L’ideale è proprio la mollica di pane fatta asciugare e sbriciolata, ma in Calabria è frequente anche l’uso delle frese (o friselle) sbriciolate.

Circa il formaggio, il nostro consiglio è di sperimentare. In genere si usa il “normale” pecorino da grattugia, che in pratica è quasi sempre il pecorino romano. Che di sicuro non è quello che utilizzavano le massaie calabresi. Molto meglio un pecorino meno piccante ma più profumato e aromatico come ce ne sono a centinaia in Italia, tipici di ogni zona, anche della vostra.

DOSI da secondo piatto per 4 persone


INGREDIENTI

  • 4 melanzane di media grandezza
  • 2 uova
  • 100 g di mollica di pane raffermo, oppure pangrattato non troppo fine
  • 60 g di pecorino grattugiato
  • 600 g di passata di pomodoro
  • 2 spicchi di aglio
  • Prezzemolo
  • Basilico
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  • Lavate, mondate e tagliate a metà le melanzane per il verso lungo. Quindi tuffatele in acqua bollente salata e acidulata con 3 cucchiai di aceto. Lasciatele sobbollire per non più di 5 minuti. Scolatele e fatele stiepidire tenendole con la parte tagliata verso il basso
  • Con un cucchiaino scavate ciascuna metà di melanzana, come per ottenere delle barchette. Ma senza esagerare: togliete circa un terzo della polpa, senza avvicinarvi troppo alla buccia. Se la polpa estratta è troppo umida strizzatela con le mani, quindi tagliuzzatela in modo fine e omogeneo
  • Tritate finissimo uno spicchio di aglio (meglio ancora, passatelo nello spremi-aglio) e fatelo imbiondire per un paio di minuti in una padella con 3 cucchiai di olio. Unite la polpa delle melanzane e lasciate andare per 10 minuti a fuoco moderato, senza coperchio e rimestando più volte. Spegnete, regolate di sale e lasciate stiepidire
  • Preparate la salsa di pomodoro.  Affettate l’altro spicchio di aglio e doratelo in un tegame a fuoco dolcissimo con due cucchiai di olio. Aggiungete il pomodoro, alzate il fuoco (moderato) e fate cuocere 15 minuti con il coperchio. Infine regolate di sale, profumate con 8-10 foglie sminuzzate di basilico, spegnete il fuoco e lasciate insaporire qualche minuto con il coperchio
  • Preparate la farcia mescolando in una ciotola la mollica di pane, il pecorino grattugiato e le uova sbattute. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e una generosa macinata di pepe, quindi incorporate la polpa delle melanzane e mescolate con cura. Con questo composto farcite le melanzane scavate
  • Spargete un po’ di salsa di pomodoro sul fondo di una pirofila da forno e disponeteci sopra le mezze melanzane. Ricopritele con abbondante salsa e infornate per circa 20 minuti nel forno preriscaldato a 190°. Le melanzane ripiene alla calabrese cucinate in questo modo vanno servite moderatamente calde

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Vedi anche

●●●   Parmigiana destrutturata di melanzane grigliate
●●●   Melanzane al pesto con mozzarella e pomodorini   


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