FILETTI DI MERLUZZO CON CIPOLLE, VERSIONE TIPICA PIEMONTESE

Filetti di merluzzo con cipolle, ricetta tipica del Piemonte

Semplici e veloci da cucinare, questi filetti di merluzzo con cipolle sono un piatto tipico del Piemonte. Una delle poche regioni italiane che ha una antica cultura di monti, boschi e pianure coltivate, ma non di mare.
Non è dunque un caso se le (poche) ricette piemontesi dedicate ai pesci di mare sembrano quasi volerne coprire o almeno ridurne il profumo e il sapore. Come accade anche per il nostro merluzzo con cipolle, dove le cipolle equiparano in peso il merluzzo e come liquido di cottura si usa brodo di carne.

Siamo quindi di fronte ad un piatto di pesce un po’ particolare. Perchè buono è buono di sicuro (altrimenti sarebbe stato uno dei tanti esperimenti perduti nel tempo) ma che sembra fatto apposta per essere apprezzato da coloro (e sono tanti) che il pesce lo devono o lo vogliono mangiare, ma non ne amano il sapore.

La preparazione è semplicissima. L’unica accortezza riguarda la cottura.
Tutti, più meno, siamo infatti convinti che il merluzzo sia un pesce. Errore! Sotto il nome di “merluzzo” passa una serie numerosa di pesci (neanche tutti appartenenti alla stessa famiglia), le cui carni hanno caratteristiche molto diverse. Quindi i tempi di cottura sono necessariamente indicativi: occorre star lì a guardare, con l’accortezza di bagnare il minimo indispensabile, in modo da avere il fondo di cottura ristretto al punto giusto non appena la carne è cotta (per contro aggiungendo ancora un po’ di liquido se necessario).

Un filetto di merluzzo di media grandezza dovrebbe cuocere (in umido) per un tempo complessivo di 8-10 minuti. Quindi i 15 minuti indicati per il nostro merluzzo con cipolle sono già oltre il tempo massimo. Per lo meno secondo le regole attuali.
Poi ci sono i gusti e le mode. Una volta, per esempio, gli ingredienti di un piatto si volevano molto legati tra di loro, non proprio a pappina, ma quasi, tanto che il merluzzo con cipolle della nostra ricetta veniva cotto anche 40 minuti. Ma questo è un altro discorso.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • Filetti di merluzzo 500 g
  • Cipolle bianche 500 g
  • 50 g di burro
  • Prezzemolo
  • Erba cipollina
  • 1 dado
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Tagliate le cipolle a fettine e fatele appassire a lungo (15-20 minuti) con il burro in una padella coperta e a fuoco dolcissimo. Intanto preparate un bicchiere di brodo, sciogliendo metà dado in 220 ml di acqua bollente
  2. Aggiungete i filetti di merluzzo e fateli insaporire 5 minuti a fuoco medio-basso, girandoli da ogni lato e facendo attenzione a non far bruciare le cipolle
  3. Profumate con pepe macinato al momento, bagnate con circa la metà del brodo e completate la cottura per una decina di minuti a fuoco medio-basso, aggiungendo se necessario ancora qualche cucchiaio di brodo
  4. Subito prima di spegnere spolverizzate con un cucchiaio abbondante di prezzemolo e di erba cipollina tritati, quindi fate riposare coperto per qualche minuto il vostro merluzzo con cipolle prima di servirlo

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●●●    Filetti di pesce al cartoccio profumato di erbette


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