Le melanzane trifolate, o a funghetto che dir si voglia, sono un piatto ormai frequente in tutta Italia, piuttosto uniformato anche nel tipo di preparazione. La tradizione delle melanzane non è però antica. In Europa sono arrivate poco prima del 1600, ma sono diventate di uso comune solo nella seconda metà dell’800. Ancora agli inizi del XX secolo si cucinavano o grigliate o soffritte con burro o olio, ma senza nessun aroma: né aglio, né prezzemolo, pepe o altro.
È da queste origini semplicissime che sono poi nate le numerose ricette regionali che conosciamo. Basate sul contributo degli ingredienti più comuni nel territorio: pomodoro, uova, formaggi, alici, mollica di pane, aromi vari.
La ricetta di melanzane trifolate in bianco che proponiamo è tipica del Veneto, per quanto sia pressoché identica ad una simile ricetta sarda. La differenza tra le due è solo nel taglio delle melanzane.
Nel Veneto sono affettate, da cui il nome di melanzane trifolate. Cioè tagliate a fette, come si suole fare con le trifole, che è il nome dialettale dei tartufi.
In Sardegna il taglio è a cubetti regolari, con il nome di melanzane a funghetto. In questo caso, però, il nome non fa riferimento alla forma, quanto al fatto che dopo la cottura la consistenza è simile a quella dei funghi. Per il resto le due ricette sono uguali.
DOSI PER 4 PERSONE
La ricetta delle melanzane trifolate in bianco:
gli ingredienti
- 4 melanzane medie
- 25 g di burro
- 2 spicchi di aglio
- Prezzemolo tritato
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Sciacquate le melanzane, eliminate il picciolo, affettatele spesse e tagliatele a pezzi. Salatele abbondantemente e lasciatele 20-30 minuti in uno scolapasta affinché perdano un po’ dell’acqua di vegetazione amara. Quindi sciacquale sotto acqua corrente e lasciatele scolare benissimo. Infine tamponatele delicatamente (senza strizzarle) con un canovaccio o carta da cucina fino ad asciugarle: quando calate le melanzane nell’olio bollente devono essere asciutte.
- Tritate fino l’aglio, unitelo a un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato e fatelo rosolare a fuoco dolcissimo per qualche minuto in una padella con il burro e 3 cucchiai di olio
- Calate le melanzane e fatele andare a fuoco moderatamente vivace, mescolando spesso, finché non sono cotte a puntino. Cioè fino a farle diventare tenere e colorite senza essere abbrustolite: occorreranno da 10 a 15 minuti
- Assaggiate e regolate di sale. Completate con ancora un po’ di prezzemolo e una passata di pepe macinato al momento. Lasciate cuocere ancora due minuti, mescolate e servite
Le melanzane vanno spurgate?
Nella ricetta, al punto 1, consigliamo di far spurgare le melanzane. Ovvero di tagliarle, salarle abbondantemente e poi lasciarle 20-30 minuti a perdere un po’ del liquido amaro prima di essere cucinate. È un’accortezza quasi sempre prevista nei ricettari e spesso raccomandata anche da chef famosi.
In verità noi lo facciamo raramente, più che altro per poi consigliare di farlo o non farlo in base alle proprie preferenze. Anche perché è vero che per oltre un secolo la spurgatura delle melanzane è stata da tutti considerata indispensabile. E con ragione, considerando che fino a pochi decenni fa le melanzane erano decisamente più amare e piccantine di quelle che acquistiamo al mercato.
Oggi non è più necessario farlo.
Le attuali varietà di melanzane sono più dolci di quelle che mangiavano le nostre nonne. E quel minimo di sapore amaro e piccante che hanno non va ridotto: è appunto il sapore caratteristico delle melanzane che occorre invece valorizzare.
La spurgatura può essere opportuna (ma non indispensabile) con le melanzane non più fresche: si riconoscono dalla pelle un po’ raggrinzita. E con alcune varietà tradizionali che sono più amare: coltivate qui e là, ma che difficilmente troverete nei mercati